凤凰单丛的采摘要求，也较一般乌龙为晚，要求较高的成熟度，芽梢要停止生长之后才采。老丛水仙焙足之后，可多年存放，愈增醇厚，其老成之美，大入圣道。
    
    武夷名丛的另外几种，水金龟如山野逸人，岩骨清绝；白鸡冠则吐气如兰，日暮修竹；铁罗汉曾被南社诗人胡朴安认定为“功夫茶之最上者”，风靡清末民初的岭南，不知为何，近年来此茶几乎已经失传。
    
    不同的茶品，不同的泡法，不同的泡次，在茶人的味蕾中变化历历分明：何谓“三香、五味”；何谓“岩韵”、“观音韵”；何以“活”者才是茶之极品；何以一茶能容百种香，乃至潮安一个凤凰水仙采用优异单株制成的凤凰单丛株系，仅以香气命名的就有八十余个品系，每个单丛都有自己的“山韵蜜味”……这里主要比拼的，是舌底莲花功，“须从舌本辨之，微乎微矣”，说不清，道不明，有了这样丰富、细腻、个性多变然而骨相高华的品质，乌龙茶方才不愧不亏为男人茶。
    
    乾隆五十一年（1786），一生倜傥好货、尤重口腹之欲、已经71岁的随园老人袁枚，一路游山玩水抵达武夷，似乎才第一次见识到岭南的功夫茶：“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一两杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”最妙绝的，还有相形之下，来自江南的袁枚对江浙“家茶”的自惭形秽：“始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而味逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名。”袁枚这里的一见倾心惊艳不已，倒不全是物以稀为贵的纳罕——而是源于他喝到了正确的功夫泡法。此前他一度嫌弃武夷茶“浓苦如饮药”的，估计那时他在按江南绿茶的惯用饮法品泡乌龙？
    
    当下盛行的功夫茶泡法，武夷、安溪、潮汕、台湾四种实则大同小异，不仅约定俗成，所用语法也是类似的斯文。例如烫壶淋盏（孟臣沐霖）、“内外夹攻”、一洗风尘（春风拂面）、高冲低斟（高山流水）、“关公巡城”、“韩信点兵”、澄清滤歹……端端正正，一本正经，颇有孔老夫子“割不正不食”的较真尽头。吴敬梓在《儒林外史》中感叹金陵菜佣酒保犹有六朝烟水气，这话在盛行功夫茶的岭南的确用得上：多少掌故书已经告诉我们，此地的车夫、小贩乃至饥不果腹的乞丐，偏生都不肯放下这功夫茶。这是源自内心的固执与守候。
    
    人生之道，经常要靠个体自身在日常生活中的自安自足，去显示其庄严意义。凡有爱物之情者，人性必趋冲淡，心地随入澄清，在“功夫茶为最”的广东潮汕，形容茶之好处，常称“有肉”、“有物”——把个清平液体，咂裹得如此活色生香、可触可摸，可见喝到忘情而投入。
    
    因此，这功夫茶中，同时包蕴的，不止茶人的素养、茶艺的造诣、冲泡的空闲时间，更有品饮时候期待的心境：“较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得其风味。”

—— 作者：秦燕春 来源：文汇报