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□ 《海峡茶道》 2008年第11期
说起乌龙茶,自然想到了福建,说起福建的乌龙茶自然离不开那蕴含着深厚文化底蕴且风景迤逦、钟灵毓秀的武夷山。
武夷山有2000多年的茶叶栽培历史。这里土地肥沃、生态条件好,适宜种茶,武夷山茶人更善于研制制茶技术,他们开创了半发酵的乌龙茶制作工艺,造就了武夷岩茶独特的“岩骨花香”;他们在引进松萝茶的炒青技术同时,加上自己原有的焙制技术,首创了与传统绿茶不同的另类茶——小种红茶,成为中国红茶,乃至世界红茶的鼻祖。
北宋大诗人范仲淹诗赞武夷茶:溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。如今,以大红袍为代表的武夷茶香远播千里,走进了千家万户。
武夷山水天下秀,更有茶香醉煞人。武夷山对于世界茶叶史上如此繁多、重大的创造性贡献,足以使她彪炳茶史,万古流芳!
历史:中国乌龙茶之源
福建产茶文字记载比《茶经》早了300余年,真正让闽茶蜚声华夏的,就是当时位于福建北部建州所产的建茶。《茶史初探》一书中指出,宋代的建安北苑,就是目前福建省建瓯市的东部。北苑贡茶,起始于五代时的闽通文年间,其后南唐继之,鼎盛于北宋,至明朝洪武二十四年(公元1391年)朝廷停贡,上贡时间长达458年。宋徽宗称“北苑贡茶,名冠天下”,北苑贡茶在当时可谓风靡全国,是中国贡茶中历史最悠久的、影响力最大的茶,“建溪官茶天下绝,独领风骚数百年”就是对它最好的印证。
北苑贡茶加重了茶农的负担,导致一系列大规模的农民起义,元成宗大德初年(公元1297年)朝廷被迫在武夷山筹建御茶官焙,以替代北苑。大德六年(公元1303年)御茶园正式移置武夷山九曲溪的第四曲溪旁。到了明洪武年间(公元1368年~1399年),朱元璋深知北苑事端缘由,下令罢造龙凤团饼贡茶,从此“武夷兴北苑衰”。大约在公元1391年,武夷山民首先开始了蒸青的制作技术,蒸而不研不揉成团,将茶青蒸后即炒焙烹饮。这实际上是武夷山民将蒸青改为炒,逐步摸索出一种“三红七绿”的炒青制作工艺技术。
著名寺僧释超全的《武夷茶歌》中说到:“凡茶之候视天时,最喜晴天北风吹,若遇阴雨风南来,色香顿减淡无味……如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”释超全的这首茶歌描述、总结了武夷岩茶“三红七绿”的制茶工艺的技术特点,这一首茶歌的出现,表明了武夷山人已经完成了从蒸青叶茶到炒青叶茶的过渡、从不发酵的绿茶生产到半发酵的乌龙茶生产。
1717年,崇安县(今武夷山市)县令陆廷灿在《续茶经》中引用明代《茶说》一文写道:“武夷茶至谷雨采至立夏……采后以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青,候其青色渐收,然后再加炒焙,阳羡芥片,只蒸不炒,火焙以成。松罗龙井,皆炒而不焙,故其色纯,独武夷炒焙兼施。烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而旋,香气发越即炒,过时不及皆不可,既炒既焙,复拣去老叶及梗蒂,使之一色。”
对于《茶说》的记载,著名茶学专家吴觉农在《茶经述评》中指明:此即为乌龙茶制作工艺。前中国茶叶学会理事长程启坤先生认为,该法即为乌龙茶制作工艺,并说:“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。”
《读茶经》的这段记载清楚地叙述了武夷茶的采制工艺特点,从鲜叶采摘季节到晒青工序以及摇青、凉青直至香气吐露后即可杀青,它的制造工艺明显区别于我国其他茶类的制造工艺。这一时期,乌龙茶的制作工艺已日趋成熟,且古时武夷岩茶的采制方法与现今的加工工艺相吻合,这都说明了乌龙茶在这一时期已普及于武夷山一带。这是目前考证乌龙茶最具权威性、也是最早的史料。
对于乌龙茶因何而成?姚月明等茶叶专家考证认为,武夷山的茶山分布于峰岩之中,很是分散,且离茶厂较远,采茶时又要各山跑动,茶青在茶篮中抖动、摩擦,犹如晒青、做青,必然会使部分鲜叶变软、红边,这种情况在大晴天时更为严重。这种状况下制出的散茶虽“色香亦具足”,但“经句月,则赤紫如故”。渐渐地,武夷茶人就产生了采用半发酵来制作武夷茶。之后经过长期逐步的完善,产生了晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法,注重“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适度,香气形成后即炒、揉、焙之。在清初形成了系统的乌龙茶制作工艺。
乌龙的制作工艺,比之绿、红更为繁复,且做青达十几个小时之长,要求师们力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,随之扩大到潮汕地区,并传入台湾。”
目前,乌龙茶广植在中国的很多地方,但都是从闽北传播出去的,溯源时都要回到闽北,这里才是当之无愧的乌龙茶之祖。
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