陆羽在《茶经·五之煮》里说：其水，用山水上、江水次、井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶。使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
所谓“山水”，特指自然之山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石钟乳上滴下来的水，顺着石池漫漫流出、经过沉淀后自然澄清的最好，李白谈仙人掌茶时，特别写到钟乳。杜育所谓“应挹彼清流”，也是讲究漫流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之势，饮用就要小心了，因为这些水会让染疾。
在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流动已经变成死潭，在夏天到霜降雨季未到来的这段时间里，会有许多有毒蟒、蛇一类毒物的遗毒积蓄其中，饮用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖开一个口子，先让死水、毒水流出，让新泉注入，这样取出来的水才能泡茶。
至于说到江水，要跑很远的地方，条件不便利，故取者不多。井水，因为便捷，用的人就多了。这段话的要义就是：水贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活。
来源：财新网
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