第一章　　概　　述

      第一节：茶叶基本知识

　　 我国是茶叶的原产地、茶叶的故乡、及茶叶的生产大国，也是世界上最早发现和利用茶叶的国家。世界各国饮茶技艺和生产技术都是直接或间接从我国传入的。数千年来，我国在种茶、制茶、饮茶、茶文化等方面都做出了巨大的贡献。我国是世界上茶类和名茶品种最多的国家。
　　一、 茶叶分类
茶树属于被子植物门，双子叶植物钢，山茶目，山茶科，山茶属。茶树学名有20余种，但公认的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶树分类争议较大，中国茶学家庄晚芳认为：所有茶树都是一个种——茶（C.Sinensis）。茶树分类介于种和品种之间：种下再分亚种、变种与变型。
　　茶叶按加工工艺不同分为六大类：绿茶、红茶，青茶（俗称乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶类、茶饮料类、添加茶类等等。每种茶类再按产地，外形，香型或茶树品种等进行分类名命，如：西湖龙井、洞庭碧螺春。中国乌龙茶按产区可分为四大类：闽北乌龙（以武夷岩茶为代表），闽南乌龙（以安溪铁观音为代表），广东乌龙（以凤凰单丛为代表）和台湾乌龙（以洞顶乌龙为代表）。乌龙茶的产品是按产地和茶树品种进行命名的，如武夷水仙，平和奇兰等。
　　二、 茶叶的营养价值和药理作用
　　茶叶含有多酚类、生物碱、糖类、氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、色素和芳香物质等等。茶叶的药理作用成份主要是生物碱和多酚类。如咖啡碱是一种血管扩张剂，能促进发汗，刺激肾脏和神经系统，有强心利尿解毒，促进思维活动，恢复肌肉疲劳等作用，并且其刺激性无任何副作用；多酚类能增强微血管壁的弹性和渗透性，有抗微血管破裂和放射线照射引起的中风和白血球缺乏症的作用等。其他物质如多种维生素，氨基酸等物质，含量虽少，也有一定的药理作用。
　　饮茶被广泛认可的作用有：生津止渴，提神醒酒，利尿解毒，消炎灭菌，清心明目、消食去腻，防癌美容，延年益寿，防蛀牙，降血压，防辐射，增强微血管的弹性等等。茶叶是世界上无酒精的三大健康饮料之一。
　　三、 茶树生长习性：
茶树是多年生常绿木本植物，有乔木型、半乔木型和灌木型等多种。茶树从有生命开始一直到衰老死亡（称总发育周期），可分为四个生长阶段即：苗期、幼龄期、盛产期和衰老期。生产上主要利用茶树的盛产期出效益，一般为15-20年，加强茶园管理，可以持续更长的时间。
茶树新梢在春季气温达10度以上并持续一定时间鱼叶即开展，真叶接着展开，当真叶生长完后（约4-8叶）顶端形成驻牙，经短期休眠后继续当年的第二轮生长。一般一年可生长3-4轮后气温降低到10度以下进入冬眠。茶树最适生长日平均气温为20-27度，年有效积温在4000度以上，当日平均气温高于35度时，茶树生长开始受影响。
　　茶树为喜阳耐阴作物，喜漫射光，即光波较短的蓝紫光，虽耐阴，但光照过弱时影响茶树发芽数、茶青产量和生产效益。茶树喜空气湿度为80-90%，年降雨量为1000-2000㎜，微酸性红、黄、沙砾等壤土，为嫌钙、忌氯作物。

　　第二节 武夷岩茶的基本状况

　　武夷茶和武夷岩茶是两个不同范畴的概念，武夷茶是指从古至今所有生长在武夷山地区的茶叶的总称，当今的武夷茶包括武夷岩茶、正山小种、武夷绿茶、龙须茶等等。武夷岩茶是指适宜的乌龙茶茶树品种生长在武夷山地区并用当地传统的乌龙茶加工工艺制作而成的具有“岩骨花香”之品质特征的乌龙茶，武夷岩茶只有三百多年的历史，是武夷茶的一部分。
　　一、 武夷茶发展史
　　武夷山最早发现和利用茶叶的记载为商周时期。至战国时期，民间已普栽培使用茶叶，唐朝武夷茶以“腊面茶”（属蒸青绿茶类）闻名于世，已为上层社会的馈赠珍品，宋朝为武夷茶的发展兴盛时期，以产“龙团凤饼”（属蒸青绿茶类）闻名于世，元朝为武夷茶的历史鼎盛期，朝廷设“御茶园”于武夷九曲溪之第四曲畔，仍沿宋代的龙团饼状，“所产之茶为天下之最”。明朝武夷茶改为散茶（绿茶类），当时也是“茶出武夷，其品质最隹”，明末清初武夷茶创制出正山小种红茶和乌龙茶（现称武夷岩茶）。正山小种是红茶的始祖，清朝初期向北传播到安徽齐门和云南等地。乌龙茶发源于武夷山，而后逐渐向南推移传播到闽南和广东、台湾等地。明朝经历三十五至三十八年（1607-1610年），武夷茶开始销往欧洲；至17世纪末和18世纪初，武夷茶成为中国茶叶在欧洲的代称，19世纪是武夷茶风靡欧美的时期，也是武夷岩茶的历史兴盛时期。
　　二、 武夷岩茶现状：
　　武夷山位于东经117°37′22″–118°19′44″，北纬27°27′31″–28°04′49″之间，属中亚热带地区。武夷山景区是典型的丹霞地貌，为我国首批国家风景名胜区，1999年12月被联合国教科文组织批准列为《世界遗产名录》，为世界文化与自然双遗产地。武夷山茶区气候温和湿润，年平均温度18℃左右，无霜期长，年降雨量2000㎜左右，年平均相对湿度在80%左右，大部分成土母岩由火山砾岩、红砂岩和灰岩组成；表层多为灰紫色砂粒及砾块，疏松而透水性强，为沙质砾土，PH为4.5-6.0。是形成岩茶品质得天独厚的自然条件。
　　武夷岩茶现有茶园面积约10万亩，年产量约5000吨，全市有注册的生产企业50多家，未注册的家庭式生产农户有几百户。拥有上千亩茶园或年产量50吨以上的规模厂家只有几家，武夷岩茶的现状处于分散生产营销的状态，品牌意识和产品包装都较落后。
　　2001年“武夷山大红袍”申报“证明商标”，武夷岩茶申报“原产地域产品保护”均获得成功。2002年8月1日武夷岩茶强制性国家标准开始正式实施，并制定了首批实物标样，武夷岩茶的生产和质量等级将执行强制性国家标准，逐步走向规范化。