《武夷山茶文化》之一《武夷问茶》解说词

　　2007年10月，一个特殊的收藏仪式正在国家博物馆举行。这次被收藏的藏品，是产自福建武夷山的茶叶———大红袍。将茶叶作为藏品，这对于专事收藏具有重大历史文化价值藏品的国家博物馆可是破天荒的头一遭。

　　关双喜（国家博物馆）：“它是国家博物馆近几十年来唯一收藏的茶叶。”

　　武夷山大红袍之所以会被国家博物馆郑重地收藏，不仅是因为母树大红袍不再采摘，更是因为以它为代表的乌龙茶，在中国乃至世界茶叶史上都有着极其深远的影响。

　　乌龙茶又名青茶，与绿茶、红茶并列为世界三大茶类，是一种介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。其中，以大红袍最为著名。

　　童启庆（中国国际茶文化研究会顾问）：“大红袍受到海内外茶人的喜欢或者是很多顾客的喜欢，主要还是它的优良品质和精湛的加工工艺，使这个茶别有风味。”

　　武夷山，位于中国东南沿海的福建省北部武夷山市的境内，方圆70平方公里，平均海拔650米。碧水丹山的武夷山是世界自然与文化遗产地，自古就以其独特的丹霞地貌而位尊八闽、秀甲江南，更因为盛产茶叶而闻名于世，据统计，这里有名有姓的茶叶就有三百多种，素有“茶叶王国”的美誉。

　　5000多年前，华夏先祖的神农氏遍尝百草，发现了可以用来解毒的茶，让《神农百草》留下了这样的记载“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。神农氏作为南方诸族的大首领，恐怕南方各地都有他的部下。也许，正是从这时起，茶传到了武夷山。

　　武夷山发现第一棵茶树的地方，被称为茶洞。相传，这个云蒸霞蔚的洞天福地，是彭祖曾经居住的地方。而彭祖之所以长生不老，正是因为喝了武夷山的茶。这个传说，不仅让北宋文学家范仲淹留下了“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的诗句，也让武夷山人对茶的理解多了另一层含义。

　　林治（茶叶专家）：“我们祖先在造字的时候非常奇妙，你看茶上面是草字头，中文写就是二十，下面是八十八。二十加八十八，一百零八，所以说茶道界都说祝您老喝茶得茶寿，茶寿就是一百零八岁。”

　　事实上，直到唐代，茶才从最初的药用完成到实用的转变，成为被广为接受的饮品出现在中国人的视野中。也正是这时，武夷茶开始大量种植。一个叫孙樵的唐朝进士在给友人的信札里，曾经用拟人化的手法将武夷茶称为晚甘侯。

　　字幕：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆请雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品”【送茶与焦刑部书】

　　叶灿（茶叶专家）：“侯在古时候是一种尊称，晚甘是指喝完以后回味上来的甘香馥郁，而不是当下的感觉。意思是说送你的十五个茶饼很好，不是入口就能够喝到的，而是要去慢慢品味，回味甘香馥郁。那么这个茶是哪里出现的呢，请雷而栽，拜水而和，春天第一声雷响的时候才能摘，长在九曲溪边，用特殊的山川地理环境特殊的内质使它产生一种与众不同的美妙感觉。”

　　从此，“晚甘侯”就成为武夷茶的代名词，而这一称呼，不仅与周敦颐把莲花称为“花之君子”有着异曲同工之妙，也是目前关于武夷茶最早的文字记载。

　　黄勇（福建武夷山茶叶专家）：“武夷山产茶历史很悠久，整个武夷茶加工制作过程（的演变）也是中国茶叶加工制作方法的演变（缩影）。唐宋时期做蒸青团饼，明朝中后期做炒青绿茶，明末清初做乌龙茶。乌龙茶是一个介于红茶跟绿茶之间的一种茶。”

　　武夷山，由三十六峰、九十九岩，以及九曲溪所组成，以石为神髓，以水为灵韵。群峰连绵、秀拔奇伟，处处印证着大自然鬼斧神工的独具匠心。或许是因为生活在灵山秀石之间的武夷山人，对岩与石的感情格外深厚，于是，他们把这种茶称为“武夷岩茶”。

　　刘国英（茶叶专家）：“(武夷岩茶)四大名丛，有大红袍，有铁罗汉、白鸡冠、水金龟，四大名丛是最出名的，除了这些名丛之外，我们还有几个当家的品种，比如水仙、肉桂，这都是武夷山的当家品种。”

　　第一次接触武夷岩茶的人，往往会觉得它的外表黑黑粗粗，太过朴实，的确，武夷岩茶并不是以外表的精致取胜，而是胜在内质的丰厚。所以当地人说，这种茶是乞丐的外表、皇帝的身价、菩萨的心肠。

　　因为岩茶是半发酵茶，所以像红茶般温和，不会刺激人的肠胃，同时它又保留了绿茶的清香。香久益清、味久益纯。更重要的是，它还具有岩骨花香的岩韵，这就是武夷岩茶最重要的品质特征。

　　所谓岩韵，并不是那种两三秒就能从舌尖滑走的鲜香，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道，有人说是青草的芳香，有人说是岩石的厚重，还有人说那是一种只能意会而不可言传的奇妙感觉。

　　林治：“岩韵最早提出的实际上是清代，乾隆皇帝在一首诗叫做《冬夜煎茶》提到，他讲气味清和兼骨鲠，那个骨鲠就是我们说的岩韵，韵是东方美学一个很重要的概念，实际上就是喝了岩茶以后言有尽意无穷，引起我们心灵颤动的意念，荡气回肠，刻骨铭心，非常美妙。”

　　一天，乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的武夷岩茶，这种味道让他一见倾心，于是提笔写下“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出岩茶的精妙所在。

　　名山出名茶，自古就是如此。庐山有云雾茶、黄山有毛峰茶、洞庭山则有碧螺春，但是，为什么只有武夷山的岩茶才有岩韵呢？

　　在茶圣陆羽的《茶经》上曾经有这样的记载“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷山属于丹霞地貌，境内群山环抱，不仅土层深厚，而且多为风化岩残土，这正符合上者生烂石的条件，可以说，武夷山特殊的土壤结构为茶树的生长，源源不断地提供了丰富多样的营养元素。

　　如果说立地条件是岩茶生长的自然基础，那么特殊的小气候条件则是上好岩茶的催发剂。这是我们阳春三月拍摄到的一组真实镜头：山谷幽壑间时而云遮雾绕，湿润清风轻抚盆景状的茶丛，“臻山川精英秀气所钟”，恐怕只有这样独一无二的自然条件才能养育武夷岩茶吧。

　　杨江帆（福建武夷学院院长）：“有的茶长在岩石上，自然形成了盆景式的栽种方式。武夷山独特的生态环境，空气、土壤环境，形成了它独特的品质，这种品质是其他茶类不能够模仿的，无法比拟的。”

　　但是，要想茶叶的味道好，光有自然条件还不够，更重要的是武夷山人工艺独特的制作技巧。岩茶的做法，兼备了红茶与绿茶的制作精华，包括采青、萎凋、做青、炒青、揉敛、炭焙等十几道工序，是所有茶类中工序最多、也是最复杂的。

　　武夷岩茶，每年只采春茶。俗话说，三天是茶，三天是草，一到谷雨前后，武夷山的菜农们就要时刻注意着天气的变化，来决定不同品种的采摘时间。

　　黄勇：“采茶清晨不采，有露水不采，阴雨天气不采，正当午时也不采，傍晚的茶青由于采摘回来之后没有日光的自然倒青也不采，这样就能保证岩茶特有的品质，武夷茶一般讲究采摘中开面，所谓的中开面，就是顶上的芽叶张开，相当于第二张叶子的二分之一，小于二分之一叫小开面，一样大叫大开面，采中开面的茶，茶的内质最好。”

　　一到春天，武夷山人家家户户都忙着采茶、做茶，空气中到处都弥漫着茶的清香。几百年来，武夷山人世代传承的不仅仅是原汁原味的制作方法，还有对茶一丝不苟的执著与热爱。

　　当地人常说，“看天做茶、看青做茶”，不同天气、不同时间采摘回来的青叶，都有着细微的差别，只有经验丰富的师傅才能当机立断、选择最合适的方法。

　　这道工序叫做做青。做青的过程十分讲究，它需要将茶青时而摇动、时而静放，动静结合，不仅要控制好摇青的力度，更要掌握好各个环节衔接的时机，而岩茶色香味的好与坏，都跟摇青的成败有着直接的关系。

　　岩茶的另一道独特的工艺是炭焙。先把前期处理好的茶青均匀地放置在焙笼中，然后用低温的炭火慢慢烘焙，这道工序既可以提升青叶的香气和滋味，也可以让成品茶更加耐泡。

　　“要想做好茶，得靠天地人”，这也是武夷山的茶人们口口相传的经验，只有天、地、人达到一种和谐的状态，才能做出最好的茶叶。2006年，武夷岩茶的制作方法已经被列为中国国家级非物质文化遗产，并代表中国乌龙茶的制作工艺正在申报世界非物质文化遗产。

　　千百年来，武夷山人与茶之间的感情默契而深刻，似乎更像是朋友和知己，无论是做茶还是品茶，他们都有着自己独到而特别的理解。

　　邹水英（茶叶专家）：“武夷岩茶的水仙，水仙的历史也很悠久的，它的个性就比较平和，就像女人一样，很柔很细，很细腻，武夷岩茶的小品种茶，（有些）就像小家碧玉，（有些）就像大家闺秀。不同的品种有不同的性格。”

　　武夷山人说，岩茶的品种不同、性格就不同，味道也有所差别，但不管是什么品种的岩茶，想要品味出它的精华，都需要恰当的环境和器具，以及恰当的方法。

　　叶灿：“武夷岩茶其实非常特殊，内质很丰厚，所以品味的时候很讲究，它每一道和每一道都不一样，那么武夷茶的三看三问三品就通过这三种方法去揭示它的内质，为什么这样呢，岩茶有一句俗语，在民间广为流传，叫做头道生二道茶，三道四道是精华、四道五道也不差，七道有余香。这样就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表达的不一样，所以在品味的时候，要通过观色闻香去感受它。”

　　先是舌下生津，像是有柔丝在水中源源不断地回旋着，而后是神清气爽、心旷神怡，有荡气回肠的余味。眼前的这杯茶水仿佛溶解了武夷山树木草丛里所特有的香气，然后又逐一释放出来，她香得自然延绵，留在杯底、停在齿间，直沁脾肺，这大概就是武夷茶独特的岩韵吧。

　　叶灿：“这三看三问三品在古时候的人理解其实无外乎四个字，甘活清香细品茶，一泡好茶里面，又甘甜滋润又清香扑鼻，又能够活从舌变，为什么，在舌头上去感受它，微乎其微，每一下的感受都不一样，喝进去的，入口的，吞下去的，反上来的味道，都从舌尖上去感受它的变化，所以古人把它称为，甘活清香细品茶。”

　　在武夷山的大街小巷，茶馆茶楼随处可见，茶已经成了这个城市必不可少的一个元素。武夷山人说，喝茶还是讲究一个“品”字，以茶立德，以茶会友，以茶怡情，小小一杯茶，却可以折射出武夷山人的文化性格。

　　《周礼》说：“在心为德，施之为行。”其中提倡的茶礼四字箴言为：俭、清、和、静，无疑，这也是中华民族最推崇的高尚品性与处世哲学。可以说，中国茶道精神的核心就是“和”。在所有汉字中，恐怕再也找不到一个比“和”更能突出“中国茶道”内涵、概括中国茶文化精神的字眼了。而武夷茶的文化特质正印证了这一点。

　　武夷山，不仅用最好的水土孕育出独一无二的武夷岩茶，也用一种开阔的胸襟同时接纳了中国文化的三大支柱———儒释道三教。

　　作为道家的第十六洞天———升真元化洞天，武夷山曾经是道教南宗五祖之一白玉蝉修行的地方，武夷道教历来把武夷茶看成修道养性的一种心灵载体，高远淡定的意念早就融入了道教文化的生命流程。自唐代以来，武夷山就是一座佛教名山，而武夷茶的清雅淡定与佛教的宗旨有着异曲同工之妙。武夷山的儒教理学鼎盛于南宋，一代大师朱熹在武夷山著书立说、开设讲堂，平和从容，既是武夷茶道的精髓，也是儒家追求的一种境界。

　　林治（福建省茶叶专家）：“在武夷山这个地方，儒家文化宋代以朱熹为代表，朱熹是以茶喻理，你看甜的东西吃完以后回味是酸的，茶喝是苦的，但苦中有甜，先苦后甜，这是儒家的文化，乾隆皇帝把它又概括提升了，他讲武夷应喜添知己，清苦原来是一家。武夷茶的清和武夷茶的苦是联系在一起的，啜苦可以立志，回甘应该是报国，国运兴才能茶道兴。”

　　可以说，武夷茶蕴和育静的秉性，与濡释道三教形成了不谋而合的共鸣。武夷岩茶，不仅仅融合了儒家的中和之美，也融合了佛家的空灵之美和道家的自然之美。“杯中观天地、壶里有乾坤”。一个和字既是茶的内涵，更是武夷山人的生命通感。

　　茶，自古就被称为“南方之嘉木”。茶圣陆羽在《茶经》中曾经说：“茶之为饮，最宜精行俭德之人。”其实，早在唐代开始，人们就已经熟知“茶道全尔真”，“三碗便得道”了。中国人饮茶的传统不仅源远流长，而且影响极为深远，饮茶的习俗传到日本，发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”。以茶为祭、以茶为礼，早已经成为东方文明的重要象征。

　　茶的淡雅清静、朴实无华，都与君子不事张扬的品性有着相通之处。可以说，饮茶早已经超越了饮品的范畴，而成为一种心灵的感受。

　　来过武夷山的人都会说，武夷山人的性格质朴而平和，这恐怕与茶文化从古至今的熏陶有着不可分割的关系。对于喝茶、谈茶、品茶、爱茶的武夷山人来说，茶的质朴典雅，茶的平和淡定，早已经融入他们的心灵深处。

　　叶灿：“懂生活的人不一定懂茶，但是懂茶的人一定懂生活。一个人喝了茶以后，他无形中把茶作为自己生活的一个标杆，把茶的品行作为自己追求的品行，在生活层次的要求上在个人兴趣爱好上就有了区别，茶的品质是非常高的，是朴素的，不以其浮华表象的东西来表达它。”

　　从诞生开始，武夷岩茶就备受，之后不仅传播到福建的其他地区、还传播到广东、台湾，以及东南亚等国家。

　　清代末年，一个叫做林凤池的台湾举人，来到武夷山游玩，喝到武夷岩茶之后大为赞赏，爱不释手，于是他带了一些武夷岩茶的茶苗返回台湾，在台湾冻顶山引种成功，后来逐渐被移苗广植，这就是著名的冻顶乌龙。

　　黄丽秋（台湾茶叶专家）：“林凤池举人从武夷山带回去的总共有36棵茶苗，有12棵种在冻顶山，是存活了。冻顶茶它的岩茶的余韵还在，虽然地理环境有点变化，但原本根源的东西它不容易有所变化。”

　　被引种回去的乌龙茶，尽管味道与最初的武夷岩茶已经有所区别，但还是受到很多人的喜欢。台湾学者连横曾经在《雅堂文集》里总结到：“茶必武夷、壶必孟臣、杯必若琛，三者位品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”武夷茶被他看作最高的待客礼节，可见，武夷茶在他心目中的分量之重。

　　盛世兴茶，作为中国乌龙茶的发源地，武夷山市每年都会举办一些与茶相关的大型活动，吸引着五湖四海的人们来这里旅游、投资，而很多人也正是因为岩茶才与武夷山结下了特殊的缘分。

　　陈兴华，上个世纪80年代的兵乓球世界冠军。正是因为被岩茶的魅力所吸引，成为第一个转行做茶的体育明星。

　　陈兴华（前兵乓球世界冠军）：“武夷山这个地方确实是非常美，我走遍全世界，国外也有很多的风光，也有自然的，也有人文的，但武夷山风景的这种气势世界难找。特别是茶，我情有独钟，岩骨花香的韵味在我喝茶的经历里确实是太独特了。”

　　在陈兴华看来，生长在世界自然与文化遗产地的武夷岩茶，不仅口味独特，更有着天然无污染的环境，是一种绿色健康的饮品，他希望能有更多人了解武夷山、了解武夷茶。于是，他选择留在了武夷山，把岩茶作为自己人生一个新的起点。

　　跟陈兴华有着同样选择的还有很多人，飞机上走下的这位日本女性，叫左能典代，20年来，她年年来武夷山，从未间断，如今已经是第23次了。

　　左能典代说，从第一次来武夷山旅游时对岩茶一见如故开始，她就爱上了武夷山，特别是武夷岩茶。

　　这些年，这位日本女作家曾经8次组织带领日本茶道旅游团，专程造访武夷茶并交流两国的茶文化。而她的岩茶坊已与700多家日本企业、上万个日本茶友，组成了传播武夷岩茶的文化沙龙。

　　杨江帆：“21世纪是中国茶的世纪，因为茶是健康的饮料、和谐的饮料、天然的饮料、发展的饮料、时尚的饮料。作为中国茶叶发源地一个优秀茶的代表，武夷岩茶在新的世纪肯定会得到更大的发展、更大的辉煌，随着我们中国的茶叶走向世界。”

　　遥想当年，惊蛰之日，三教人士与官民同设祭祀茶神之台，万众同喊“茶发芽！茶发芽！”那该是怎样的一番情景。呼喊声中，天、地、人、茶融为一体，亘古不变。千载儒释道、万古山水茶。这就是武夷山千百年来的精华所在。 [FS:PAGE]

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