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吕维新
上饶主产绿茶，长期以来．我不喜红茶、花茶，唯嗜绿茶，这当然是长期养成的习惯。但近年来却一反常态，迷恋乌龙茶。
2002年夏，武夷山岩茶专家姚月明先生寄来一公斤手工制作的正宗岩茶，每天品饮，香浓而味醇，三、四泡之后余香犹存，可谓精品，因而不能舍。与宋朝大儒范仲淹“溪边奇名冠天下”、“不如仙山一啜好”的赞誉深有同感。文学家袁枚在《随园食单》中也有人木三分的见解：“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍剧咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后．再试一杯二杯，令人解燥平矜、怡情悦性”。把品饮岩茶的茶具，方法、功效、情趣描述得非常细腻、生动、形象。
武夷山岩茶属乌龙茶，唯我国所独产。自公元1866年始远销东南亚一带，深受青睐。经营者为华侨，故有“侨销茶”之美誉。转销日本，掀起了连续三次“乌龙茶热”，经销商大获其利，出口贸易随之逐年上升，为华茶在国际市场上增添了光彩。
乌龙茶品质特征：条索壮结，色泽绿褐．部分叶呈蛙皮状小白点，不充分发酵，三红七绿。冲泡后呈橙深黄色，清澈艳丽。叶缘朱红，中央淡绿带黄，俗称“绿叶红镶边”。乌龙茶的独特风格：“其品甘泽而馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒”。因此我与袁枚有“尚觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水品品格不同之感”。台湾友人也曾多次寄我乌龙茶，果真香清浓而持久，味醇厚而回甘之珍品也。
然而我去秋应邀参加张天福茶学思想讨论会期间，参观漳州茶叶大市场时，店主热情为我们冲泡球形乌龙茶，其品清香而平淡，滋味颇醇而欠厚，汤色淡黄，叶底近似绿茶，据说这是“南茶北做”的一种乌龙茶。
“做青”是乌龙茶形成“绿叶红镶边”和香气清浓的特有工艺，是一个继续萎凋和发酵相结合的必备过程．它一方面要促进多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度适可而止．而且要“看青做青”，技术性极强．操作也很繁锁，不得贪图快捷。这样才能达到既有红茶的色香，又有绿茶的鲜爽，而无红茶的涩味，也乏绿茶的苦味，使茶香浓而持久，汤深橙色，外形“三节色”特有的品质和风格。历代以其制作之巧，质量之优，风味之佳而久负盛名。而“南茶北做”的茶并不具备乌龙茶特有的品质和风格。
据载：“2002年我国乌龙茶出口数量同比下降2.7％。金额下降3．92％，单价下降1．79％。特别是对占总出口世80％的主要市场日本出口，数量同比下降5.84％，金额下降7.82％。单价下降2.11％。这种数量、金额、单价全面下降的情况近二十年来少有，也是十年来的第一次……乌龙茶之所以受欢迎，主要在于清高的香气和醇厚的滋味。(《福建茶叶》2003年第2期P43)这不很清楚的告诉我们出口下降的主要原因是质量问题吗?不值得我们反思吗?
《茶经．六之饮》云：“天育万物皆有至妙，人之所工，但猎浅易……茶有九难：一日造、二日别、三日器.。”这不很明白的告诉我们造茶一定要一丝不苟，精雕细琢．精益求精，不猎浅易吗?
《福建茶叶》2005年第一期
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