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武夷岩茶传统手工炭焙(多图并文,精彩)

发布日期:2016-04-20 11:34:04 访问次数:472

  最近在茶席中,常常遇到人讲“手工焙茶失传”、“市面上已无真正炭焙茶” 等等言论,在下不喜欢与人争论,遂决定写一点东西,说一说自己亲手所做、亲眼所见的武夷传统手工炭焙……

  首先武夷岩茶的制作过程,可以大致分为两个阶段:每年4-5月之交的茶季采摘初制;毛茶拣剔后的焙火精制。

  焙火,尤其是手工炭焙,是武夷岩茶特有的色香味品质风格形成的重要过程。

 

 

  4-5月之交,繁忙的武夷茶季

 

 

   

    只要天气好,就昼夜做茶,人没有睡觉的时间……(上图是手工摇青:茶青在水筛里转动)

    上图是原毛茶:带茶梗和黄片的

5月份见到的初制毛茶,基本是这个样子

上图左边三款是初制毛茶,叶底“三红七绿”分明;最右是完成炭焙精制的成品隔年岩茶,汤色与叶底看起来都有很大不同。

接下来是拣剔,把梗子与黄片分拣出来。这是个漫长的过程,这样的场景会在大半年中出现在福建省乌龙茶产区的每个角落……

这个时期,炭焙间还是安静的。年年焙茶,墙面堆积一层厚厚的茶碱。

下面说炭焙——

    传统手工炭焙需要用上好的荔枝炭,无烟无异味,而且火力平稳持久。经过炭焙,茶叶含水量进一步减少,内质提升,茶汤更加醇厚,在冲泡时有着令人愉悦的炭火香。由于经过“文火慢炖”的茶叶含水量可以达到极低程度,茶也更耐存放,三五年后开箱也会有迷人的炭火香。这是传统手工炭焙武夷茶独具的风格与特色。

    八月中旬的一天……

焙坑,大约50-70cm深,里面积了满满的荔枝炭灰

一大早,开始把十个坑里的炭灰细细清理出来,略微打扫后,看着清爽了许多

清理出来炭灰用筛子细细筛过,后面会有重要用途

上午10点多钟,事先订购的荔枝炭送到了。一个小卡车,1000多斤炭,狭小的焙间顿时挤满

倒进坑里,用木锤砸碎

捣碎的木炭,压缩了缝隙,只剩了半坑

继续添满,700多斤全部进去了

还是细细捣碎

看着差不多了,狭小焙间里满是粉尘。

为什么要这样?因为在接下来的15天,需要它持续燃烧不中断,才能一次性焙完我们的1千多斤茶叶。如果估算不当,就意味着巨大的浪费,除了人力物力,还有时间。只有用炭砸实填满,火力才可以平稳持久。

亲自搞定两个坑,省了200块工钱。打扫一下,看着还有点成就感。平时缺少体力劳动,几个小时下来累得直不起腰~

武夷山的老茶师傅也惊讶于我会亲自做这个活,为什么呢?当然不只是为了省钱。首先,我从来就不是个自信满满的人,如果对其中某个环节“吃不准”,会感觉无法面对我们城市里的顾客;其次,这样的生活真的给了我一种充实感,我喜欢。

时间已经来到黄昏,开始点火

噼啪做响,屋子里温度也在迅速升高

火逐渐烧透

6-7月天,玩火可是一件辛苦的事情。这时焙间的温度已经让人无法连续坚持1分钟!

上午筛好的炭灰,下面要派上用场

小心盖在烧红的炭火上

人真的像在热锅上舞蹈

几十秒人就要跑出来呼吸、喝水。屋子里的温度和空气无法承受

盖灰要仔细拍实。盖灰极其讲究清洁,不干净的盖灰会坏了火味。盖灰蔽炭,是焙茶过程中难度较大的调温方法。

现在的样子,看着已经很舒服了

这是焙笼,竹制。每笼可以焙7-8斤茶叶,时间大约需要6-10几小时不等,中间每20几分钟要翻动一次,昼夜不停。焙茶师也必须时刻守在门外,再累也不敢睡去。而传统武夷岩茶,这样的手工炭焙需要至少三次!

焙上茶叶的焙间,满是醉人茶香……

明代闻龙《茶笺》中说:“安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之,散茶于筛上,阖户而焙,上面不可覆盖。盖茶叶尚润,一覆则气闷罨黄。须焙二三时,俟润气尽,然后覆以竹箕,焙极干,出缸,待冷入器收藏。”

这里已经写明了重要的烘焙技术:

1、焙茶要垫底,防止烘焦和碎叶掉落,发生烟味和焦味;火温要匀,可以得到均匀干燥。

2、初烘时不能覆盖,以免水蒸气在茶叶上方迂回不散,带走香气。现时大多干燥机都不能避免这个缺点。

3、焙茶要关门。茶叶烘干能回吸室内香气,关门香气不散失,而且有均匀室内温度的作用。焙到快干时,要上笼盖,保持温度均匀防止香气散失。

武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始粗制,精制从五月下旬或是六月开始,一直要到茶叶炭焙结束。这个季节随着气温升高,烘焙间温度也越来越高。焙间就像桑拿房一样,焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。

除了技术不容易掌握、费时费工外,炭焙岩茶的成本也比较高。但有朋友问为什么也有很多价格相对低的岩茶呢?因为有种神器——电烤箱!

这东西一次就可以焙几十斤茶叶,省时省地省人工,但正因为这些对“多快省”的优先考量,使叶面受热蒸发的水汽长久堆积在里面无法及时散发……传统手工炭焙茶品质的优点,目前还是无法用更简单方便的方式达到。

文火慢炖的炭焙茶,茶汤清透,仿佛有油的光泽

茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子作用。好山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更能体现茶的本质,通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青,正是武夷岩茶炭焙技艺的这些优点,武夷山茶人才千百年来一直坚守着炭焙这一传统工艺,坚守着武夷岩茶的独到魅力。

“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”,这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉,至今仍是武夷山茶人的毕生动力。

武夷岩茶,以其独特的”三道火”(走水焙、初焙、复焙)焙法甲天下。若是好的正岩茶,因为内质丰富,再经过低温慢焙,便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香,调味,茶叶的滋味进一步提高,达到香气熟化,加深汤色,提高耐泡程度的效果。

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