《茶录》张 源，约1595年

明清茶书

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　采茶
　　采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，·面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，*露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　造茶
　　新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤人筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辨茶
　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藏茶
　　造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火候
　　烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　汤辨
　　汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　汤用老嫩
　　蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　泡法
　　探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　投茶
　　投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　饮茶
　　饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五泛，七八曰施。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香
　　茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一日纯香，不生不熟曰清香，火候均停日兰香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色
　　茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不人品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝技。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味
　　味以甘润为上，苦涩为下。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　点染失真
　　茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

　　　　　　　　　　　　　　　　　茶变不可用
　　茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃，甚至瘠气成积。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　品泉
　　茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　井水不宜茶
　　茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　贮水
　　贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶具
　　桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但钢铁忌之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶盏
　　盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　拭盏布
　　饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　分茶盒
　　以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。

　　　　　　　　　　　　　　　　　茶道
　　造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。

引自安徽农业大学中华茶文化研究所 

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