失之毫厘，谬以千里

——论乌龙茶（武夷岩茶）的品质特点

林治

（武夷山六如茶文化研究所）

武夷山市和安溪县是我国最著名的两个乌龙茶主产区。武夷岩茶和安溪铁观音同属乌龙茶类（也称为青茶类）并且都名列中国十大名茶。不知始于何时，武夷山茶叶界在评论乌龙茶的品质特点时流行一种说法：“安溪铁观音的特点是香、清、甘、活，而武夷岩茶的特点是活、甘、清、香。”一个“香清甘活”，一个“活甘清香”，这看起来只是四个字排列的顺序不同，没有太大的差别。但是，古人云：“差之毫厘，谬以千里”。安溪把“香”放在铁观音品财特点的首位，而武夷山把“香”放在岩茶特点的末位，这就导致了了两种截然不同的结果：安溪被誉为飘香的土地，近年来茶叶生产稳步发展，质量不断提高，产品适销对路，广受消费者的欢迎，1995年被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。目前安溪县的乌龙茶产量占全省的1/3，占全国总产量的1/4，成为名副其实的中国乌龙茶都。而生产乌龙茶历史悠久，曾以产茶名扬四海的武夷山却因为找不到提高茶叶质量的突破口，不懂得如何做出更“活”的茶，而始终在悲剧中盲目徘徊。

“茶，香叶嫩芽”。“香”是茶的植物学特性。

“芳荼寇六清，溢味播九区”。“香”自古以来是茶人们嗜茶、爱茶的最基本原因和不懈的追求。

早在唐代，茶人们咏茶时就是突出赞美茶之“香”，李白诗云：“根柯洒芳津，采服润肌骨”。皇甫曾诗云：“千峰待逋客，香茗复丛生。”郑遨诗云：“嫩芽香且灵，吾谓草中英。”他们所赞美的都是茶叶的天然之香。

宋代是我国茶文化史上的“龙凤盛世”。在宋代以建瓯北苑为代表的武夷茶己脱颖而出，成为当时全国首屈一指的贡茶。宋代著名文豪吟咏武夷茶的诗文甚多，他们在咏武夷茶的诗中绝大多数也是突出一个“香”字。如王禹佣咏道：“碾时空望建溪春，香于九畹芳兰气”；李虚己咏道：“清味通霄在，余香隔坐闻”；丁谓咏道：“碾细香尘起”，“细香胜却麝”；范仲淹咏道：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”；朱熹咏道：“饮罢方舟去，茶烟袅细香”。……。

从宋代可查找到的题咏武夷茶的诗文中，也都是把“香”做为武夷茶的首要特点，尚未见有咏武夷茶之“活”的诗句。

到了清代，，武夷茶的生产中心早己由建瓯转移到武夷山（原崇安县），并且乌龙茶的制作工艺己比较成熟。确切地说，清代吟咏武夷茶的诗词所赞美的，才是我们今天所见的武夷岩茶。

高士奇的《武夷茶》诗云：

九曲溪山绕翠烟，斗茶天气倍喧妍；

擎来各样银瓶小，香奇玫瑰晓露鲜。

高士奇（1645—1704）号江村，清代著名的书法家，其书法深为康熙皇帝宠识。从他的这首诗可见，在康熙年间，武夷山一带的民间仍流行斗茶，而在当时，香气是决定胜负的首要指标。做为佐证，曾在崇安县（今武夷山市）任过5年县令的刘靖，在讲到武夷茶的时候说：“茶香而冽，粗中盘屈如干蚕状。”“新者但可闻其清芳。”（《中国茶文化经典》第721页）曾任过崇安县令的柯易堂在介绍武夷岩茶名丛“不知春”时，也是突出“色香俱绝，非他茶所能方驾。”（《寒秀草堂笔记》卷4）

在清代，人们对武夷山茶香己不再停留在一般性的赞美，而是开始为进一步提高茶的香气进行着深入的研究和不懈的努力。例如关于天气对茶香的影响，清代高僧释·超全在《武夷茶歌》中写道：“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。若遭阴雨南风来，色香顿减淡无味”。关于加工技术对茶香的影响，他写道：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”关于茶树所生长的环境对茶香的影响。武夷山的茶人们也总结出：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云。”“云蒸雨润成仙品，岩沃泉肖发异香”。相比之下，在清代及然罕见有人研究武夷茶之“活”。

综上所述，古往今来，无论是帝王将相，还是羽士高僧，也无论是学风严谨的理学家，还是风流旷达的浪漫诗人，在评论武夷茶的品质时，都是把“香”放在最突出的首位。那么为什么当今的的一些武夷山人却偏偏提出：武夷岩茶的特点是“活、甘、清、香”呢？据持此论者解释说，此论始自梁章钜。我只好去查阅了梁章钜的原文。

梁章钜（1175—1849）晚年号退庵，福建长乐人，嘉庆进士，官至江苏巡抚，在客居浦城县时常到武夷山来品茶。他在《归田锁记》中写道：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等,茶品变有四等。……一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而己。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”

读了梁章钜的原文，我深入感到梁章钜远比当代武夷山的一些茶学权威高明，他中然没有学过马列主义辩证唯物论，但在文中却无意识地应用了辩证观点来论茶。马列主义辩证法认为。人们对客观事物的认识规律总是“由表及里”，“由浅入深”，“由感性到理性。”人们对茶叶品质的认识自然也不例外。梁章钜正是由香到清，由清到甘，再由甘到活，层层递进来论茶。“香”、“清”、“甘”是基础，是感性认识，而“活”是理性的心理感受。如果没有香、清、甘这三个前提条件，则根本无以谈“活”。很明显，梁文的原意是：生活在天游观的羽士静参把武夷茶品分为四等。其中香是最基本的条件，再进一步是清，然后是甘。而最优质的茶应当同是具备香、清、甘、活四大特性。梁章钜在文中根本没有提出“活”是武夷茶的第一特性。陈彬藩先生读了梁章钜的文章后明确地概括说：“清代梁章钜的《归田锁记》中，把武夷岩茶的风韵归纳为香、清、甘、活四个字”。（《佳茗飘香》第104页）而武夷山的某些人却误解了梁章钜的原文，杜撰出梁章钜把武夷岩茶的特点归纳为“香、清、甘、活”的说法，这真让人哭笑不得。

国家农业部茶叶质量中心制订的《茶叶品质因子权数》中规定：在审评乌龙茶时，香气占35%，滋味占30%，外形占15%，汤色占10%，叶底占10%。可见在国家标准中，“香”也是乌龙茶的首要因素。张天福教授在《茶香种种》一文中对此有极好的说明。他指出：“茶叶的香气和滋味是决定茶叶品质最主要的因素；香和味也是有密切关系的，一般说来，香高的味必醇正，香低的味必平淡。”若无香，何以论活？

“香、清、甘、活”论最致命的错在于它会误导实践。我们从理论地去总结乌龙茶的品质特点不是为了空谈，更不是为了卖弄学问、故弄玄虚、标新立异，而是为了用于指导生产实践，为了引导大众消费。在理论上把什么放在首位去强调，就意味阗在实践中把它梆为主攻方向去追求。安溪茶人认为乌龙茶的品质特性是“香、清、甘、活”，所以，他们把“香”做为商品茶的首要追求，并且把生产清香高香的茶叶做为改进制茶工艺的主攻方向。经进长期不懈的努力，目前安溪的香气清悠高雅多变，以民赢得了国内外广大消费者的青睐。安溪茶叶两销两旺，茶价飚升，经济效益十分明显。以茶叶收入为主的安溪农民人均纯收到入达3170元，是1990年的7。4倍，达到了小康水平。目前，安溪被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”，被消费者誉为飘香的土地。安溪铁观音括名义早己远远超了了曾经蜚声中外的武夷岩茶，几乎成了乌龙的代名词。相扫，武夷山的一些茶人死抱着“香、清、甘、活”的观点不放，他们至今还后不到提高武夷岩茶质的主攻方向。因为什么是活：如何做出活的茶？谁也讲不清楚。结果自从1980年武夷肉桂荣获了国家名茶一等奖后，虽然有一些茶人开始了做清香高香岩茶的尝试，但从总的看武夷岩茶的品质几乎没有什么提高，产量始终在3000T左右徘徊。九十年代以来，全范围兴起了一股茶文化热和乌龙茶热，这本是乌龙茶生产大发展的良机，但是，由于武夷茶香气不足，外观粗糙，加上促销力度不力，所以竞争不过铁观音，只能眼睁睁地看着安溪茶大举北上南下，席卷了长城内外，黄河上下，大江南北，占领了广大的国内市场，而自己却坐失良机，一筹莫展。

我们常说：“实践是栓验真理的唯一标准。”只要不带偏见地地对比一下，把“香”摆在首位的安溪茶与把“活”摆在首位的武夷茶，在激烈的市场竞争中的成败得失，武夷茶“香、清、甘、活”论可以休矣！

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