温柔敦厚说水仙

作者：南强

  　  对于一般的乌龙茶爱好来说，说起铁观音和大红袍，几乎没有不知道的。铁观音与大红袍当然是好茶，但对于许多资深的茶客来说，他们也许更喜欢的是水仙茶。如果用一个词来形容水仙茶的风格，那就是：温柔敦厚。

   　　一  发现与流传

   　　根据有关史籍与专家考证，公认的水仙茶树发现于今建阳市水吉乡大湖村。时间约在清初康熙年间。水吉乡旧属建瓯县，为古建州府辖地。建州自古产茶，五代闽国时即于今建瓯东峰一带设立名为“北苑”的御茶园，专门为皇家宫廷生产“龙凤团茶”。因为是御供之茶，无论在茶树品种选择以及制作工艺上都十分考究，茶的品质自然相当之好，有“茶比金贵”之誉。明代时朱元璋停办御茶园，北苑茶衰落无闻。大湖村水仙茶树是否宋代茶树品种不得而知，但与北苑茶肯定有着某种缘源关系。

  　　发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考。只知道某日此人到一座名为“祝仙“的山上劳作时，偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚，揉搓后发出一股奇香，于是挖下带回家中，种在后园墙边。后又有一春日风雨大作，园墙倒塌，墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死，不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽，因此大奇。试着将茶树枝条重新剪下扦插，居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶，香气滋味都异于一般茶叶，于是逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山，建州方言中“祝仙”与水仙谐音，便得名为“水仙”。

　　水仙茶树品种性能稳定，栽培容易，适应性广，茶农有“懒水仙”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶，品质又特别优良，因此很快就在周边地区流传开来。先是在建瓯与武夷山全面开花，随后又引种到闽南，成为闽南乌龙茶的主要茶树品种之一。直到今天，水仙茶树依然是福建乌龙茶的当家品种，种植面积与产量都占极大比例。

　　二  产地与特点
 
　　福建水仙茶如从产地来说，有闽北水仙与闽南水仙之分。闽北水仙中又有建瓯水仙与武夷水仙之分，闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。

　　建瓯水仙

    建瓯古称建安，建州，建宁，为历代州府治所所在，亦是宋代北苑生产制作中心，北苑停办后，茶业依然在继续，直到今天，仍有数万亩茶园，是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主，而乌龙茶中又以水仙为最大宗产品。建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙。于1981、1982年荣获国家优质产品银质奖；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖；1989年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区

　　建瓯水仙因产地不同，又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙数种。北苑水仙主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带；南路水仙产于南雅镇境内；高山水仙则产于海拔800以上高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来，建瓯水仙一直按出口茶叶质量标准生产，干茶外形条索粗壮，色泽黑褐，冲泡后有明显的焦糖香，茶汤深红，滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶，质量水平大为提高，花香明显，茶汤清彻，醇厚而有回甘，深为识茶者所喜。

　　武夷水仙

    以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史亦与建瓯同样悠久，同为当年北苑茶产地，但元代后武夷茶名声渐大，到明末清初时盛极一时。武夷茶主要是红茶与乌龙茶。红茶主要产于星村桐木保护区一带，又名正山小种。乌龙茶主产于风景区一带，因为风景内属多岩石的丹霞地貌，故又名岩茶。岩茶品种花色极多，据有关资料所记达数百种。水仙则为其中最主要的品种与产品。

　　武夷水仙干茶外形与建瓯水仙区别不大，但因产地特殊地理环境、工艺制作以及市场等关系，在内质上有一些区别。武夷水仙的市场主要是内销，必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说，销往广东一带的产品，发酵度和火功较高，焦糖香明显，汤色深红，滋味厚重；销往上海北方一带的产品，发酵度和火功较低，花香更浓，汤色较浅，呈金黄甚至浅黄，滋味清爽。不过，武夷水仙的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。但岩韵的体验，一般要到冲泡第三水后才明显，上品可持续到十水以上。

　　武夷水仙中还常见标以“老丛水仙”之名的。所谓老丛，其实是指茶树的树龄较长而已。究竟多少年的树算是老丛，有说10年以上的，有说20年以上的，也有说至少50年以上的，并无定论。之所以打出“老丛”之号，主要原因在于树龄较长的水仙，往往有股特别的类似青苔的香气与滋味，所谓的“老丛味”而较之一般水仙更为厚实而有韵。[FS:PAGE]

　　漳平水仙

    漳平属于闽南地区，元代就开始茶叶种植，到明清时期已有相当规模，并有了专门茶叶加工作坊。漳平茶业发展到今天，已成福建乌龙茶重要产地之一。水仙是漳平乌龙茶的主要产品。漳平水仙茶树源于闽北，主要产于境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区。漳平水仙的制作工艺独具一格，最有特色的当数水仙茶饼。

　　漳平水仙茶饼又名“纸包茶”。根据有关资料记载，水仙茶饼的创始于清初，创始人是为双洋中村茶人邓观金。邓观金根据漳平水仙的特点和自己的经验，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，加上一道木模压制工艺，制成水仙茶饼。漳平水仙茶饼干茶外形呈火柴盒状小方块，深黄绿色。一般是一块一泡。冲泡后茶叶舒展，茶汤呈浅黄绿色，花香明显，如幽长的兰花香，茶汤滋味鲜爽甘醇。具有闽南乌龙的典型特点。1914年，漳平水仙茶饼获巴拿马太平洋博览会金奖，随后在国内外多次获奖。

　　值得一提的是，我们敬爱的周总理对漳平水仙独有情钟，当他得知水仙茶具有防癌功能时，在1956年会见日本朋友时，专门给日本客人推荐和介绍水仙茶，并在当时的全国食品通报转发全国。从而进一步促进了漳平水仙茶的发展。

    永春水仙
 
    永春水仙于清咸丰年间（1857年）由仙溪乡人郑世报父子从闽北引种于鼎仙岩。1917年永春华侨成立闽鑫茶业有限公司，在骑虎岩一带大面积种植水仙。并将产品销往南洋，深受南洋华侨欢迎。上世纪50年代闽鑫公司改为华侨茶果场，成为福建三大外销乌龙产地之一。永春水仙具有明显的闽南乌龙特点，是闽南水仙的典型代表。干茶外形呈卷曲状，肥壮匀整，俗称“蜻蜓头，青蛙腿” ，色泽光润，褐黄、黛绿交错。沸水冲泡后，茶汤飘逸，似天然兰花独有的清香，茶汤橙黄明亮；初入口时微觉苦涩，稍后则生津回甘，倍觉醇厚清爽。几经冲泡后，依然汤色明亮，余香绵绵，韵味悠扬。永春水仙因其品质优良，屡获全国茶叶评比大奖，是具有地方特色的名优茶。现有水仙茶园1.8万亩，为闽南地区之冠。

　　永春除产水仙茶外，尚有佛手茶，亦是极有特色的乌龙茶之一。

    三 冲泡与欣赏

　　水仙茶作为乌龙茶，最好的冲泡方法当然是“功夫茶泡法”，但也不尽于此，如果了解水仙的特性，使用简易的方法也可以将茶泡好。

　　与其它乌龙茶相比较，水仙叶片较为粗壮，内涵物质较多，茶性较为温柔，因此具有三个突出的特点：

　　耐泡。在所有乌龙茶中，水仙也许是最耐泡的。一般来说，如果投茶量在5-7克，使用110CC盖碗或小壶，即冲即出的话，至少可以泡七道水以上，甚至可以泡十几二十道水而香韵犹在。如果用较大的直筒杯（160-220CC），也可以泡三道水而滋味犹佳。耐泡的含义不仅意味着可以多泡几道水，而且不怕“坐杯”。所谓坐杯就是茶叶长时间浸泡在杯碗里。乌龙茶因为茶性较烈，一坐杯就容易出现苦涩感，水仙则不太会有苦涩感。

　　柔顺。水仙的茶汤，也许在花香方面不如铁观音浓郁，滋味口感方面没有大红袍霸气，但最大的特点是柔顺，有一种明显的“温柔敦厚”的感觉。凡喝过水仙的茶客，几乎没有不觉的茶汤似乎特别甘醇与柔和滑顺，为此有的茶友将其称为“女人茶”或“君子茶”。

　　适藏。一般人总以为茶叶是越新鲜越好，这对于绿茶以及绿叶绿汤的新工艺铁观音来说确是如此，但对于采用传统工艺制作的乌龙茶来说，存放一段时间（至少半年以上）反而更好。所以清代人有诗称赞武夷茶“藏的深红三倍价，家家卖弄隔年陈”的。而对水仙茶来说，更是如此。最适合存放的是闽北水仙，根据许多茶农的经验，在合适条件下藏放1-3年的，香气口感最佳。藏放7年以上的，花香虽无，但茶汤会更加温柔敦厚。

　　了解水仙的这些特点后，如何冲泡的问题就能迎刃而解，不管用功夫茶泡法，还是简易泡法，都比其它乌龙茶容易。只要不“死泡”就行。所谓死泡就是将茶浸泡在一个杯子里，喝完一杯又将水添进去，如江浙沪普通人泡绿茶那样。如果这样死泡的话，茶汤会越喝越苦。正确的方法则是及时将茶汤倒出来喝。所以，如果手头没有功夫茶具，或者说嫌功夫茶泡法麻烦，只要准备两个杯子就行了。一个杯用来泡茶，泡到差不多了就倒到另一个杯子里，随冲随喝，这样就一定。

　　欣赏水仙茶，与欣赏其它乌龙茶一样，首先是不要轻视她的粗壮干茶外形。与其它乌龙茶相比，水仙的干茶外形更为粗壮；与绿茶相比，简直就是一条粗黑大汉；不了解的人往往以为是茶叶更老，因此想当然的以为品质不好。其实绝非如此。最重要还是看水仙的内质。一般来说，闽北水仙茶汤颜色更深，往往偏红；闽南水仙茶汤颜色较浅，往往偏黄偏绿。但是不管怎样都必须清澈透亮。当然，最关健的还是要看她的香气与滋味。只要细心品赏，就一定能能真正感觉到水仙温柔敦厚之美。

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