乌龙茶如何审评？

    中国茶有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，其中青茶就是我们熟悉的乌龙茶。乌龙茶起源于明末，是介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶。

    清初王草堂《茶说》谓：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”从这段记述中可以看出乌龙茶绿叶红边的品质特征以及乌龙茶晒青、炒青、烘焙等基本制作工艺的形成。

    一般说来，乌龙茶有四大产区：闽南、闽北、广东、台湾。根据产地和制作工艺的不同，四产地的乌龙茶具有不同的风韵与风味，具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如产于福建闽北武夷山区的武夷岩茶，因为当地奇特的丹霞地貌和沟壑纵横的环境优势形成了特别的品种特征??“岩韵”，从中可以领略到“岩骨花香”的品种香。同样，产于福建安溪的铁观音具有类似“兰花香”的“观音韵”，产于广东的凤凰单丛茶则具有天然花香蜜韵。

    如用人的性格来喻茶，武夷茶像一个书剑江湖的侠客，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失醇和；铁观音茶茶如其名，有观音菩萨的静好之姿，又独具女性的温柔甜美，高档铁观音的茶韵表现出独特的“观音韵”，使茶汤带有 “观自在”之自在味；台湾乌龙产地丰富，工艺讲究，名茶甚多，恰如庄园下午茶中形形色色的淑女们，其中既有小家碧玉式的翠玉茶、庄重沉厚的杉林溪，亦有高妙静穆的梨山茶和落落大方妩媚缱绻的东方美人茶；凤凰单丛则如老牌绅士、饱学大儒，既有丰富的内涵，又纯正平和．既香韵袭人又不失威严，用传统的潮汕功夫茶道来表现，饮之颇有风骨。

    从茶叶审评的角度来看，乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果香型三大类型。异杂型是乌龙茶在采摘、制作、运输或储藏过程中因种种不当而产生的不良异杂气味。如粗老气、臭菁味、日晒味、霉味、酸馊味、水闷味、青草气、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中，高档乌龙茶也常会因收藏不当而出现杂味。 糖香型是茶叶中所含糖类物质，在制茶过程中受热作用而产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因制茶工艺、火功程度而出现不同的糖香，一般说来，火功不足，火香容易低沉，火功适当，则转向糖焦香，直至出现上等的蜜糖香。如果火功过度则会产生老火、火焦味。 花果香是茶叶中所含各类芳香基质在合理的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的工艺香。工艺香有很多种，如似花香、似果香的香气，但如果工艺不当，花果香就不明显。根据茶的产区、品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质也不尽相同，以致成茶香型有很大区别，称之为品种香，如铁观音之观音韵、单丛的蜜兰香。但各个品种特有香型也须在得当的工艺条件下才能凸显出来，加工工艺不当，品种香会受到很大的影响。 此外，产地的差异、小生态环境，以及气候、地质状况不一，也会影响茶树，使茶叶内含物质凸显出当地特征。这种产地差异，称为区域香。区域香也会受到加工工艺的制约，工艺不当，区域香同样也不明显。一般说来，如果审评时能清晰地感受到纯正明显的花果香时，此茶品质应属佳品。而上佳的香型则是在产地优越，品种香明显的茶味本身所具有的花果香的基础上，加之以恰好的制作、火功技术所形成的花果蜜糖香。 就内在因素而言，香气高低是乌龙茶本身所含香气物质的多寡所决定的。香气物质含量丰富则香气显锐，挥发性好，可评为高；如果香气物质含量少则香沉，定为低。乌龙茶香气纯异的辨别主要是辨别茶叶香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同种类的香型，更重要的是香气中是否含有异杂型组。 从纯异的角度来说，纯净的茶为优质茶，而香气芜杂的茶则品质次。 香气长短主要是指香气物质丰富，有很好的挥发性。当闻香杯离鼻子较远时仍能闻到茶香的都称为“长”，反之称“短”。香气持久性是指香气在不同泡次中的表现。泡饮次数较多，香味保持时间较久的为好，反之为差。香气的长短与持久，是乌龙茶香气品质的重要标准。 [FS:PAGE]

    “五味"——乌龙茶滋味审评法

    “茶之为饮”，茶，毕竟是一种饮料，所以以色香味形来品评茶时，当以味为根本。在品评时，滋味应该相对重要些。滋味的审评是针对茶汤滋味的五大要素“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行品鉴，分辨定性，评出高下，所以又称“五味”法。 在一般人看来，茶味苦涩即为浓，其实这种看法有失偏颇。浓是因为茶中所含物质丰富，正是茶汤滋味优秀的指标之一，而苦涩感则是不良滋味表现，所以浓与苦涩并不能混淆来看。不过，苦涩又是茶汤滋味中很难避免的，它确实是构成茶汤浓度的一种表现。 苦涩感是茶汤中儿茶素的味性特征，儿茶素含量越高，味性越为苦涩。茶中蕴含一定含量的儿茶素，使茶汤表现出一定的收敛性和力度，就是老茶客经常提到的喝起来很“过瘾”的感觉。

    如好的武夷岩茶饮之口感极为丰富，滋味浓爽，初饮冲击力很强，口腔像是被岩石砸到的感觉一样，带来极大的饮茶满足感。如果茶中的儿茶素含量低，没有这种体现茶之力度的收敛性，茶汤就会非常寡淡，饮之无味，并且很不耐冲泡。所以这种由儿茶素而来的收敛性应该是鉴别茶汤浓度的特征之一。然而凡事都有个限度，儿茶素的含量也非越多越好。儿茶素含量多到超过令人愉悦和可以接受的限度后，就转化为令人不适的苦涩味，成为茶汤的不良味性。在审评中，审评者本身的品味也很关键，味阈值高的审评才可甄别出收敛性的优劣。一般说来，苦涩度入口后令人不悦，并且长期在舌面持久不散，则是内含收敛性物质过多过杂。而恰到好处的收敛性不但不会令人不悦，而且口感丰富，在饮后很快会转化为香与回甘。分辨不出这二者差别的审评者则会认为这是简单的苦涩，就会出现误评。

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