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碧水丹山、峭峰深壑、云雾幽集,集山川英气、自然惠泽为一体,武夷山有此佳茗,不足为奇。
武夷岩茶是茶中之上品。它既不是极端的不发酵绿茶,也不是极端的发酵红茶,它是三红七绿半发酵,它是绿叶红镶边。它有理直气壮的香,也有甘和醇厚的味。
武夷岩茶根据产地不同分为:正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶产于“三坑两涧”的慧苑坑、牛栏坑等地,其品质香高味醇厚,岩韵特显,为正宗的武夷岩茶。半岩茶产于三大坑以下的青狮岩、碧石岩等地。其岩韵略逊于正岩茶。洲茶产于九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸,品质又低一筹。
武夷山茶园摘种方式分为“丛式”与“条式”。“丛式”是因武夷山区地形错综复杂,必须采取这种局部开垦的方式,在幽谷深坑、岩隙、山凹等缓坡地填土建园,多见于老茶园。而现代武夷山茶园耕种以“条式”居多。
武夷岩茶的采摘标准要采中偏大开面3-4叶,一般指“三叶一蕊”。采摘过嫩、过老都不适合,过嫩则香气欠浓,滋味微涩;过老则香味低弱,滋味淡薄。
采摘茶叶,时间是关键。采摘开始之日茶人称之为“开山”,一般定于立夏前三日之内,茶农们赶早在制茶祖师杨太白塑像前静默行祭,早餐后由专人带至茶地,分散采茶,待太阳升起、露水初收之后,带山人向采茶工们分发烟卷,表示可互相对话,开山仪式才正式结束。这“喊山”与“开山”,都曾是武夷山茶农特有的习俗。
武夷茶每一个季节的采摘都有固定时间。春茶一般在谷雨后、立夏前采摘;夏茶在夏至前;秋茶则在立秋后。采摘优质品种茶叶则有特别的要求:雨天不采,露水、烈日不采。
武夷茶的制作工序精良。虽然今天的武夷制茶基于成本考虑,许多工作及程序改由机器代劳,但上好的精制茶仍非传统手工制法不行。
从鲜叶到成品,武夷岩茶要经历采青、晒青、做青、炒青、揉青、初焙、拣剔、烘焙等等制作工序。
武夷岩荼与铁观音虽同属乌龙茶系,但制作工艺上的些许不同,完全改变了两种佳茗的茶韵。
武夷岩茶以大红袍为例,做形成条索形,茶体紧结,色泽绿褐鲜润;做青是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其“三红七绿”,绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长,要求高,操作细致、复杂,从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。制作过程中需焙重火。
而铁观音做形成卷曲形,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜒头、螺旋体、青蛙腿i制作过程中揉捻是多次反复进行的,揉约3-4分钟,解块后即行初焙,焙至五六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,轻焙火。
一半风骨一半香韵
如果,将武夷茶拟人化,他定是一个书剑江湖的侠客,在这武夷山的崖崖壑壑中,淋漓尽致地展现着他厚实的岩韵和饱满的茶气。与武夷山一同,成为神话。
武夷茶区“四大名丛”一大红袍,铁罗汉、白鸡冠、水金鱼。四大名丛各称各异,岩韵也各自不同,若非细品,难得真味。
在武夷岩茶繁多种类中,大红袍已成为品茗者心中的至尊。
提及“大红袍”,必定要给其加一个后缀“大红袍景区”。景区位于武夷山风景区著名大峡谷“九龙窠”内,“九龙窠”大峡谷两侧高耸着石骨嶙峋的九座危峰,犹如九条巨龙欲腾又伏。峡口矗立着一座浑圆的峰岩,像一颗龙珠居于九龙之间,势如九龙戏珠,高远眺望,惟妙惟肖。谷地中、丹崖峭壁的上下,劲松苍翠,修竹扶陈,绿意葱葱。而久负盛名的大红袍母茶树,就根植在九龙窠谷底靠北面的悬崖峭壁上。这里叠着一大一小两方盆景式的古茶园,六株古朴苍郁的茶树,挺拔精神、枝繁叶茂,已有340余年的历史。
关于大红袍命名由来流传最广,最常听说的便是“状元说”。
相传,天心寺方丈用生长在九龙窠的神茶治好了进京赶考秀才的病,后来秀才中了状元。为感谢神茶的救命之恩,回到武夷山脱下身上的红袍披在神茶树上,因而得名。
真正大红袍来源已无不从考证,但九龙窠“大红袍”摩崖石刻确实流传至今。此石刻是天心寺僧人于1927年所做,原名为“奇丹”。
出自大红袍母树的茶叶产量极其稀少,大红袍寸叶寸金。1972年,尼克松访问中国时,毛泽东曾送给他四两“大红袍”。尼克松私下抱怨毛泽东小气。周恩来闻之笑慰尼克松:“主席已经将半壁江山奉送了。”并将典故告诉尼克松,尼克松听了肃然起敬。1997年香港回归时,江泽民亦曾以四两“大红袍”送给特首董建华,董取出20克拍卖,拍出天价3万港币。由此可见,大红袍母种茶树的珍贵。
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