老岩茶新感觉

    前不久，在武夷山品到一款15年陈岩茶，感觉不错。外形条索乌黑发亮。冲泡后，有一种类似咖啡的强烈焦香，汤色褐红清亮。不过，最令人赞叹的则是茶汤的滋味，极醇，极滑，极甘，十泡犹有余韵。

    这是我近年来接触到的最好陈岩茶了。从广义上来说，陈放一年以上都可称为陈岩茶，而存放10年以上的则可称为老陈岩茶。与新岩茶不同，陈岩茶的花香较弱，老茶基本上没有花香。但从茶汤滋味的角度来看，陈岩茶更显醇厚隽永。

    而我喜欢陈岩，还有一个重要原因就是它的保健功能。岩茶经过陈放，微弱的氧化作用使茶性变得平和，本身具有的消积化食作用得到强化，特别适合胃寒胃虚的人，对胃热的人也没有刺激。

    同时能够适度刺激肠道，利于通便。除此之外，还有较好的养肾固水和强心降压作用。我因‘胎里寒’，长年尿频，晚上一般要起来两三次，自喝陈岩后，就只要起来一次了。问中医何故？说是陈岩温和，有敛尿作用。

    陈岩温和养生保健

    事实上，闽粤台传统岩茶流行地区，人们很早就认识到了陈年岩茶的这些保健功能。一些山区农家，常常喜欢将岩茶装进陶罐，或者封入柚子壳中，置于干燥处保存。需用时取出少许煎汤服用，可治风寒感冒与小儿疳积。出远门者往往也要带些陈岩茶，以防治水土不服引起的肠胃病。

    清代著名才子周亮工有诗云：‘雨前虽好但嫌新，火气难除莫进唇；藏的深红三倍价，家家卖弄隔年陈。’即说明了岩茶要陈放的原因。刚焙好的乌龙茶，有一股明显的‘火香’，茶性也由寒变温，此时如饮用，往往容易上火。同时也反映了当时民间饮用陈岩茶的习俗。因此，好的陈岩茶，要比一般岩茶价格高出许多。岩茶之所以能陈放，与它的特殊制作工艺有关。岩茶是半发酵茶，制作过程中有一道极为重要的焙火工艺。即将揉捻好的茶菁，置于炭火上烘焙。一般要进行两次以上。

    第一次称为初焙，主要目的是干燥；第二次称复焙，主要目的是提升品质，调节香气滋味，改变茶性。烘焙的基本原则是‘低温、长时’。

    这道特别工艺，也决定了它不但可以陈放，而且可以使茶的质量得到改变。

    优质岩茶足火烘焙

    陈岩茶要好，必须有两个前提条件：一是选用好的传统工艺岩茶，采用传统工艺足火烘焙制作。近年来市场上出现的高香型新工艺岩茶就不宜陈放；二是保存得法。岩茶保存关键在于选择陈放的地点与容器。地点应干燥、避光、无异味。厂家一般是堆放在专门的仓库内；农家往往放在阁楼上；一般城市家庭则宜放在没有阳光直射的旧柜或架上，切忌不可放冰箱，或者厨房、阳台上。至于容器，厂家一般是装在专门的木质或纸质茶叶箱里；城市家庭，如果是买来就有包装的，按原样不动即可。如果散装的，可选择大小适合的陶罐、紫砂罐、瓷罐；或者专门的不锈钢茶桶，讲究的也可选择纯锡罐。用不同容器保存的陈茶，保健功能也有所不同。用陶土的更宜养脾胃；用金属的则更利肾脏。

    目前市场见到的陈年岩茶，一般有两类，一类是数次复焙，焦香明显，色如黑炭。这些陈岩一般都在10年以上，期间每2、3年复焙一次，温度掌握在摄氏100度以内，最后出厂时则稍高，100度以上。另一类是未复焙过的，外形条索呈深褐色，有类似普洱茶的味道，茶汤滋味也相仿。这一类中既有散茶，也有茶饼。[FS:PAGE]

    陈放也有时间限制

    需要特别说明的是，陈岩茶虽然具有特殊的韵味与保健功能而为越来越多的茶客所喜爱，也不是‘越陈越好’。我曾品过的所谓50年陈岩，滋味实在很平淡。而我所品过的好陈岩，一般都在10年－20年之间。由此可见，陈岩的最佳韵味，是有时间限制的。

    随着茶文化的普及与推广，陈岩茶的特有韵味，尤其是上品陈岩茶，给许多茶客带来新的感觉冲击。‘老骥伏枥，志在千里；烈士暮年，壮心不已’；‘待到秋来九月八，我花开时百花杀；冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲。’新茶自然好，老茶未必不好，经历多年沧桑，还能给人以美好享受，留下深刻印象。

    作者：南茶

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