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序
家孝廉兄有茶圃，在桃花源西岩，幽奇别一天地，琪花珍羽莫能辨识其名。所卢茶，实用蒸法如*茶，弗知有炒焙揉授之法。予理鄣日，始游松萝山，亲见方长老制茶法甚具，予手书茶僧卷赠之，归而传其法。故山山中人弗习也，中岁自祠部出，偕高君访太和，辄人吾里，偶纳凉城西庄，称姜家山者，上有茶数株，翳丛薄中，高君手撷其芽数升，旋沃山庄铛，炊松茅活火，且炒且揉，得数合。驰献先计部，余命童子汲溪流烹之。洗盏细啜，色白而香，仿佛松萝等。自是吾兄弟每及谷雨前，遣干仆人山，督制如法，分藏堇堇。迩年荣邸中益稔兹法，近采诸梁山制之，色味绝佳，乃知物不殊，顾腕法工拙何如耳。予晚节嗜茶益癖，且益能别渑淄。觉舌根结习未化，于役湟塞，遍品诸水，得城隅北泉，自岩隙中淅沥如线渐出，辄*然进流。尝之味甘冽且厚，寒碧沁人，即弗能颜行中泠，亦庶几昆龙泓而季蒙惠矣。日汲一盎，供博士炉。茗必松萝始御，弗继，则以天池顾渚需次焉。顷从皋兰书邮中，接高君八行，兼寄茶解。自明州至，亟读之，语语中伦，法法人解。赞皇失其鉴，竟陵褫其衡。风旨泠泠，惕然人外，直将莲花齿颊，吸尽西江，洗涤根尘，妙证色香味三昧，无论紫茸作供，当拉玉版同参耳。予因追忆西庄采啜酣笑时，一弹指十九年矣。予疲暮尚逐戎马，不耐膻乡潼酪。赖有此家常生活，顾绝塞名茶不易致，而高君乃用。此为政中隐山，足以茹真却老。予实妒之。更㈠可时盘砖相对，倚听松涛，口津津林壑间事，言之色飞。予近筑滁园，作沤息计，饶阳阿爽垲执茶，归当手兹编为善知识，亦甘露门不二法也。昔白香山治池园洛下，以所获颍川酿法、蜀客秋声、传陵之琴、弘农之石为快。惜无有以兹解授之者，予归且习禅，无所事酿，孤桐怪石，夙故畜之。今复得兹，视白公池上物奢矣。率尔书报高君，志兰息心赏。时方历壬子春三月武陵友弟龙膺君御甫书。
总论
茶通仙灵，久服能令升举。然蕴有妙理，非深知笃好不能得其当。盖知深斯鉴别精，笃好斯修制力。余自儿时，性喜茶，顾名品不易得，得亦不常有。乃周游产茶之地，采其法制，参互考订，深有所会。遂于中隐山阳，栽植培灌，兹且十年。春夏之交，手为摘制。聊足供斋头烹啜，论其品格，当雁行虎丘。因思制度有古人意虑所不到，而今始精备者，如席地团扇，以册易卷，以墨易漆之类，未易枚举。即茶之一节，唐宋间研膏蜡面，京挺龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎。曾不若今人止精于炒焙，不损本真，故桑苎茶绎，第可想其风致，奉为开山，其舂碾罗则，诸法殊不足仿。余尝谓茶酒二事，至今日可称精妙，前无古人，此亦可与深知者道耳。
原
鸿渐志茶之出，曰山南、淮南、剑南、湖东、黔州、岭南诸地。而唐宋所称，则建州、洪州、穆州、惠州、绵州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饶池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龙安、涪州、建安、岳州。而绍兴进茶自宋范文虎始。余邑贡茶，亦自南宋季，至今南山有茶局、茶曹、茶园之名，不一而止。盖古多园中植茶，沿至我朝，贡茶为累。茶园尽废，第取山中野茶，聊且塞责，而茶品遂不得与阳羡、天池相抗矣。余按唐宋产茶地，堇堇如前所称，而今之虎丘、罗芥、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但人不知培植，或疏于制度耳，嗟嗟，宇宙大矣。
经云，一茶、二槚、三葭、四茗、五荈，精粗不同，总之皆茶也。而至如岭南之苦登、玄岳之骞林叶、蒙阴之石藓，又各为一类，不堪人口。《研北志》云，交趾登茶如绿苔，味辛烈，而不言其苦恶，要非知茶者。
茶，六书作荼，《尔雅》、《本草》、《汉书》，荼陵俱作荼。《尔雅注》云“树如栀子”是已。而谓冬生叶，可煮作羹 饮，其故难晓。
茶须色香味三美具备，色以白为上，青绿次之，黄为下。香如兰为上，如蚕豆花次之，以甘为上，苦涩斯下矣。
茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精晶。盖茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味足而色白，其香自溢，三者得则俱得也。近好事家，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味既不足，香亦杳然，终不免水厄之诮耳。虽然，尤贵择水。
茶难五香而燥，燥之一字，唯真芥茶足以当之。故虽过饮，亦自快人。重而湿者，天池也。茶之燥湿，由于土性，不系人事。
茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗亦兴到之言，未是实事。山堂夜坐，手烹蚕茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人瓯，云光缥渺，一段幽趣，故，难与俗人言。
艺
种茶地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳。《经》云，生烂石者上，多土者下；野者上，园者次。恐不然。
秋社后，摘茶子水浮，取沉者。略晒去湿润，沙拌，藏竹篓中，勿令冻损。俟春旺时种之。茶喜丛生，先治地平正，行间疏密，纵横各二尺许。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。
茶地斜坡为佳，聚水向阴之处，茶品遂劣。故一山之中，美恶相悬，至吾四明海内外诸山，如补陀、川山、朱溪等处，皆产茶，而色香味俱无足取者。以地近海，海风咸而烈，人面受之，不免憔悴而黑，况灵草乎。
茶根土实，草木难生则不茂。春时*草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。治焦土法，下置乱草，上覆以土，用火烧过。每茶根傍掘一小坑，培以升许。须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。
茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类，与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其不可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品，最忌与菜畦相逼，不免秽污渗漉，滓厥清真。
采
雨中采摘，则茶不香。须晴昼采，当时焙。迟则色味香俱减矣。故谷雨前后，最怕阴雨，阴雨宁不采。久雨初霁，亦须隔一两日方可，不然，必不香美。采必期于谷雨者，以太早则气未足，稍迟则气散。人夏则气暴而味苦涩矣。
采茶入箪，不宜见风日，恐耗其真液。亦不得置漆器及瓷器内。
制
炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉*。再略炒，人文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。
茶口十新鲜，膏液具足。初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，不于铛中焙燥而厚罨笼内，慢火烘炙。
茶炒熟后，必须揉按，揉授则脂膏熔液，少许人汤，味无不全。
铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛，即加磋磨亦不堪用。
炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。薪用巨杆，初不易燃，既不易熄，难于调适。易燃易熄，无逾松丝，冬日藏积，临时取用。
茶叶不大苦涩．惟梗苦涩而苗．日带草气。去其梗，则味自清澈．此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙，即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗，人夏便须择去。
—松萝茶出休宁松萝山．僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉．银铫妙制。今各山悉仿其法。真伪亦难辨别。
茶无蒸法，惟岕茶用蒸。余尝欲取真岕，用炒焙法制之，不知当作何状。近闻好事者亦稍稍变其初制矣。
藏
藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。蔡君谟云，茶喜温。此语有疵。大都藏茶宜高楼，宜大瓮。包口用青箬，瓮宜覆，不宜仰，覆则诸气不入，晴燥天，以小瓶分贮用，又贮茶之器，必始终贮茶，不得移为他用。小瓶不宜多用青箬，箬气盛亦能夺茶香。
烹
名茶宜瀹以名泉。先令火炽，始置汤壶，急扇令涌沸，则汤嫩而茶色亦嫩。《茶经》云，如鱼目微有声为一沸，沿边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，过此则汤老不堪用。李南金谓，当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗大·经惧汤过老，欲于松涛涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。不知汤既老矣，虽去火何救耶?此语亦未中窍。
岕茶用热汤洗过挤干。沸汤烹点，缘其气厚，不洗则味色过浓，香亦不发耳。自余名茶，俱不必洗。
水
古人品水，不特烹时所须，先用以制团饼，即古人亦非遍历宇内，尽尝诸水，品其次第，亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境，土人或藉以饮牛涤器，谁能省识。即余所历地，甘泉往往有之，如象川蓬莱院后，有丹井焉，晶莹甘厚不必瀹茶，亦堪饮酌。盖水不难于甘，而难于厚，亦犹之酒不难于清香美冽，而难于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隐山泉，止可与虎跑甘露作对，较之惠泉，不免径庭。大凡名泉，多从石中进出，得石‘髓故佳。沙潭为次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊饭作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳。
瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。《仇池笔记》云，时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍乱。秋雨冬雨，俱能损人，雪水尤不宜，令肌肉销铄。
梅水须多置器，于空庭中取之，并人大瓮，投伏龙肝两许，包藏月余汲用，至益人。伏龙肝，灶心中干土也。
武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳。许然明武林人，品水不言甘露，何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山径甚僻，游人罕至，岂然明未经其地乎。
黄河水自西北建瓶而东，支流杂聚，何所不有舟次，无名泉，聊取克用可耳。谓其源从天来，不减惠泉，未是定论。
《开元遗事》纪逸人王休，每至冬时，取冰敲其精莹者，煮建茶以奉客，亦太多事。
禁
采茶制茶，最忌手汗、膻气、口臭、多涕、多沫不洁之人及月信妇人。
茶酒性不相人，故茶最忌酒气，制茶之人不宜沾醉。
茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相杂。
茶内投以果核及盐、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶采制得法自有天香，不可方拟。蔡君谟云，莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用，似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖，则尤为可笑。
器
箪
以竹篾为之，用以采茶，须紧密不令通风。
灶
用以采茶，须紧密不令透风。
置铛二，一炒一焙，火分文武。
箕
大小各数个，小者盈尺，用以出茶，大者二尺，用以摊茶，揉按其上并细篾为之。
扇
茶出箕中，用以扇冷，或藤，或箬，或蒲。
笼
茶从铛中焙燥，复于此中再总焙人瓮，勿用纸衬。
蜕
用新麻布，洗至洁。悬之茶室，时时拭手。
瓮
用以藏茶，须内外有油水者。预涤净晒干以待。
炉
用以烹泉，或瓦或竹，大小要与汤壶称。
注
以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙，其次锡。
壶
内所受多寡，要与注子称。或锡或瓦，或汴梁摆锡铫
瓯
以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。
夹
以竹为之，长六寸。如食箸而尖其末，注中泼过茶叶，用此夹出。
引自安徽农业大学中华茶文化研究所
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