茶俗百态味自香

  一、凉拌茶与煮茶

基诺族，自称是“基诺”或“雅诺”，过去称为“攸乐”，聚居于云南省西双版纳地，主事农业，善于种茶。基诺山是西双版纳的“六大茶山”之一，以盛产“攸乐茶”而闻名。清代攸乐茶被列为贡茶。

基诺族饮茶常见的有两种，即凉拌茶和煮茶。

凉拌茶。原始食法，通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢，双手稍用力搓揉，把嫩梢揉碎，放入清洁碗内，再将黄果叶揉碎，切碎辣椒，投入适量盐于碗中，其作料多少以人爱好而定。最后，加上少许泉水，用筷子搅匀，待15分钟左右，即可食用。此种凉拌茶，用糯米饭佐餐，清香甘甜，余味悠长，满口甘醇，甜润回肠，，使人饭量倍增，浑身有劲，夏食消毒，冬食驱寒。

煮茶：先用茶壶将水煮沸，随即取出适量的成品茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。竹筒，是基诺族的盛具，也是饮具，劳动时可盛茶带到田间饮用。因它一头平，便于摆放，一头稍尖，便于用口吮茶。

二、周庄阿婆茶

水乡周庄喝“阿婆茶”，方式颇为讲究。其独特的饮茶方式——“炖茶”，既古老又别具风味。吃阿婆茶，十分讲究水质和茶点。水一定要用河里提起来的活水，放在大水缸内，用明矾打过，让杂质沉淀，使水清澄。煮水要用陶器瓦罐或古老铜吊，炉子是用泥稻草和稀后涂成的，叫风炉，既省柴起火又快。燃料以用竹片、树枝，火烈火旺，铜吊热气直冒。

沏茶用密封性能较好的盖碗，首次沏茶，一般只用少量的开水点茶，然后将盖子捂上，略等片刻，再冲入较多的开水，这样可以保证茶水的色、香、味俱佳。再逐一倾注在那小不点儿的杯子里，确实芳香异常。茶点往往是村里的咸菜、酥豆、酱瓜、菊红糕等。一边吃，一边炖，茶酽、茶香别具风味。

三、柚茶

在闽南和台湾，还习惯泡饮一种用柚子和茶叶加工的独特“午时茶”(也叫柚茶)。柚子是选用闽南特产的大颗粒“文旦蜜柚”，先用水果刀环绕柚子1/4处切开一个盖，然后压进乌龙茶约125克，再用比较粗的针线缝合好，像挂灯笼似的一个个挂在雨淋不到的屋檐下通风处，让其自然风干，便成柚茶。待到来年端午节中午取柚冲泡，具有健胃、消食、解油腻、祛荤腥等作用。

四、土家罐罐茶

生活在山区的土家人，火炕里昼夜有火，三脚架挂着黑乎乎的煨茶土罐，其罐上部有带嘴的圆口，底部圆形，中间为罗汉肚形，有提耳。

制作罐罐茶，先是净罐体，试干水汽，放到火上烘烤，初闻茗香，因罐久作其茶，而自然发出之味;第二步是“炕茶”(土家方言，是用器皿盛装后在火上烘烤的意思)，即放足茶叶，边炕边摇，茶香顿时弥散满屋。此环节最讲究的技术是火候、时间，否则，不是茶不香，就是易炕糊。接下来是沏水，沸水冲起茶叶上下翻腾，漂出上层浮游茶末，罐满加盖，文火煨3—5分钟，待茶叶沉底后，将茶水倒入碗里，随后又倒入罐里，经几次回冲，再将茶重新倒入碗里，此茶可见色泽深黄，清香可口，回味甘甜。

“老茶瘾”喝罐罐茶，是其将井水与茶叶一起投入茶罐，放在火边煨，不封口，让火焰柴灰飘进，浮在茶罐口，以形成一层薄的浮盖，倒茶时，轻荡去浮盖层，就可饮用。茶饮完后，又加井水煨，经三四遍饮后，茶味淡，又抓把茶叶放进去，如此再三，此罐茶浓度高，香味佳，味道浓酽，此茶只宜茶瘾大的人享用。

罐罐茶喝下后，不仅使人消除疲劳，振奋精神，心情舒畅。治伤风感冒，可将茶叶与小块生姜一起煨，睡前喝上半碗，次日便好。此也称为“姜茶”。如将罐内倒出的热茶，掺入两小匙蜂蜜，还能润肺止咳，尤对老年人有效。

五、闽南功夫茶

闽南功夫茶，是一种极为讲究的泡茶技法，要泡沏出一杯可口的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，不可缺一。

功夫茶讲究三要素，即“一茶二水三火”。水以山泉水最佳，燃料以橄榄核或无杂烟味木炭为上乘。茶叶是闽南半发酵乌龙茶，装壶前以沸水烫壶，喻之“贵妃淋浴”。然后，装入六七成茶叶，须搭配1/3茶末放中层才显得茶叶香浓，近壶嘴应放叶茶以防阻塞，称为“乌龙入宫”。冲泡时，水壶要高提，谓之“高山流水”，才能使茶味释放快。继之，是刮泡沫，名为“春风拂面”。倒茶为“关公巡城”，点茶为“韩信点兵”。看茶称为“赏色闻香”，喝茶美曰“品啜甘露”。

斟功夫茶要低、快、匀、尽，茶汤不宜斟的过满，农谚“茶七酒八”，过满会被视为欺客。品功夫茶有礼可言，品者须三口，若一口饮下，会被认为不雅。

六、虫茶

虫茶，也称为“花香蛾金茶”，产于湘桂边界的浔江与巫水一带和湖南省城步苗族自治县境内，已有1000多年的历史。

虫茶是一种独特的喂养法，即像农家大米中常见的米蛀虫，将采回的茶叶去喂养，虫吃了茶叶后，排出一粒粒比菜籽还小的黑色虫屎，这就是所谓虫茶。

在湘南少数民族城步山区制作虫茶，是于每年的谷雨前后，姑娘和小伙子身背茶篓迎着朝霞上山，采摘茶叶嫩叶，运回家后，将茶叶堆放于桶内，然后隔层均匀地浇上淘米水，加盖保持湿润，待叶子逐渐发酵，腐熟后，散发出扑鼻的香气，放在阁楼上以引来成群的花香夜蛾蛀食产卵，生育繁殖。多天后，熟香的腐叶表面布满了夜蛾幼虫，不到三个月幼虫可吃完成堆的茶叶，同时排泄出“金粒儿”，约四五月份就可收集虫茶，将这些“金粒儿”剔除残梗败叶，晒干过筛，即成为“虫茶”。

饮虫茶时，先倒上一杯开水，然后将少量虫茶像放白糖一样投入杯中，开始浮于水面，缓缓下沉杯底，犹如云雾飘渺，吃上一杯虫茶，顿感味香，郁甘回味。

虫茶是苗家的传统饮品，不仅有一般茶叶的保健功能，而且还有清热解毒，健胃补脾，助消化，顺气解毒，散淤止痛的药用价值，常饮还可预防高血压、心脏病，深受人们的喜爱。

七、云南烤茶

在云南西部一些地方，有种传统独特的“烤茶”法，他们用一只砂质的罐子(质地类似常用的砂煲、瓦罐)，先放在火上烤热。烤到一定程度，放入茶叶，让其受热，烤时要讲究技术，既不可让茶叶立即焦黄，又必须让它全面烤透。以文火慢烤，待茶叶发出一种扑鼻的焦香，即趁热取出，放入茶盅或茶壶冲以开水，这就是云南西部独特的烹茶法。

此“烤茶”还有一种高纺烹茶法，是在茶叶烤透时，直接把开水冲进热砂锅里，此时，干热的瓦罐即发出“滋%”的响声。云南人称之为“响雷茶”，也可说是烤茶中的“功夫茶”。

但此法必须有丰富经验和纯熟技巧才行，否则，瓦罐便即爆裂。

八、漆油茶

云南怒江一带的怒族群众喜饮一种“漆油茶”，好客的怒族同胞总以漆油茶招待以为上礼。如客人到家没能喝上口漆油茶，会被认为待客不恭而被取笑。

九、腌茶

云南山区的部分彝族人，喜饮“腌茶 ”，是将新茶叶放入灰泥缸内，用重盖子压紧，经数月后，即成一种独特香味的“腌茶”。

十、红糖油茶

傈傈族青年男女举行婚礼时，女方家都要给客人献上一杯“红糖油茶”，客人在饮“红糖油茶”之前，须先喝一杯苦浓茶，以预祝新婚夫妇同甘共苦，先苦后甜。

十一、土锅茶

哈尼族喜饮“土锅茶”，又以此专用招待客人，故又名待客茶，即是将盛有清水的土锅或土罐支列三脚架上，待锅内水沸腾时，再放入新鲜的老茶叶，要不断加水，至少煮二至三道，土锅茶味鲜而浓，初喝微苦，再喝回甜，饮后终身难忘。

来源：中国茶文化

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