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《吕氏春秋》伊尹说汤五味，“九沸九变，火为之纪”。
许次纾《茶疏》：甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挚瓶为佳耳。
沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。
茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，馀沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干。以竹编架覆而庋之燥处，烹时取用。
三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若令兼作，恐有参差。
火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有馀烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹。
茶不宜近：阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、僮奴相哄、酷热斋舍。
罗廪《茶解》：茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味固不足，香亦然，终不免水厄之诮，虽然，尤贵择水。
香以兰花为上，蚕豆花次之。
煮茗须甘泉，次梅水，梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块以澄之，即灶中心干土也，乘热投之。
李南金谓，当背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。此语亦未中。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？
贮水瓮置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其实，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。
《考馀事》：今之茶品与《茶经》迥异，而烹制之法，亦与蔡、陆诸人全不同矣。
始如鱼目微微有声为一沸，缘边涌泉如连珠为二沸，奔涛溅沫为三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老。老与嫩皆非也。
《夷门广牍》：虎丘石泉，旧居第三，渐品第五。以石泉淳泓，皆雨泽之积，渗窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多死，僧众上栖，不能无秽浊渗入。虽名陆羽泉，非天然水。道家服食，禁尸气也。
《六研斋笔记》：武林西湖水，取贮大缸，澄淀六七日。有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，甘淳有味，不逊慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处，皆可贮以取澄，绝胜浅流。阴井，昏滞腥薄，不堪点试也。
古人好奇，饮中作百花熟水，又作五色饮，及冰蜜、糖药种种各殊。余以为皆不足尚。如值精茗适乏，细松枝，瀹汤漱咽而已。
《竹懒茶衡》：处处茶皆有，然胜处未暇悉品，姑据近道日御者：虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而后咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。
松雨斋《运泉约》：吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄人间，终拟逍遥物外。名山未即，尘海何辞？然而搜奇炼句，液沥易枯；涤滞洗蒙，茗泉不废。月团三百，喜拆鱼缄；槐火一篝，惊翻蟹眼。陆季疵之著述，既奉典刑；张又新之编摩，能无鼓吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水；杜老潜居夔峡，险叫湿云。今者，环处惠麓，逾二百里而遥；问渡松陵，不三四日而致。登新捐旧，转手妙若辘轳；取便费廉，用力省于桔槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。运惠水：每坛偿舟力费银三分，水坛坛价及坛盖自备之计。水至，走报各友，令人自抬。每月上旬敛银，中旬运水。月运一次，以致清新。愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银。某月某日付。松雨斋主人谨订。
《茶汇钞》：烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水若太滚，恐一涤味损，当以竹箸夹茶于涤器中，反复洗荡，去尘土、黄叶、老梗既尽，乃以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香冽，急取沸水泼之。夏先贮水人茶，冬先贮茶人水。
茶色贵白，然白亦不难。泉清、瓶洁、叶少、水冽，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松萝及之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙？若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以汤荡浣，贮壶良久，其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香。而芝芬浮荡，则虎丘所无也。
《洞山茶系》：茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶即起，洗鬲敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干，闭之茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。
《天下名胜志》：宜兴县湖镇，有于潜泉，窦穴阔二尺许，状如井。其源流潜通，味颇甘冽，唐修茶贡，此泉亦递进。
洞庭缥缈峰西北，有水月寺，寺东入小青坞，有泉莹澈甘凉，冬夏不涸。宋李弥大名之曰无碍泉。
安吉州，碧玉泉为冠，清可鉴发，香可瀹茗。
徐献忠《水品》：泉甘者，试称之必厚重，其所由来者远大使然也。江中南零水，自岷江发源数千里，始澄于两石间，其性亦厚重，故甘也。
处士《茶经》，不但择水，其火用炭或劲薪。其炭曾经燔为腥气所及，及膏木败器，不用之。古人辨劳薪之味，殆有旨也。
山深厚者，雄大者，气盛丽者，必出佳泉。
张大复《梅花笔谈》：茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水试十分之茶，茶只八分耳。
《岩栖幽事》：黄山谷赋：“汹汹乎，如涧松之发清吹；浩浩乎，如春空之行白云。”可谓得煎茶三昧。
《剑扫》：煎茶乃韵事，须人品与茶相得。故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。
《涌幢小品》：天下第四泉，在上饶县北茶山寺。唐陆鸿渐寓其地，即山种茶，酌以烹之，品其等为第四。邑人尚书杨麒读书于此，因取以为号。
余在京三年，取汲德胜门外水烹茶，最佳。
大内御用井，亦西山泉脉所灌，真天汉第一品，陆羽所不及载。
俗语“芒种逢壬便立霉”，霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至便迥别矣。试之良验。
家居苦泉水难得，自以意取寻常水煮滚，人大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎洁，开缸受露，凡三夕，其清澈底。积垢二三寸，亟取出，以坛盛之，烹茶与惠泉无异。闻龙《它泉记》：吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。独所谓它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝。素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。
《玉堂丛语》：黄谏尝作《京师泉品》，郊原玉泉第一，京城文华殿大庖井第一。后谪广州，评泉以鸡爬井为第一，更名学士泉。
吴云：武夷泉出南山者，皆洁冽味短。北山泉味迥别。盖两山形似而脉不同也。予携茶具共访得三十九处，其最下者亦无硬冽气质。
王新城《陇蜀馀闻》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清冽异于他水。
《居易录》：济源县段少司空园，是玉川子煎茶处。中有二泉，或曰玉泉，去盘谷不十里；门外一水曰漭水，出王屋山。按《通志》，玉泉在泷水上，庐仝煎茶于此，今《水经注》不载。
《分甘馀话》：一水，水名也。郦元《水经注·渭水》：“又东会一水，发源吴山。”《地里志》：“吴山，古山也，山下石穴，水溢石空，悬波侧注。”按此即一水之源，在灵应峰下所谓“西镇灵”是也。余丙子祭告西镇，常品茶于此，味与西山玉泉极相似。
《古夫于亭杂录》：唐刘伯刍品水，以中泠为第一，惠山、虎丘次之。陆羽则以康王谷为第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以为不易之论。其实二子所见，不过江南数百里内之水，远如峡中虾蟆碚，才一见耳。不知大江以北如吾郡，发地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传。惜《水记》不存，无以正二子之陋耳。谢在杭品平生所见之水，首济南趵突，次以益都孝妇泉[原注：在颜神镇]。青州范公泉，而尚未见章丘之百脉泉，右皆吾郡之水，二子何尝多见。予尝题王秋史[苹]二十四泉草堂云：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”正此意也。
陆次云《湖杂记》：龙井泉从龙口中泻出。水在池内，其气恬然。若游人注视久之，忽波澜涌起，如欲雨之状。张鹏翮《奉使日记》：葱岭乾涧侧有旧二井，从旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗。字之曰塞外第一泉。
《广舆记》：永平滦州有扶苏泉，甚甘冽。秦太子扶苏尝憩此。
江宁摄山千佛岭下，石壁上刻隶书六字，曰“白乳泉试茶亭”。
钟山八功德水，一清，二冷，三香，四柔，五甘，六净，七不，八蠲疴。
丹阳**泉，唐刘伯刍论此水为天下第四。
宁州双井在黄山谷所居之南，汲以造茶，绝胜他处。
杭州孤山下有金沙泉，唐白居易尝酌此泉，甘美可爱。视其地沙光灿如金，因名。
安陆府沔阳有陆子泉，一名文学泉。唐陆羽嗜茶，得泉以试，故名。
《增订广舆记》：玉泉山，泉出罅石间，因凿石为螭头，泉从口出，味极甘美。为池，广三丈，东跨小石桥，名曰玉泉垂虹。
《武夷山志》：山南虎啸岩语儿泉，浓若停膏，泻杯中，鉴毛发，味甘而博，啜之有软顺意。次则天柱三敲泉，而茶园喊泉可伯仲矣。北山泉味迥别。小桃源一泉，高地尺许，汲不可竭，谓之高泉，纯远而逸，致韵双发，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次则接笋之仙掌露，其最下者，亦无硬冽气质。
《中山传信录》：琉球烹茶，以茶末杂细粉少许人碗，沸水半瓯，用小扫帚搅数十次，起沫满瓯面为度，以敬客。且有以大螺壳烹茶者。
《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龙井，水味清甘，瀹茗甚佳，质与溪泉较重。
【译文】
唐朝陆羽《六羡歌》写道：不羡黄金，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。
唐代张又新《煎茶水记》中说：原刑部侍郎刘伯刍先生，是我尊敬的长辈。他为学精深博大，而且很有鉴识。他曾经比较天下之水与茶叶相适宜的，共分以下七等：扬子江南零水（一作南泠水）第一，无锡惠山寺石水（一作泉水）第二，苏州虎丘寺石水（一作泉水）第三，丹阳县（今属江苏）观音寺井水第四，扬州大明寺井水第五，吴淞江（即苏州河）水第六，淮河水最下品，名列第七。这七种水，我曾经携带茶瓶乘船汲取，亲自品尝比较，的确像刘伯当先生所言。有熟悉浙江水泉情况的朋友提出说我们搜访得不够全面，我曾经记录下来。等到我做永嘉（治今温州）刺史时，经过桐庐江（即钱塘江的桐庐段），到东汉隐士严光垂钓处的严子濑，山溪的水色极为清澈，水味非常寒冷。用来烹煎上好的茶叶，其新鲜馨香的味道不可名状，又超过扬子江南零水很远。等到了永嘉，汲取仙岩瀑布的水来煎茶，也不下于扬子江南零水，因此知道那位朋友的说法的确是可信的。
陆羽谈论适宜煎茶的水，按照顺序有以下二十种：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州（今湖北蕲春）兰溪石下水第三，峡州（今湖北宜昌）扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州（今江西南昌）西山瀑布泉水第八，唐州桐柏县（今属河南）淮水源第九，庐州（今安徽合肥）龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州（辖今陕西石泉以东、旬阳以西汉水流域）上游中零水第十三，归州（今湖北秭归）玉虚洞下香溪水第十四，商州（今属陕西）武关西洛水第十五，吴淞江水第十六，浙江天台山西南峰千丈瀑布水第十七，柳州（应为郴州）圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十[原注：用雪水煎茶不可太冷]。
唐代顾况《论茶》中说：以文火细烟煎茶，以小鼎长泉烹煮。
唐代苏《仙芽传》第九卷所载《作汤十六法》（通称《十六汤品》）中说：水，是决定茶之命运的关键。如果名贵好茶而用平常的水来煎，就与一般的茶味道无异了。以煎水的过与不及而言，分三种情况；以注水的缓慢与急迫而言，分三种情况；以茶具来评判，分五种情况；以煎水所用柴薪而言，分五种情况。共计十六种情况，称为十六汤：第一叫做得一汤（指火候适中，语出《老子》：“天得一则清，地得一则宁。”），第二叫做婴汤（指未到火候，刚刚沸腾就断火），第三叫做百寿汤（指火候过头，沸腾多次），第四叫做中汤（指缓急适中），第五叫做断脉汤（指注水不连贯），第六叫做大壮汤（指注水过急过快，水量过头），第七叫做富贵汤（指金银茶具），第八叫做秀碧汤（指玉石茶具），第九叫做压一汤（指瓷器），第十叫做缠口汤（指铜铁锡铅等茶具），第十一叫做减价汤（指陶器），第十二叫做法律汤（指以炭火煎），第十三叫做一面汤（指以火或虚炭煎），第十四叫做宵人汤（指以粪火煎），第十五叫做贱汤（又称贼汤，指以干竹枯叶煎），第十六叫做魔汤（指以浓烟侵夺茶味）。
唐末五代丁用晦《芝田录》记载：唐朝名相李德裕（封卫国公，世称李卫公）喜欢惠山泉，不远千里汲取烹茶。从常州到达京师长安，设置驿马进行传送，当时称作水递。后来有一个和尚说：“我请求为相公打通水脉。”京师有一眼井与惠山泉水脉相通，这样从京师井中汲水煎茶，味道与惠山泉水也没有一点差异。李卫公问他：“井在哪个里巷？”回答说：“就是昊天观常住库的后面。”于是汲取惠山泉水、昊天观井水各一瓶，同时夹杂其他泉水八瓶，让和尚辨别清楚。和尚只取了惠山泉水、昊天井泉，李德裕大为惊叹。
南宋祝穆《事文类聚》记载：唐代李德裕（赞皇人，故称赞皇公）在朝当政的时候，有亲信的人奉命到京口（今江苏镇江）公干。李德裕对他说：“回来的时候，将金山下扬子江南零水取一壶回来。”其人恭敬应诺。等到办完事务乘船回来的那天，因为醉酒而忘记了，乘船到南京石头城下才想起来，乃从长江中汲取一瓶水，回到京师献上。李德裕品饮之后，非常惊讶，说道：“扬子江水的味道与以往不同了，此水很像是南京石头城下的水。”其人当即承认错误，不敢有所隐瞒。
《河南通志》记载：卢仝茶泉在济源县。仝有庄，在济源县的通济桥二里多的地方，茶泉就保存在那里。卢仝有诗写道：“买得一片田，济源花洞前。”他自号玉川子，有寺名玉泉。汲取此寺的泉水，可以用来煎茶。卢仝还有《玉川子饮茶歌》，其中多有奇词警句。
《黄州志》记载：陆羽泉在薪水县（今湖北浠水县）凤栖山下，也叫做兰溪泉，陆羽品评为天下第三泉。曾经汲取此泉水烹茶，宋朝王禹（字元之）有《陆羽泉茶》诗。
无尽法师《天台志》记载：陆羽品评天下泉水，以天台山瀑布泉水为天下第十七水。我曾经试验品饮，比余豳溪、蒙泉的水品质差得多。我因此怀疑陆羽仅仅到过瀑布泉罢了。如果他遍历天台山各处泉水，当不会取金山下扬子江南零水为天下第一了。
宋代叶廷硅（字嗣忠，崇安人）《海录碎事》中说：陆羽品水，以雪水为第二十，因为用雪水煎茶过慢而且太冷。
明代陆树声（字与吉，号平泉，华亭人）《茶寮记》记载：唐朝秘书省中的泉水最好，所以称作秘水。
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