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武 夷 茶 历 史 |
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武夷岩茶，品质优异，驰名中外。长期以来，盛名不衰，被列为中国十大名茶，倍受世人青睐。2002年又被列为中国“原产地域产品”，2003年武夷山因之而被文化部授予“茶文化艺术之乡”。此外武夷山还是红茶的发源地。 一、流长渊源的追溯 1、汉代已有传颂 在武夷山有段关于茶的故事，大意是古时山中有一草药医生，名“半仙”。他乐善好施，为救乡人上崖采药，摔伤昏厥，感动仙人，得赐奇茗数株，栽于云窝茶洞，其叶疗效传神，此为武夷茶之源。民间故事不足为据。武夷山何时有茶？据当代茶叶专家陈椽等考证，我国茶叶在二世纪时由西南向东南传播，不久武夷山就有茶了。武夷茶最早被人传颂，则见于苏轼的《叶嘉传》，文中有汉代武帝赏用武夷茶的传说，距今已二千多年。 2、唐代见之文字记载 最早的文字记载则见之于唐朝《全唐诗》，载有唐乾宁(894—897)进士徐夤《谢尚书惠蜡面茶》。诗云：武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沈香末，水碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”。而唐代孙樵（约825~约885年）写的《送茶与焦刑部书》（见民国宾馆《崇安县新志》第19卷）。孙樵在赠送武夷茶给达官显贵的一封信中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆请雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”孙樵在信中，把出产在“丹山碧水之乡”的茶，用拟人化的笔法，美称为“晚甘侯”。“晚甘”，甘香浓馥，美味无穷之意；“侯”，乃尊称。“碧水丹山”是南朝作家江淹对武夷山的赞语。当时崇安尚未建县，武夷山属于建阳县管辖，故孙樵信中所称产于“建阳丹山碧水之乡”的“晚甘侯”乃武夷山所产。这是武夷茶的早期美名。 值得提及的是，茶圣陆羽在晚年曾慕名来过武夷山，写有《武夷山记》，对武夷君“幔亭招宴”故事颇有兴趣，遂记之。虽然此记已佚，但是从其他的书、志的注释中，尚能见到片言段语。据陆羽年表载，该记当是陆羽在晚年蛰居江西上饶时（783~786年）、于《茶经》刻印（780年）之后所撰，因此这是《茶经》上未见武夷茶记载的原因。 3、宋代处于兴盛时期 北宋太平兴国初年，崇安尚未建县，而建州的州治建安县已为人们所熟知，所以武夷之茶也被统称为“建茶”。建茶的另一含义乃指建溪流域所产之茶。当时朝廷特置龙凤模印，遣使到建州，监造团茶以别一般的庶饮，龙团凤饼从此诞生，当然也包括产于碧水丹山的武夷奇茗。稍后的范仲淹诗句“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”（见《和章岷从事斗茶歌》）也可证之。北宋淳化五年（994年），崇安正式建县，武夷山逐步走向兴盛，文人墨客、达官显宦、释家羽士纷至沓来，名声日高，武夷茶也随之渐脱“建茶”之统称而独步傲立于茶坛，加之文人的吟咏，武夷茶的名气大盛。民国《崇安县新志》载：“宋时范仲淹、欧阳修、梅圣俞、苏轼、蔡襄、丁谓、刘子翚、朱熹等从而张之，武夷茶遂驰名天下。苏轼在咏茶诗中写道：君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶……”由此说明武夷茶已经脱颖而出，崛起于岩壑之间，为名家所津津乐道，并成为官家邀宠之佳品，开始步入皇家宫室，享誉于朝延。 宋朝南渡以后，来武夷山游览、讲学、隐居者日增，时武夷山极为兴盛。儒家羽士，文人墨客，荟萃山中，斗茶品茗，以茶论文，以茶论道，极一时之盛，茶事因之兴旺。朱熹在隐屏峰下构筑精舍，著书立说，授经讲学，聚友品茗。传说在隐屏峰下，朱熹手植名茶一株，后因山僧不堪县官索要，潜以沸汤浇之遂枯的故事。有清人诗句为证：县官不解修祠祀，但索文公手植茶。朱熹在寓居武夷山之时，还亲自携篓去茶园采茶，以此为乐事，并以《茶坂》为题赋诗日：携籝北岭西，采撷供茗饮。一啜夜心寒，跏趺谢衾影。 4．元代被正式列为之品 宋朝时期，武夷茶在地方官员的邀功争宠中已悄然进入京都皇室，但真正被列为贡品而生产制作的是在元、明两朝。 元朝至元十六年（1279年），福建行省招讨使、右副都元帅高兴奉招入朝，路过武夷山，监制了“石乳”茶数斤入献皇宫，深得皇帝爱赏。至元十九年（1282年），高兴又命崇安县令亲自监制贡茶，“岁贡二十斤，采摘户凡八十”。大德五年（1301年），高兴的儿子高久住任邵武路总管之职，就近到武夷山督造贡茶。第二年即大德六年（1302年），他在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之处创设了皇家焙茶局，称之为“御茶园”。从此，武夷茶正式成为贡品，每年必须精工制成龙凤饼，沿着驿站递送进入大都（今北京）。当时御茶园的建筑物巍峨、华丽，完全按照皇家的规格模式设计和构建。 御茶园设有场官、工员。场官主管岁贡之事，工员负责管山采制。园中建有“喊山台”、“喊山寺”，供奉茶神。每年惊蛰之日，御茶园官吏偕县丞等一定要亲自登临喊山台，祭祀茶神。祭文曰： 惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天下，万年无替！资尔神功，用申当祭。 祭毕，隶卒鸣金击鼓，鞭炮声响，红烛高烧，茶农拥集台下，同声高喊：“茶发芽！茶发芽！”响彻山谷，回音不绝。 由于御茶园悉心栽培和精工制作贡茶，使武夷茶品质益精，影响日大，独秀于茶坛，称雄于建州，为世人青睐，被皇帝天子所赏识。到明嘉靖三十六年（1557年）废贡茶制度，御茶园经历255年。这是武夷茶优异的见证。 5、明代出现工艺更新 明代是武夷山茶叶生产大变化的时期。其前期由于延续生产、制做龙凤团并贡茶，严重地加重了茶农和当地政府的经济负担，因而茶叶生产受到严重影响，茶山抛荒，产量锐减。 之后全面按朝廷的诏令：罢龙团，改制散茶。由于散茶不要舂打拍印，因而产量得以增加，工艺得以简化，降低了成本，提高了茶叶品质。明代许次纾在其《茶疏》中说：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶两地虽多，阳羡仅有其名，建州也非最上，惟武夷雨前最胜。”许先生所说“武夷雨前”，当系武夷绿茶，且有蒸青、炒青之分。 明代后期，武夷山延请黄山僧来制做松罗茶，此种又炒又焙工艺，当是发酵茶的起端。此后不久，红茶首先在武夷山的桐木、星村一带出现。《清代通史》载：“明末崇祯十三年（1640年），红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等），始由荷兰转至英伦。”自此红茶制做工艺逐步向武夷山周边地区扩展。红茶工艺的出现是茶叶生产的飞跃。 值得一提的是，武夷山乃至周边生产、加工红茶的地区的民众是不爱饮用红茶的，而欧美人士却非常欣赏它，所以当时红茶主要作为出口商品。1843英国人罗伯特·福琼来窃取红茶种子、茶苗及栽种制做技术，并请中国茶农到印度栽种、制做红茶，印度由此而发展为红茶生产大国。 6、清代创制出乌龙茶 乌龙茶的起源，清时布衣文士王草堂在其《茶说》（1717年）作了详细记载。对于《茶说》之记载，前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制作工艺之起源，并说“现福建崇安武夷山茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点”。 乌龙茶制作工艺的形式，是武夷山一大贡献。自此武夷茶由北向南传播，直至渡海到台湾。 乌龙茶制作工艺的形成，闽南人起了重要作用。崇安县志和武夷山志载：“武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持，嗣是玉华、清源、碧石（寺庙）相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时百二十里山中大小寺庵院有五十多，山僧多为闽南人。”本来“茶和寺院佛教有着深远的关系”，在武夷山尤为明显。因该山中几无农田，只有茶山。僧人便以茶为产，以茶为生；念经参禅，以茶解困；消闲待客，赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡，很快地引来了闽南商贾前来经营武夷茶，时山中茶厂大部分系闽南茶商所有，成品茶则运往闽南、潮汕及海外销售。闽南僧人、茶商与当地山民为共同研制、发展武夷岩茶作出了贡献。而今山中不少人系闽南后裔。 由于“五口通商”的冲击，北上的“茶叶之路”走向没落，被新的海上“茶之路”所代替，经营武夷茶的山西帮解体，广、潮、漳、泉、厦等茶帮兴起。武夷茶分别通过厦门、福州口岸大量输出，促进了茶饮在世界各地的普及，并成为世界最负盛名的三大饮料之一。 7、民国时期成为研究基地 民国前期，武夷茶仍有所发展，岩茶产量约5000多担，红茶出口量约3000多担。 民国后期，由于当时该地国共拉锯局面的影响及日寇入侵交通受阻，武夷茶产量减少，外销受阻。岩茶产量仅130多担，红茶产量才几百担。 民国时期，虽然茶叶生产、销售不景气，但是在科研上却得以机遇。原先设在沿海福安的福建省茶叶改良场，由于回避沿海南下日寇的侵扰，于1938年10月间迁往崇安县的赤石，更名为“示范茶厂”。由我国著名的茶叶专家张天福任厂长。1942年7月崇安示范茶厂被国民政府财政部贸易委员会接管，改名为“财政部贸易委员会茶叶研究所”，由当代茶圣吴觉农任所长。1946年又改由国民政府农林部接管，改名“农林部中央实验所茶叶试验场”，又由张天福任场长，至新中国成立。 我国的蒋芸生、叶作舟、汤成、王泽农、庄任、陈舜年、俞庸器、林馥泉等一批专家孜孜不倦地在此研究中国茶叶，同时认真地对武夷茶进行深入调查和科研试验，取得了重要成果。如建立品种园、无性剪穗扦插、岩茶成份分析、揉茶机试制、桐木村红茶生产合作组织等，至今武夷山人还深深地怀念这批茶界元勋。 民国时期，赤石、星村仍是武夷茶的集散。仅赤石就有茶庄、茶行30多家。 8、新中国振兴崛起 新中国成立初期，实行土地改革，分茶山到农民，以户进行个体生产。尔后成立互助组，农户联户生产，扩大了加工规模，岩茶产量达3000担。1958年成立人民公社，农民茶山归集体所有，以生产队为核算，进行生产、分配，加上困难时期的影响，至1962年，岩茶总产仅2800多担。此后的十多年，岩茶缓慢增加，至1978年总产才6400担。党的十一届三中全会后，茶叶生产得到重视。经过二十多年的努力，目前全市有茶山10万亩，总产约8万担(毛茶)，产值近亿元，有大小茶家130个，茶业从业人员3万人，茶叶已成为当地的支柱产业。 科研上也获得新成绩。武夷肉桂无性繁育成功，由名枞上升为品种，目前栽种面积约3万里，成为当家品种，品质优异，多次获奖，受到好评。 大红袍经过十多年的反复实验，无性繁育获得成功，免除了断代之忧，保持茶王大红袍的特征。1995年经省科委鉴定通过。多次高价拍卖，2002年在广州拍卖时达18万元(20克)，令人叫绝。 2001年正山小种红茶获国家质检总局通过列为“原产地注册商标”。2002年武夷岩茶被国家确认为“原产地域保护产品”，规范了一系列生产、制作、产品标准。 武夷水仙永葆芳名，广受消费者欢迎。优质名枞得以重视。 茶文化活动频繁。自1990年以来共举办六届“武夷岩茶节”、三届“无我茶会”、四次“茶王赛”，大大地扩大了武夷岩茶的影响。 武夷茶界人士及有关领导还多次到日本、朝鲜及台湾、香港等国家和区交流茶文化。 武夷山有关人员撰写出版有不少茶书、文章、光盘。主要有《佳茗飘香》、《趣谈武夷茶》、《漫话武夷茶文化》、《武夷茶文化》（光盘）等。茶文章主要登载于《农业考古·茶文化专号》、《福建茶叶》等刊物、报纸。 由黄贤庚主撰的《武夷茶艺》(18道)，经推练演出后，产生良好反响，且经久不衰，在国内广为传播，并到马来西亚、新加坡、菲律宾和香港、台湾等国家、地区演出，收到很高评价。 武夷岩茶文化丰富，茶艺脍灸人口。武夷山市于2003年被国家文化部授予“茶文化艺术之乡”称号。 。 二、独特岩韵的探究 1、环境优越 武夷岩茶驰名中外，其优异品质关键是优越的自然环境造就的。由于武夷山脉横亘，有“华东（大陆）屋脊”的黄岗山及周围群峰北拒寒流，南迎海洋性暖风，形成了此处的特殊气候年平均气候18度，年降雨量2000毫米，相对湿度80%。这种气候为茶所造；另则武夷山岩峰耸立，沟壑深割，群峰连绵，山回溪折，有“曲曲山回转，峰峰水抱流”之貌，不愧人间仙境。奇山异水，灵秀清溪，形成“高山之阴，日阳之早”为茶所喜。 武夷茶园土壤绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成。正如陆羽《茶经》所称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。适宜的土壤，为茶所乐。 碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，烂石砾壤，迷雾沛雨，早阳多阴……“臻山川精英秀气所钟”，武夷茶独享大自然之惠泽，它奉献给人们以独特的“花香岩骨”，使同属自叹不如。 因此说，武夷岩茶的优异品质关键在于独特的自然环境的孕育，天成的一方水土所陶冶。 2、品种优良 武夷岩茶品质优异的第二个重要因素是品种树的优良。武夷岩茶品种很多，有的是历史上保存流传下来的，有的则是近代人选育培植的。所谓品种，在早先是指有较大数量的茶种，当今则是要经省以上科研单位认定的。品种特征各异，有的较为明显，有的差异甚微。目前武夷主要品种有水仙、肉桂、乌龙、佛手、奇种、梅占等，各具特征，实为传统优异品种。 武夷岩茶区历代的茶师、茶农，从武夷原始“菜茶”品种的有性群体中，经过反复单丛选育，积累了名目繁多的优秀名丛。所谓名丛是指从菜茶中选择出来，依据个性特征命名的茶叶。其数量很少，也形不成批量，只能称之为名丛、单丛，不能等等同于品种。 名丛源于品种，高于品种，且拥有个性特征，为武夷岩茶平添不少韵趣。武夷名丛源远流长。清代初期，所出现的“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”四大名丛，更是脍炙人口、且派生出不少神奇传说，成为传统名丛。到民国初年，名丛、花名、单丛已不胜枚举，单慧苑茶厂就达830多个。武夷山不愧为名丛王国。 名丛、单丛的选育，首先要具备优异品质为先决条件，然后依据其不同特点命名，不但富寓情趣，而且颇具文彩。如： 以茶树生长环境命名的有：不见天、石角、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、半天腰、吊金钟等。 以茶树叶色态命名的有：醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、国公鞭、一枝香、水金龟等。 以茶树叶形命名的有：瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。 以茶树叶色命名的有：太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭等。 以茶树发芽迟早命名的有：迎春柳、不知春等。 以成品茶的香型命名的有：肉桂、白瑞香、石乳香、白麝香、夜来香、十里香等。 以传说之栽植年代命名的有：正唐树、正唐梅、宋玉树等。 以神话传说或几种因素相结合而命名的有：大红袍、白鸡冠、水金龟、吕洞宾、白牡丹、红孩儿等。 武夷四大名丛更是其中佼佼者，不但香正味醇，而且佳话连篇，情趣盎然，韵味无穷： 大红袍享“茶王”之誉，盛名之下传闻颇多，广为流传。其实大红袍主要以其“嫩叶显紫红色而得名”。大红袍见之于清初，已300多年。生于九龙窠之崖中，共6株，年产量约600—700克，不对外行销。古时作为贡品，而今要招待贵客及拍卖。香高味醇，“岩韵”极为明显。经过科技人员长期的实验，于90年代初培育成功，品质与母树相当，已有小批量上市销售。 3．工艺精湛 武夷岩茶品质优异的第三个因素是制作工艺精湛。其制作方法兼取红、绿茶的制作工艺之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。 岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—烘焙—拣剔等。 做青：是岩茶制作过程中的关键工序，是形成其“三红七绿”、绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱佳的重要环节。其费时长，要求高，操作细致。除了基本常规的方法外，还要会“看青做青”、“看天做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格的岩韵。 三、品饮艺术的展示 1．煮茶 茶的正式和大量被饮用，从唐始之。唐代“茶圣”陆羽《茶经》，细言茶之源、之具、之造、之用、之饮尤备，并创造了煎茶法，从此天下愈加知道饮茶之好处。从茶被发现被饮用，到上升为文化，把茶与文化结合起来，发展成为一种文化形态，是个大创举。 唐代时，武夷茶的制作的品饮方法主要是：茶叶从树上采摘后入釜中蒸之，再用杵臼捣碎，然后捏成饼团，再将饼团串起来焙干封存。即所谓“蒸之、捣之、拍之、焙之、空之、封之、茶之干矣”。饮用时，把茶饼碾成粉末，然后用纱绢做的罗筛出极细的茶末放入釜内的滚水中煮沸。 烹饮时，已开始讲究茶具、器皿、火候、品饮方法，把饮用和艺术联系起来，初步体现了茶文化艺术内涵，为后来的茶文化奠定了基础。 2、斗茶和分茶 宋代的武夷山是文人雅士荟萃的胜境，也是武夷茶生产兴盛的时期，文人隐逸赏茶悦趣，饮茶方式日益讲究，已从煮饮改为泡饮。其时对于名茶注泡，主要目的不在于解渴，而在于鉴赏，把它看成是一种精神享受。当时风行的斗茶又叫“茗战”，就是集中在一起比试茶的质量，比试煮茶、泡茶方法。既是比茶汤色，也比味道，决出品第。宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》的“……斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻……”就是当时斗品武夷茶盛况的写照。其内容有点茶、试茶，以评出高低而论输赢。 斗茶讲究茶具。当时推崇建窑和武夷山遇林亭出产的“兔毫盏”。这种盏底小壁斜，下狭上宽，使茶汤易干而不留痕，使茶的香味益散发。建盏在盏口沿下1.5厘米~2厘米处有一条明显折痕，叫“注汤线”，它是为“斗茶”观察“水痕”而设计制作的。 宋代“斗茶”，是将“龙凤团茶”碾为细末入盏，注水搅动，以比试茶的汤色和在盏中的水痕来决定品种的优劣胜负。茶之汤色，纯白为上，青白次之,灰白又次之，黄白再次之；盏中水痕,以盏无水痕为绝佳。武夷茶斗试中，则以水痕先出现者为负。 在宋代除了斗茶，朝野上下还流行“分茶”，即以沸水冲茶末，使茶乳变幻成图形、字迹的一种游艺，又称“茶百戏”。宋初陶谷在《清异录》中载：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾就散灭，此茶之变也。时人谓之茶百戏。（见《中国茶文化经典》197页）据说有一位名叫福全的佛门弟子，居然能在四碗茶中注汤幻成四句茶诗，诗云：生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑虚名陆鸿渐，煎茶赢得好名声。 这种玩法时号称“通神之艺”，可谓绝矣。 宋时在武夷山的文人墨客也玩出了不少品茗雅事，如其时山中隐者朱熹也别出心裁地在五溪中的一块石头上凿灶煮茶，诗曰：仙翁遗石灶，宛在水中央；饮罢方舟去，茶烟袅细香。如今石灶遗迹仍在。 宋代空前繁荣的茶事，通过来中国拜师求佛的高僧荣西禅师（1141—1215年）等传入日本，发展成为独具特色的日本茶道。它追求“和、敬、清、寂”，把人们引向超凡脱俗的境界，成为人们修身养性的重要形式。其作为日本传统文化的一个重要组成部分，打上了我国宋代斗茶、分茶的印记。为此近20多年来，东瀛茶侣几度到武夷山寻探茶道之源。 3．清饮散茶 元代，基本保留了宋以前饮用团、饼茶的习俗。进入明代，已有精于茶事者感叹：茶之团、片者，皆出碾之末，既损其味，复加油垢，即非佳品。明洪武二十四年（1391年）九月，皇帝朱元璋因此下诏：罢贡龙凤团茶，改为贡片散茶。 散茶突出保留了茶叶原有的色、香、形、味，因而提高了品饮的情趣，推动了品茗艺术的发展。明代著名的“茶博士”田艺衡在《煮泉小品》中大胆指责唐、宋、元时用姜盐等调料煎的茶“皆水厄也”，意即如泔水破坏了茶的清甘。 明朝著名诗人谢肇淛也在《五杂俎》中说：“（茶）揉而焙之，则自本朝始也。”由于制作工艺的简化，大大降低了茶叶成本，推动了茶业的发展，饮茶者自然增多，饮茶之风迅速普及。“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”（见明张岱《陶庵梦忆》）。茶室、茶馆、茶铺出现于市井街巷，从前只能由达官显贵、文人学士等有闲阶层所专享的茶趣，很快地传达室向民间，传向庶士、平民，雅俗共赏，老幼皆喜。饮茶趋于大众化。当时，武夷山麓的崇安县也开始出现了茶铺。明代擅长于写散曲并有“乐王”之称的文人陈铎，在其散曲《茶铺》中写道：“武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重。卢仝曾称颂，七碗生清风……”人们不难想像，当年陈先生在山间的茶铺里，一边偕友品尝武夷佳茗，一边度曲唱曲的情景。 明朝茶文化发展的另一标志是茶书相继刊印于世。明后期的四、五十年里，各种茶书出了数十种，大多谈如何制茶，如何品饮。当时宫廷市井风行饮茶，品茶饮茶又进入一个新高峰。朱元璋之十七子朱权在1440年间编写了《茶谱》一书，内容包括品茶、收茶、点茶、茶炉、茶灶、茶瓯、茶瓶、煎茶、品水等十六节。书中重点介绍了蒸青散茶的烹饮方法。同时，他还撰文，自创了饮茶之道。对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法、饮茶之礼仪作了详细介绍。日本高僧千利休（1522-1591年）来中国后，将其概括为“和、敬、清、寂”四字，作为日本茶道之经典，并作为衣钵流传下来。由此，进一步证明日本茶道是从中国学去而加以提高、规范和升华的。千利休所创的日本茶道雏形，比朱权的《茶谱》迟了百年之久（见《茶文化论》106页）。明之茶事之兴旺由此可见一斑。 4．品赏功夫茶 明代品茗艺术多元化、多层次的发展，使品茗不仅仅只是文人、权贵们所独享的雅事，因而为清代功夫茶的兴起奠定了良好的基础。所谓功夫茶并非茶之种类，而是一种品茗的方法。17世纪未，源于武夷山的乌龙茶出现后，武夷茶的品第又有了大大的提高。这种乌龙茶味甘泽、气馥郁，即没有绿茶之苦涩，又没有红茶的浓烈，却兼取绿茶之清香，红茶的甘醇，具“香、清、甘、活”之特殊韵趣，因而颇得世人的好评。清人张英更是对其推崇备至，说“武夷（茶）如高士，可以终老。” 由于乌龙茶制作工艺的出现，岩茶品质的提高，品尝艺术也更加高雅，内涵更加丰富，奠定了品功夫茶的条件。乾隆五十一年(1786年)秋，大文人袁枚游武夷，僧家道人多有敬茶献盏，“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之……”（见《随园食单》，下同）。使用核桃般小巧的茶杯，领略岩茶。多么美妙呀！武夷山让袁大才子领略到绝妙的品茗艺术，使他感慨良久，发出了“龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊也，颇有玉与水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名，真乃不忝！”袁枚品茗得个中三昧，传为佳话，为人们所津津乐道。 自古僧人道士擅长品茗，栖息于武夷山茶区的僧人道士，不仅精于制茶，而且更精于品尝。武夷山禅院寺观，主产是茶叶，僧道们种茶、制茶、卖茶、品茶。以茶当酒，以茶破睡，饮茶坐禅，成了佛事活动中的一个重要部分。清人林佶诗：“武夷山上多青霞，武夷道士多种茶”（见清《武夷山志》22卷）。天游观的道士静参把茶品形象地分为四等：茶值得一尝，首要以香馨动人，香还要求清纯幽雅，等而上之还要求甘，香而不甘，则苦茶也！但武夷山绝品的岩茶，还有更高的层次：活！活一字须从舌本辨之，微乎，微乎！此武夷岩茶独特的岩韵，是其他名茶所没有的。其中妙谛若细加体会，雅趣无穷。 由于乌龙茶的熏陶，因而逐渐在闽粤等地形成了一个功夫茶的品尝体系。茶店林立，比屋皆饮，不分权宦平民，无不以赏茶为乐事。每年茶季一到，广州、潮州、漳州、泉州、厦门等地的豪商巨贾，每每携重金接踵而入武夷，把新茶囊括而去。武夷茶一旦运到，“至则斗茶，必以大彬之罐；必以若琛之杯；必以壮之炉”，甚至还讲究“扇必琯溪之蒲”（见《龙溪县志》），颇有宋代斗茶之遗风。功夫茶的兴起为人们带来了新的情趣，难怪有人这样感叹：“瓦屋纸窗，佳茗清泉，若得半日之闲，可抵十年尘梦！”其已成为好茶魂牵梦绕、日夜追思之境界。 5.武夷茶艺 随着社会文明的进步，生活水平的提高，当代武夷山人们对岩茶不仅注重物质享受，而且十分崇尚其文化享受。品饮岩茶这一赏心乐事，进一步趋向艺术化，因而品茶讲究环境、茶具、水质、冲泡技巧、品赏艺术。 环境 品茶的环境、场所，要清雅、明净。厅室布置可悬以国画、诗文，摆以兰花。古乐低回，古色古香。品茗不宜人数过多。明代张源《茶录》说：“独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”。五六人就嫌多，七八人则是喝茶解渴。这当然指品赏而言，否则常时难以做到。品茶先品人，品茶讲人品。品茶者心境要平和、矜持、不躁，这样才能体现传统茶德：即信奉人与人之和美、人与自然之和谐、人与社会之和静。这是茶之精神、茶之风韵，也是中华民族传统美德。 茶具 武夷山区品茶茶具有白瓷茶盏、白瓷壶杯、紫砂壶杯，等等。但较为通用的是宜兴紫砂壶，配以白瓷杯、竹木茶盘。茶壶大小如拳头，杯小如核桃。紫砂壶素面素心，保留有泥土的天然本色，且不会和茶叶发生化学反应，有良好的保味功能；它质地细密，不易散热，宜于保温，又不炙手；紫砂壶使用越久，器身越加光泽油亮，光滑古雅，茶叶更加醇郁芳馨。当今兴起的紫砂文化热，引起文人学士极大兴趣。使用白瓷杯主要是便于观看茶之汤色。 水质 泡茶与水质关系极大。陆羽《茶经》云：“山溪泉水为上，河上之水为中，井中之水为下。”武夷山青水秀，环境无污，水自上乘。若用自来水最好陈放上半天时间，让氯气挥发，微粒沉底。煮水最好用砂壶和铜壶，并用炉子、硬木炭。如此煮出之水无杂味、无油腻。所谓“活火煮沸水”，即用有焰无烟之炭火煮流动之山泉。冲泡岩茶宜用沸开之水，方可迅速出味。科学而言水煮过老则缺氧，于身体也无益。 冲泡技巧 泡茶前要洗净茶壶、茶杯，然后用开水烫过。一是预防其他气味混合，二是使杯更加清洁。放用茶叶因人而异：嗜浓者多加，喜淡者则少放。将沸开之水冲入，满壶为止，然后用壶盖刮去泡沫。盖好后，用开水浇淋茶壶，既提高壶温，又能洗净壶的外表。约过1~2分钟，茶方出味，才可斟品。斟头道茶时，各杯先斟少许，然后均匀巡回而斟，喻为“关公巡城”；茶水剩少许后，则向各杯点斟，喻为“韩信点兵”。凡此以免各杯淡浓不一。冲水要高，让壶中茶叶滚动促进出味；低斟则防止茶香散发掉。这叫“高冲低斟”。献茶讲究礼节，朋辈对品时，应先敬长者；以茶待客时，则先宾后主。接受敬茶时，不必起身迎接，只要以食、中二指轻轻敲桌，如下跪状。据说是清乾隆皇帝化装为仆人，微服私访，当众给随员斟茶时，臣慌惶不安，急中生智，用双指点桌，以示下跪。后人沿袭成为礼仪，很是方便。这样免于杯小不便双手递接，防止起坐纷纷，干扰静寂秩序。端茶杯时，宜用拇指和食指扶住杯身、中指托住杯底。如此端法，既稳妥，又高雅，喻为“三龙护鼎”。 品茶艺术 武夷岩茶首重岩韵，十分讲究“山骨”、“吃水”、“杯底香”等。品茶时，应先嗅其香，再看其色，三品其味，后观叶色。品茶是精神感应、高层次文化享受，因而要慢酌细啜，徐徐入口。 品尝岩茶时，也可备些茶点，一般以咸味为佳，如瓜子、菜干、咸花生之类，因为咸食不会掩掉茶味，不会影响品茶的效果。也可用甜味糕点，因人而异。 品茶不仅是一种享受，而且是交友联谊、沟通情感的好形式。以茶会友、和敬谈心、说古论今、吟咏诗词、欣赏茶歌、探究茶道、切磋茶艺、熏陶茶德…… 武夷山人不但擅长种茶、制茶，而且精于品茶。在挖掘继承古人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶和观景、赏艺融为一体，于1990年首届武夷岩茶节前编出套颇富雅兴的“武夷茶艺”，大大地提高了茶艺的观赏艺术。其具程为十八道。 （1）焚香静气：焚点檀香，造就幽静，平和气氛。 （2）叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人笔法之武夷茶代称，意为茶叶嘉美。 （3）活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。 （4）孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。 （5）乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。 （6）悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶松动出味。 （7）春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。 （8）重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。“重洗仙颜”为武夷山云窝的一方石刻。 （9）若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。 （10）游山玩水：将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。 （11）关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。关公以忠义闻名，而受后人敬重。 （12）韩信点兵：壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。韩信足智多谋，而受世人赞赏。 （13）三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。 （14）鉴赏三色：认真观看茶水在杯里上中下的三种颜色。 （15）喜闻幽香：即嗅闻岩茶的香味。 （16）初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。 （17）游龙戏水：选一条索紧致 （18）尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。 四、内外销售的走向 武夷茶的出口，在海路尚未畅通之前，陆路上则由山西贾客组成的茶帮，专赴武夷山采办茶叶运销关外，“越分水关，出九江，经山西……转至库伦（今蒙古乌兰巴托），北行达恰克图（城市名，曾是中国境内的中俄通商要埠）”，全程近6000公里，而后再经西伯利亚通往欧洲腹地。据《山西外贸志》载：在这条商路上车帮、马帮、驼帮络绎不绝，蔚为大观，成为一条重要的国际商道，号称“茶叶之路”。雍正五年（1727年）中俄签订《恰克图界约》，正式确定恰克图为两国商人互市地点，使它成为重要的茶叶集散地。武夷茶由此而大踏步走出武夷幽深的壑谷，穿越万水千山，走向俄国宫廷。 宋元及明初，朝廷茶禁甚严，朝廷颁布茶叶“铢两不得出关”的禁令（见陈继儒《茶小序》）。至明代郑和下西洋，携带武夷茶等各种名茶作为礼品出国后，才打开了茶叶海上外销之门，此后日渐兴盛。明神宗万历三十五年（1607年），荷兰东印度公司开始从澳门收购武夷等地茶叶，经爪哇输往欧洲试销。《清代通史》载：“明末崇祯十三年（1640），红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等），始由荷兰转至英伦。”几十年后，茶叶竟发展成为欧人日常必需的饮料，并“以武夷茶为中茶之总称。……且骎骎乎由域中而流行海外，武夷遂辟一新纪元矣！（民国《崇安县新志》）。醇香的武夷红茶又通过海路进入英国等国家的上流社会，很快就使那些绅士颠倒入迷，品尝武夷茶成为王公贵族们竞相追逐的一大乐事。“茶叶色色，何舌能辨？武夷与贡熙，白毫与小种（白毫、小种均为武夷茶名），茶熏芬馥，麻珠稠浓。”在这里英国自由党人把品饮武夷茶作为侈糜的见证用来讽刺鲁利勋爵。大诗人拜伦则郑重地写道：“我一定要去求助于武夷的红茶！”为了满足贵族们对武夷茶的偏爱，英国有关部门还特别规定，每船都必须载满七分之一的武夷茶方可回国入口。鸦片战争前夕，两江总督梁章钜曾感叹：“该夷（指英国）所必需者，中国之茶叶，而崇安所产，尤以该夷所醉心。” 英国在垄断我国茶叶的对外贸易中，
获得了巨额利润。但也因支付购买茶叶的大量银两，而出现了英中贸易的连年逆差。英商竟丧心病狂地想出了向我国出售鸦片，以赚取我国茶、丝和白银的伎俩，结果导致爆发了使我国逐渐沦为半殖民地、半封建社会的中英鸦片战争。英国发动的鸦片战争，第一个目的是把鸦片输入中国，第二个目的便是想控制福建的武夷茶叶，所以五口通商，福建占了两个口岸。由于“五口通商”的冲击，北上的“茶叶之路”走向没落，被新的海上“茶之路”所代替，经营武夷茶的山西帮解体，广、潮、漳、泉、厦等茶帮兴起。武夷茶分别通过厦门、福州口岸大量输出，促进了茶饮在世界各地的普及，并成为世界最负盛名的三大饮料之一。 武夷茶的影响，不仅在于欧美人对它的嗜好与追逐，而且在世界文化史上产生的作用更为深远。在英语中“武夷”的音译“Bohea”的译义就是中国红茶！武夷茶香飘海外，为人们所称颂，Bohea(武夷)，不愧是中国茶的骄傲，也是中国人民的骄傲。 民国期间，武夷岩茶内销仍在广东及福建闽南，外销则是马来西亚、新加坡、菲律宾及台湾、香港、澳门等国家和地区，红茶则仍然销往欧洲。 新中国成立后，特别是国家改革开放的20世纪80年代以来，岩茶内销除广东、福建闽南外，已向北面拓展市场，先后在北京、上海、山东、河北、湖南等地立足，并涉足于东北三省；外销除保持原有国家、地区外，又增加日本这个大市场，受到很高的评价，日本客商还多次来武夷山考察、交流茶叶贸易、茶文化。红茶外销仍在欧洲。
(编撰：黄贤庚) （本文参阅《茶之四种》、《佳茗飘香》、《中国茶经》等）
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黄贤庚简介： 男，武夷山市政协文史委副主任 ，武夷山市文联付主席。
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黄贤庚茶文化选辑： 1、武夷古崖居的遐想 3、乌龙茶源于武夷山 |
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