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根据客人的多少来决定茶事活动的繁简。三人以下，只生一炉火就可以了；如果有五六人，就应当用两个鼎炉。每一炉专用一个童子，调和烹煮和点茶。如果一人兼顾两炉以上，就恐怕会操作不当或者出现差错。
煮水的火，要数坚硬的木炭所烧的为最好。然而木炭的木性尚未消失殆尽，还有残留的烟气。烟气一旦进入水中，那么水就一定不能饮用了。因此要先把木炭烧红，使其烟焰冒尽，同时在火力最猛烈的时候开始烧水，这样水就容易沸腾。等到木炭烧红之后，再放上煮水器具，仍然要急急扇火，使水开得越快越好；不要停止扇火，一旦停手之后，宁可把水倒掉，再重新烹煮。
茶事活动不适宜接近的外部环境包括：阴暗的房屋、厨房、喧闹的市场、小孩啼哭、性格粗野的人、侍童和佣人相互起哄、酷热难耐的斋堂居舍。
明代罗廪《茶解》中说：茶的色泽以白为贵，茶色鲜白，味道甘甜鲜美，香气扑鼻，这样的茶可以称为精品。茶中的精品，冲泡得淡时固然呈白色，冲得浓时也会呈白色，刚刚沏好时呈白色，存放久了依然是白色。茶味甘甜，茶色鲜白，其香气自然芬芳四溢，色、香、味三者都具备了，那么精品茶叶的标准也就具备了。近来有好事之家，有人担心茶色过重，一壶开水只投放几片茶叶，不仅茶味不足，而且香气也十分淡薄，终究免不了要遭受水厄那样的讥讽。即使这样，特别关键的还是要精心选择烹茶用水。茶的香气，以如同兰花的香气为最好，如同蚕豆花的香气次之。
烹茶一定要用甘甜的山泉，其次是梅雨水。梅雨如同膏泽滋润大地，万物赖以生长，其味道独具甘甜的特色。梅雨季节过后，雨水就不可饮用了。梅雨水汲取之后要倒满一个大瓮进行贮存，其中要放上一块伏龙肝以便澄清水质。伏龙肝就是炉灶中心的干土，要趁热放进水中。
宋人李南金认为，煮水火候的把握应当以背二涉三即第二沸和第三沸之际为合适，这的确是鉴赏家的至理名言。而罗大经先生害怕水煮得过老，想在开水发出松涛涧水一般的声响之后，将水壶从火上移开，稍等一会儿沸腾停止，再来烹茶。这种说法也没有抓住问题的关键。殊不知开水煮老了之后，即使从火上移开，又怎么能够补救呢？
贮存泉水的陶瓮，必须放置阴凉的庭院中，用纱巾或者布帛覆盖，以便使其白天吸收阳光，夜间承接星光雨露之气，从而使泉水的灵气不致消散，泉水的神韵长久保存。假如在陶瓮上面压上木板或石头，或者用纸、箬叶密封，在太阳下面暴晒，这样里面封闭和凝滞泉水的灵气，外面则耗散泉水的神韵，那么泉水的精神就损坏了，泉水的味道也就败坏了。（此节不见于《茶解》而见于张源《茶录》）明代屠隆《考馀事》中说：如今茶叶的品类与陆羽《茶经》的记载大相径庭，而且烹制的方法，也与蔡襄、陆羽等人所说的方法完全不同了。
观察煮水沸腾的情况，开始的时候水面犹如鱼眼，微微有声响起，这就叫做一沸；水面边缘犹如涌泉、连珠，这就叫做二沸；水面犹如浪涛奔涌、水沫飞溅，这就叫做三沸。煮水的方法必须使用活火。如果用柴薪煎煮，火力刚刚上来，水和锅刚刚烧热，马上就倒水冲茶，水汽尚未消散，称作水太嫩；如果人过百岁，水过十沸，才开始冲泡，那么开水已经失去其本性，称作水过老。太嫩与过老，都不可用。
明代周履靖《夷门广牍》丛书所收徐献忠《水品》记载：苏州虎丘石泉水，唐朝刘伯刍品评为天下第三，陆羽（字鸿渐）品评为天下第五。因为石泉清洌深邃，都是地下积累的雨泽，是山中渗出的泉水。况且虎丘本为春秋时代吴王阖庐的墓道，当时修墓的石工都被关闭其中而死；而且虎丘寺中僧众住在上面，不可能没有污秽之物渗入地下。虽然名叫陆羽泉，却不是天然水脉。道家服食养生，禁止与尸气接近。
明代李日华《六研斋笔记》记载：杭州西湖的水，汲取贮存于大缸之中，澄清六七天。如果遇到风雨天气就盖起来，天气晴朗就打开来，使其接受日月星辰之气。以此水来烹茶，甘甜醇厚，很有滋味，不逊于惠山泉水。这是因为西湖水由四周山谷溪流奔腾注入，蕴涵凝聚，并不仅仅是一水，这样摄取精华多，自然味道充足了。由此可知凡是湖泊巨浸的去处，都可以贮存其水加以澄清，水质绝对胜过浅水细流。阴井中的水，浑浊凝滞，味腥而且淡薄，不可用来烹试点茶。
古人好奇，在饮品中制作百花熟水即花茶，又制作五色饮品，以及冰蜜、糖药等，各种名目自不相同。我认为都不足以推崇。如果正好逢上好茶缺乏，用劈得很细的松枝开水冲泡，也可以饮用。
李日华《竹懒茶衡》中说：天下处处都有好茶，然而名茶胜地没有时间一一身临并品尝，姑且根据距离较近地方所产日常可以品尝的茶叶略加品评：苏州虎丘茶香气芬芳，而滋味淡薄，初入茶盏，菁英浮动，闻起来如同初析的兰花，品饮之后口感也相当爽快，但必须用惠山泉水冲泡，泉水的甘甜醇厚足以弥补茶叶的滋味淡薄。杭州西湖的龙井茶，味道极其醇厚，色泽如同淡淡的黄金，香气则沉寂而不易散发，品饮时间久了，就感到鲜嫩潮舌，必须借助杭州虎跑泉空寒冰冽的泉水来进行发挥，然后才感到滋味绵长，没有浑浊凝滞的遗憾。
李日华所撰松雨斋《运泉约》中说：我们这些嗜茶的同道，神情交合于竹林雪野，烹煮如松风涧水般的山泉好茶，暂时随俗饮食人间，终究要逍遥尘世之外。天下名山尚未游历，如何能够辞却尘海、超然物外呢？然而搜奇炼句，作为文章，灵感思绪容易枯竭；涤除积滞，清除昏蒙，只有坚持汲水煎茶，不废茗饮。朋友寄来佳茶三百片，高兴地拆开书信；一堆槐枝燃起的篝火上，山泉之水刚泛蟹眼，正可烹茶。陆羽的《茶经》，已经被奉为典型；张又新的《煎茶水记》，不能不加以议论。从前李德裕（封卫国公，世称李卫公）官至太尉，还颇为运送泉水劳心；杜甫晚年隐居在夔峡，惊叹山势险峻，胜地湿云。如今我们环处惠山之下，相距不过二百里之遥；如果从松陵（今江苏吴江）渡江，也不过三四天的行程。汲取新泉，捐弃旧水，就像运用辘轳一样转手；方便汲取，费用又省，就像运用桔槔一样快捷省力。凡是我们清雅之士，希望都能前来加盟！转运惠山泉水，每坛偿付船运人力费用白银三分，水坛的坛价及坛盖自备，不计在内。泉水运来，请报告各位朋友，让他们各自前来运走。每月的上旬收取费用，中旬运水。每月转运一次，以保持泉水的清新。请愿意加盟的朋友在左边写下名字，以便造册登记，连同所要坛数，如数交付银钱。
尊号 用水 坛 月 日付 松雨斋主人谨订
冒襄《茶汇钞》中说：烹茶的时候，首先要用上品的泉水洗涤烹茶用具，一定要新鲜洁净。其次要用热水洗涤茶叶，水如果过热，恐怕经过洗涤会损坏茶味。应当用竹箸夹着茶叶在洗茶的器具中反复洗涤游荡，祛除其中的尘土、黄叶、老梗等。洗过之后，用手拧干，放到洗茶的器具中盖好。过一会儿打开观察，色泽青翠，香气甘洌，这时候急忙取沸水冲泡，效果极佳。夏季要先备好水而后放茶叶，冬季则要先备好茶而后放水。
茶的色泽以白为贵，然而色白也并不难做到。如果能做到泉水清澈、茶瓶洁净、芽多叶少、水味甘测，随即烹茶随即品饮，其色泽就自然会鲜白，但是茶叶的真味蕴结而未能发挥出来，仅仅是为了一饱眼福罢了。如果取青绿色泽为贵，那么苏州天池茶、徽州松萝茶以及长兴的罗茶中的最下等茶，即使在冬季，其色泽也会如苔藓般青绿可爱，何足为奇？像我所收藏的真正的洞山老庙后上品茶，自谷雨后第五天，用开水冲洗荡涤，贮于壶中很久，其色泽依然鲜白如玉。到了冬季则色泽嫩绿，味道甘美，色泽稍淡，韵致清新，香气醇厚，也作婴儿肉的香味。其芳香浮荡，这是虎丘茶所不具备的。
明代周高起《洞山茶系》中说：罗茶品质优异，其功劳只是在于洗茶并控干。用沸腾的开水泼洗茶叶，随即捞起，用洗鬲（一种沥水的工具）敛出其中的水分，等到开水稍凉可以放进手指的程度，就放下洗鬲清洗排荡出沙土和浮沫；然后再捞出来，用手指控干，放到封闭的容器中等待冲泡。因为其他茶叶都要把握煮水的时机分别投茶烹点，只有罗茶经过清洗控干之后，芽叶软绵润泽，所以只须上投（即先注水后下茶叶）。
《天下名胜志》记载：宜兴县湖镇有一个于潜泉。泉穴宽约两尺左右，形状好像水井。其泉源到泉穴之间有伏流相通，味道非常甘冽。唐朝的时候这里制造贡茶，此泉水也随着贡茶一起进贡朝廷。
太湖洞庭西山缥缈峰西北，有一个水月寺。寺东进入小青坞，有一泓泉水清澈甘凉，一年四季不会干涸。宋人李弥大（字似矩，号无碍居士，晚年隐居苏州道隐园）将此泉命名为无碍泉。
安吉州（今浙江湖州安吉县）的泉水，以碧玉泉为第一，泉水清澈可以照见头发，清香可以用来烹茶。
明代徐献忠《水品》中说：泉水甘甜，如果称量试验一定会比较重。这是因为其源远流长的缘故。扬子江南零水，从岷江发流，奔腾数千里才到达镇江金山下的两个大石之间，澄清之后，品质优异，其性厚重，其味甘美。
陆羽的《茶经》，不仅选择品鉴泉水，还论述了煎茶用炭火或者木质坚硬的柴薪木。木炭如果曾经燃烧、沾染了油腻腥膻气味的，以及含有油脂的木柴、腐朽废弃的木器，都不可用。古人分辨用过的木器炊煮食物会有怪味的说法，应当说是有其用意的。
山脉深厚、山体雄大、山势盛丽的地方，一定会出上佳的泉水。
明代张大复《梅花草堂笔谈》中说：茶的自然本性必须借助水来发挥出来，八分的好茶，如果用十分的好水来烹点，那么茶的效果也就达到十分了。如果用八分的好水，烹试十分的好茶，那么茶的效果也只能达到八分罢了。
陈继儒《岩栖幽事》中说：黄庭坚《煎茶赋》写道：“汹汹乎，如涧松之发清吹；浩浩乎，如春空之行白云。”可以说是得到了煎茶的真谛。
陆绍珩《醉古堂剑扫》中说：扫叶煎茶乃是格调幽雅的事情，必须人品与茶品相得益彰。因此煎茶的方法往往流传于高人隐士、有烟霞泉石堆积胸中也就是向往隐逸生活的人们中间。
明代朱国桢《涌幢小品》记载：天下第四泉，在江西上饶县以北的茶山寺。唐代陆羽曾经寓居此地，就在这里的山上种植茶叶，汲取此泉水煎茶，品鉴其为天下第四泉。当地人尚书杨麒早年曾经在这里读书，于是取“茶山”二字为号。
我在北京三年，汲取德胜门外的泉水烹茶品饮，效果最好。
皇宫中御用的井水，也是北京西山的泉脉所灌注的，的确是天下第一等的泉品，这是茶圣陆羽《茶经》所没有记载的。
俗话说：“芒种逢壬便立霉。”霉（指农历入伏前的几天多雨潮湿）后接取雨水烹茶，极为芳香甘测，而且所接雨水还可以久藏。时节一到夏至就迥然不同了。我经过试验，的确如此。
居住家中，难得泉水，于是就按照自己的想法取平常的水烧开，然后放入大磁缸中，放置庭院中，避开阳光照射。等到夜间天色皎洁，打开磁缸接受露水之气，如此共经过三个晚上，其水清澈见底。缸底堆积尘垢两三寸，这时赶快将水取出，用坛子盛起来，用来烹茶，与无锡惠山泉没有两样。
明代闻龙《它泉记》记载：我的家乡四明（今浙江宁波）四周都是山，到处都有泉水，可是都味淡而不甘美。只有所谓的它泉，其泉源出于四明山，从潺洞经过许多山涧到达它山埭（唐代鄞令王元伟筑），不下数百里，水的色泽蔚蓝，水中白沙白石，粼粼见底，水质清澈寒冽，甘甜绵滑，可以称为全郡第一。
明代焦《玉堂丛语》记载：明代翰林学士黄谏曾经写过《京师泉品》，认为城郊的泉水，以玉泉为第一；城中的泉水，以文华殿东大庖井水为第一。后来他被贬为判广州府事，著《广州水记》品评泉水，以鸡爬井为第一，更名为学士泉。
吴说：武夷山的泉水，出于南山的，都是洁净甘洌，但回味不长；出于北山的，泉味则迥然不同。这是因为两山形状虽然相同，山脉却不一样。我曾经携带着茶具去探访品尝山泉，共计三十九处，其中最差的泉水也没有硬冽的气质。
清代王士祯（新城人，世称王新城）《陇蜀馀闻》（载《池北偶谈》）记载：成都百花潭中有三块巨石，水从其中流过，汲取此水煎茶，比其他水更加清澈甘冽。
王士祯《居易录》记载：河南省济源县段少司空园，是唐代卢仝（号玉川子）煎茶的地方。园中有两处泉水，有人称为玉泉，距离盘谷不到十里；园门外有一条河，叫做漭水，发源于王屋山。查阅《河南通志》，玉泉在泷水上，卢仝曾经煎茶于此，现在通行的《水经注》没有记载。
王士祯《分甘馀话》记载：一水（即水，又名龙鱼川），是一个水名。郦道元《水经注·渭水》记载：“又东汇合一水，发源于吴山。”《地里志》记载：“吴山，就是古代的山，山下有一个石穴，泉水外溢，石穴中空，悬空的水流从一侧垂下来。”这就是一水的源头，在灵应峰之下，即所谓的“西镇灵湫”。我在丙子年（康熙三十五年，1696年）祭告西镇的时候，经常在这里品茶，其水味与北京西山的玉泉极为相似。
王士祯《古夫于亭杂录》中说：唐朝刘伯刍品评天下泉水，以扬子江中泠水为第一，无锡惠山泉水、苏州虎丘寺石水次之。陆羽品水，则以庐山康王谷为第一，而以无锡惠山泉水次之。古往今来的轻信传闻的人们于是就认为这是不可更改的定论。其实二位先生所见到的，只不过是江南数百里之内的泉水，更远的地方例如峡州（今湖北宜昌）的虾蟆碚，只不过独此一例罢了。不知道长江以北地区比如我的家乡山东济南，挖地皆有泉水，其著名的就有所谓七十二泉。用来烹茶，品质都不在惠山泉水之下。
宋代李格非（字文叔），是我的同乡前辈，曾经著作《济南水记》，与其《洛阳名园记》并行传世。可惜《济南水记》已经散佚无法匡正刘、陆二位先生疏漏罢了。谢肇（字在杭）品评他平生所见到的泉水，济南趵突泉名列第一，其次有益都孝妇泉（在颜神镇）、青州范公泉，尚未见到章丘的百脉泉，以上这些都是我故乡的泉水，二位先生何曾见识更多。我曾经给王苹（字秋史，历城人，居圣水泉畔，即济南七十二泉之第二十四泉）的二十四泉草堂题词说：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”说的正是这个意思。
清代陆次云（字云士，钱塘人）《湖杂记》记载：龙井泉从螭龙口中流出来。水在池内，其气质恬然。如果游人注视很久，就会忽然间波澜涌起，如同将要下雨一样。
清代张鹏翮（字运青，麻城人）《奉使倭罗斯日记》记载：葱岭乾涧的旁边，有两个旧井，从井旁掘地七八尺深，就可以见到水，水味甘甜清凉，可以用来烹茶，命名为塞外第一泉。
明代陆应《广舆记》记载：永平滦州（今河北滦县）有扶苏泉，非常甘测。传说秦始皇长子扶苏曾在这里休息。
江宁摄山（今江苏南京市栖霞山）千佛岭下，石壁上雕刻着六个隶书大字：白乳泉试茶亭。
所谓钟山（今南京市蒋山）的八功德水，是指一清澈、二寒冷、三芳香、四柔和、五甘甜、六洁净、七不（久而变质发臭）、八蠲疴（社除疾病）。
丹阳（今属江苏）的**泉，唐朝刘伯刍评论此水为天下第四泉。
宁州（今江西武宁）双井泉在黄庭坚故居的南边，汲取烹茶，绝对胜过他处的水。
杭州孤山下有金沙泉，唐朝白居易曾经品尝此泉水，甘美可爱。观察其地的沙土，光灿如黄金，所以称作金沙泉。
安陆府沔阳（今湖北天门西北）有陆子泉，又叫做文学泉。唐朝陆羽嗜茶，曾以此泉水试茶，故名。
清代蔡方炳《增订广舆记》记载：玉泉山，泉水从螭石缝间流出，于是把石头凿成螭头，使泉水从螭口中流出，味道极为甘美。聚汇成池，直径达三丈，东边横跨一座小石桥，名叫玉泉垂虹。
《武夷山志》记载：武夷山南虎啸岩有语儿泉，泉水浓得好像停膏，倒入杯中，可以照见毛发，味道甘甜而广大，品尝起来有软绵顺畅的感觉。其次则数天柱山三敲泉，而御茶园的喊泉与此泉不相上下。武夷北山的泉水味道与南山迥然不同。小桃源这个泉，高出地面一尺左右，取之不竭，称作高泉，味道纯美绵远而有逸致，可以说是格调和韵味双全，越品越感到滋味无穷，实在是无法用言语表达。比较差的有接笋的仙掌露，品质最差的，也没有硬冽的气质。
清代徐葆光《中山传信录》记载：琉球烹茶，用茶末掺杂少量细粉放入碗中，倒半瓯沸水，用小竹帚搅动数十次，以瓯中所起的沫饽布满瓯面为度，以此来敬献宾客。另外，还有用大螺壳烹茶的。
清代屈擢升《随见录》记载：安庆府宿松县（今属安徽省）东门外，孚玉山下福昌寺旁边有一口井，叫做龙井，水味清澈甘美，用来烹茶非常好，品质与溪流山泉相比更重。
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