秋冬暖饮 品上乘武夷岩茶

岩茶主产自武夷山山脉的岩石峭壁间，是典型的山茶。

　　岩茶，顾名思义，与天工地斧而成的岩石峭壁有关。无端然地，便带着一股得天独厚的清傲气质。岩茶主产自武夷山山脉的岩石峭壁间，是典型的山茶。岩茶绝不是初学品茗者的上佳选择：不可随意亲近的茶汤色泽、甚是繁琐的品鉴步骤、复杂难辨的茶香、头三泡中夹带的砂石气和茶水入喉后的沉淀感，都难以让初品者对岩茶心生爱意。[FS:PAGE]

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大红袍的汤色呈现琥珀色。(玻璃杯只为便于表现汤色、叶底)

　　岩茶略识

　　闽北岩茶主要产自武夷山市和建阳、建瓯两县，所以事实上正式名称是武夷岩茶。武夷全山皆产茶，有岩茶和洲茶之分。真正的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶，非岩不茶。岩茶品种繁多，不下几百之众。名称也雅俗共赏，有“水仙”、“佛手”、“铁观音”、“白鸡冠”等等。习惯上把岩茶品种依其品质的高低分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四类。品质差距大，价格也悬殊。名丛产量极少，品质各有千秋，富有动人的传说，视为珍品“大红袍”为名丛之魁。

　　武夷岩茶因为独特的生长环境和制作工艺，具有各自不同的“岩韵”。所谓岩韵，又叫岩骨花香：好的武夷岩水仙(即武夷岩茶水仙种)，具有独特的砂石气味和口感，同时还有山间花香，映衬砂石的气味，所以称作岩骨花香。[FS:PAGE]

白鸡冠，叶底呈现典型的“绿叶红镶边”。

　　常见茶种

　　水仙：茶种的历史悠久，茶香中最为突出的是棕叶香和独特的砂石气，也有的略含兰花香。水仙的口味自然、纯正、柔和。茶汤呈现橙红色，喝下爽口回甘。取名“水仙”，原因之一是此种岩茶的香气覆盖面大。温杯摇茶之时，淡淡的茶香气便可迅速扩散到数十平方米的范围之内。茶叶泡开之后，叶底肥大、舒展，呈墨绿色。

　　肉桂：茶种产于上世纪80年代，经过对野生岩茶种的嫁接、控制后期做茶工艺，改变了原茶种的香气、原生性。品质稳定之后，肉桂已成为相对价廉物美的岩茶之一。肉桂的香气浓郁，洗茶后闻杯底，会有些许冲鼻。茶叶中的黏稠物含量较高，在喝茶的过程中，必然有挂杯的情形出现。前三泡茶水入喉，口中会有沉淀感。泡开后叶底没有水仙肥大，相对紧实。

　　大红袍：真正的高山岩茶，小叶种(灌木种)的自然老茶树，长于武夷山天心寺后的九龙窠峭壁之上，历经三百多年历史。大红袍在制作工艺中，始终采用闽北岩茶的传统制作方法，反复人工手动摇青，两炒两烘，品质完全依靠茶师的制作手艺，做出来的茶当然精当，口感上乘。因为是老茶树，叶质醇厚，口感深邃，十分耐泡，一经泡开，香气四逸，至八泡而余香不绝。大红袍的母树总共只有六棵，就算是数百年的老茶树，产量也不过数斤，成品茶的数量更是精确到1克，每年成品茶不超过600克。现在市场上冠以“大红袍”之名的茶叶较多，虽然不是母树所得，也是将母树无性繁殖后得到的成树育出的同品种茶树，现在的“大红袍”总是手工制作的居多，保留了大红袍特有的手工制作特点，茶叶在净度、色泽、口感上都较为精细，从而“大红袍”三个字至少可以作为武夷岩茶中比较好的名贵茶中的一种标志。

　　白鸡冠：武夷传统五大珍贵名丛之一。条形、香气、叶底均与其他岩茶不同。成茶外形紧结，色泽墨绿带黄，香气细长而幽远。汤色橙黄明亮。叶底呈现典型的“绿叶红镶边”。[FS:PAGE]

大红袍条形紧实色泽偏黑。

　　品鉴之美

　　说到品鉴岩茶，最佳的方法为用紫砂壶冲泡。因为紫砂的砂味能够凸显岩茶的“岩韵”，使得岩骨花香更加明显。

　　温杯后，将干茶放入茶杯，可以体会岩茶的复杂香气。品茶之时，用炭壶沸水之后先洗茶。因岩茶为半发酵茶，手工操作步骤较多，因此洗茶是必不可少的。第一泡用滚水冲泡，浸泡时间要短，约1分钟，所选择的紫砂壶应该壶嘴较大，出水速度相对要快。品鉴岩茶，前五泡在于体验岩茶的茶香。

　　岩茶的茶香易溶于水，每一口茶都能体验到茶香气，每一泡的茶香又都有变化。五至十余泡，喝的是茶水，此时茶香渐淡，茶水变得爽滑。专业品岩茶，大多用盖碗冲泡，根据经验和喜好控制水温。对于经验丰富的品茶者来说，盖碗带来的品茶体验更为真实。面对真正高级手工制作的“大红袍”，则需要“利其器”，用纯正的薄胎白瓷杯，观其颜色、品其风骨、静会其神。

　　对爱茶之人来说，到了天寒之季，围坐在暖炉明窗前，观望着窗外点点雪花，轻掂炭壶，不紧不慢地洗茶、闻杯、入盖碗……短暂浸泡后的岩茶，茶香浓郁、口感稍冲。

　　慢慢体会每一口茶中花香味的变化，细细寻找此中的棕叶香和砂石气，欣赏叶底色泽的变化，直至茶水变得爽滑，却是相当雅淡的事情。[FS:PAGE]

白鸡冠成茶外形紧结，色泽墨绿带黄。

　　Tips

　　1.武夷岩茶的外形没有那么喜人的感觉，由于没有包揉，又是自然萎凋后的产品(少数湿度大的是加温萎凋)，经过做青、杀青和揉捻，事实上偏向于绿茶的做法，成茶外形类似于绿茶，不过颜色大为不同。茶叶成条但是舒展，叶端扭曲，色泽油润，间带“砂绿蜜黄”。古语“三节色”，指从根部到叶端，色泽各有不同，黄绿、间红、深红三色渐进。

　　2.购买岩茶的过程中，应注意以下几点：

　　温杯之后，摇茶判断“干茶香”。注意辨别有否异味：包括烟熏味(培青过程中火候掌握不当导致)、串味(茶叶吸味性强，储存不当导致)；

　　观看茶叶条形是否紧实；看茶汤颜色是否清澈、透亮；看叶底、品茶汤滋味是否符合要求。

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