肉桂、水仙的崛起和岩茶村的资源

    陈郁榕对我们解释：她有多年的制茶经验和评茶经验，可是就连她也无法明白，为什么有时候一种茶同样的人做，有的年份好，有的年份差？历史上传统的名丛怎么就越来越不好喝，也不好制作，而逐渐被肉桂和水仙取代了呢？“我给不出答案。”但是，毫无疑问，肉桂、水仙就是我们这个时代的名丛，不仅产量高，而且香味好，滋味厚。

    70年代她在山区工作时，就发觉了肉桂有可能做大：“其实最早肉桂也是武夷山的菜茶的一种，可是做出来，有一种我们很少见过的桂皮香。这两年广泛种植后，桂皮香味少了，花果香浓了，味道之浓郁，还是超越许多茶种。我们国家的生化研究还不是很先进，也没有给出准确答案，唯一的解释就是，种植的环境给了茶树香味很大的影响，所以产在核心地带的肉桂味道还是最好。”

    其实肉桂的推广种植，和陈德华也有很大关系，他自己没怎么说，徐茂兴告诉我们：60年代，茶科所发现肉桂产量高，香味好，最重要的是制优率好，10年种植基本上9年都能做出好茶来，“水的味道很丰厚”，所以德华叔很想加以推广。“他在十几个品种中试下来，这肯定是能做大的品种，茶叶是那样，就怕货比货，肉桂中好的带桂皮香，一般的也都带有水蜜桃的香味，80年代开始的评茶评选，德华叔做的肉桂，连续多少年都是前十名。”

    1979年，省科委给了一笔10万元无息贷款，被茶科所用来推广肉桂种植，80年代是肉桂发展的黄金年份，许多茶农开始开山劈林，在山地里种植肉桂，为此，销毁了不少名种。“当时有个政策，谁家平整出来的茶园，就归谁家所有。勤劳的茶农就砍去了不少从前产量每亩只有几十斤的菜茶，开始整片种植肉桂。”

    与此同时，原产于闽北的水仙也开始在武夷山推广，水仙滋味不如肉桂，可是产量同样很高，两者现在已经占到武夷山岩茶总量的80%左右。而且也是制优率高，10年恨不得有10年能做好，当地有句话叫“勤肉桂，懒水仙”。就是制作肉桂的时候，用的力气要大；而制作水仙的时候，力气必须很小。

    其实是因为二者的叶片厚度不一样造成的，水仙叶片大而单薄，摇青的时候轻微摇晃，就可以把滋味做出来了；而肉桂不同，叶面蜡质感很强，必须使劲摇晃。徐茂兴是做茶好手，他告诉我，名种大多是肉桂油同样特征，叶片厚而蜡质感强，所以都不好做，力气要大，但是光这样也不起作用，还得看准时间、气候等，看青做青，看茶做茶，看天做茶，一直到现在，老祖宗留下来的那套办法，一直还在使用。

    由于武夷山在申请世界文化和自认遗产的时候，不能允许景区内有人居住，于是，从90年代开始，景区内的茶农陆续搬家出来，现在，他们就住在距离景区最近的岩茶村里，当年天心村的名字也被保留下来，称为“天心岩茶村”。村民翁建昌家在山上有50多亩茶山，在村里算是大户，除了当年分田的时候家里人多，还有一个原因，他的爷爷当年很勤劳，把很多无人管理的茶山改种了肉桂。那时有个规则，谁家种的肉桂就谁家所有，一下子，他家就比别人多了几亩茶山。不过，当地人不管自己所有的茶田叫茶山，而是叫“山场”。山场的好坏，直接关系到茶的品质。

    原来不仅核心产区的岩茶质量要高于外山茶，即使同是核心产区的岩茶，因为山场的好坏，也能分成不同的质量。翁建昌带我去看他家位于天心寺上方的山场，有一位台湾来的茶友，看上去貌不惊人，可是鉴别能力很强。“一喝我的茶，就说你这是正岩，然后又喝一泡，说，你这是不是天心寺附近的啊？”翁建昌本来以为，只有当地茶人才能分出这是哪个山头的产品，这下吃惊了。“他那么大年纪，还一定要去我家的山场上参观。”

    武夷山景区禁止车辆入内，可是茶农家的车例外，因为不少茶农的山场就在核心点，不可能不让他们开车做业，尤其是生产的时候，一家一天要运几百斤青叶出来，不可能靠人力挑，那成本就会再增加几倍。

    走过天心寺的时候，翁建昌告诉我，1976年前，庙里的和尚只剩了一个，所有庙房都是他们村的住宅，现在他们搬家了，这些房产又回归了庙宇，僧侣们把当年的村民住房改建成了茶叶工厂，也要做茶销售。经过的时候，一个穿黄色袍子的僧人正在和一位商人讲价，说是商人想包今年寺庙产的所有茶叶，其实也不奇怪，天心寺种茶历史悠久，大红袍从前就是寺产。

    穿过天心寺，往背后的山坡上奋力爬去，就是翁家的山场了，武夷山的岩石陡峭，山场也非常不成片，翁家虽然有50多亩地，可是至少分成了十几片，依靠着岩石下面的小块土地，地上有很多碎石，翁建昌告诉我们，这既是分化下来的碎岩石，只有这种土地上生长出来的岩茶才有很重的韵味。“外山茶别看土地肥沃，可是那些黄泥地容易板结，对茶树不好。那些茶树看着好看，收获量也是我们的几倍，可是质量就是不行。”

    山头不仅土不多，而且树丛茂盛。“这又是一大好处，茶树不见天日不行，可是总晒也不行，所以我们这里的茶叶质量好。”一片巨大的岩石下面，有一分地左右的矮小的茶树与翁家大片的肉桂看似不太一样，翁建昌夸奖我们的眼力，原来这就是“半天腰”，只能生长在最高处，传说中是鸟将茶籽衔往上面，然后再生长而成的，一种产量稀少的名丛。“我从80年代开始培植，也是想做些不一样的茶叶，不过产量稀少，一年才几斤，基本上不能在市场上销售。”

上次台湾茶客来的时候，说是5000元一斤，他全部要了。2008年风调雨顺，翁家一共产了8斤半天腰，果然全被包走。我们下来后喝到一泡2009年的半天腰，说来也真奇怪，同是岩茶，这种喝起来显得很年轻，但是那香味却又融在水中，舌头下面生出甘甜来。翁建昌说：都是他做的，可是2009年的远不如2008年出产的，香味不浓厚。所以价钱不高。

茶种好，必须还得做得好，这在武夷山是老生常谈了。翁建昌和徐茂兴一样，强调做茶时候的摇青，其实是氨基酸类物质如何表现的过程，从叶脉集中到叶片，翁建昌说：这还真不是人力能决定的，有时候尽心尽力，还做不好。2008年天气特别干燥，一天雨没下，“那年做的茶叶，真是好”。靠空调之类的东西来控制，在岩茶村至今没实现，他们说，那样做出来的茶，风味不佳，糟蹋了岩茶村特别山场里的好原料。

徐茂兴经常跑到岩茶村做茶，他的经验使，绝对不能太累，许多茶农现在雇佣工人做茶，最高的工钱已经到了十几天1万或几万元，可是徐茂兴和翁建昌都不用，不是为了省钱，而是不相信别人，“毕竟自己做的最精心”。

而且，翁建昌也不做外面的茶叶，因为自己家的产量已经够大，再做外面的，常常人累死了，做出的茶叶质量不好，照样卖不出高价。从4月下旬到5月中旬，是岩茶采摘的时候，几乎每天连续工作，根本休息不得。

除了摇青，翁建昌觉得焙火也是手工活，极关键，能够把茶叶的香味定型下来。好在他岳父是当年茶科所的老师傅，焙火技术很好，敢于用猛火，又不会把茶叶做出焦味，外面请的工人300元一天，还不一定能做出那种火候来。

向他请教为什么北京市场上的岩茶焦炭味道严重时，他说，那些事电焙的产物，正岩茶从来不用电焙，而是用荔枝木来焙，做出的茶能发挥本来的香气，这才明白，那种焦炭味道眼中的所谓岩茶，是想借这种厚味来掩饰茶叶其他味道的不足。他说，“肯定是外山茶”。

正岩茶的行情起起落落，去年前年，翁家的年收入都是40万元左右。“不过刨去人工，就少了一半。采茶女工的工资现在是每天百元左右，虽然做茶是自己，可是一些体力活还是请人做，又去掉一些。”一到3月下旬，江西上饶地带的农民就开始联系岩茶村的村民，看看主家是不是还需要他们来，工钱多少等等，翁建昌也接到几个电话，岩茶村的村民小农场主的身份显露无遗。

32岁的汪林生同样是岩茶村的村民，他家里有几块肉桂优胜奖的奖牌，从2006年开始，岩茶村开始搞茶王赛。“我次次都参加，一共要交上去22斤茶叶，评比用2斤，剩下的被村里包销了，如果能评上状元，就很合算，因为包销价格就很高。可是我评来评去都是优秀奖。”不过也不简单了，每次参加的有80多家，最后评上的只有10家左右。“其实我擅长做水仙。”汪天林笑道，水仙轻松，摇青的时候不用花力气，而肉桂属于力气活，连续做半个月下来，人能瘦掉十几斤。

岩茶村会不会有龙井村那种现象，村民们在家里卖茶，但是卖的很多事搜集来的茶叶，而不是自己家山场所产的茶叶？汪天林说前些年有过，而且还为数不少，把外山茶弄来当正岩茶卖。可是很快就卖不出去了，一大原因是，岩茶的买家都是行家，往往一喝就知道有没有岩韵，那种特殊的棕叶、石头和青苔的复杂混合味道，是外面出产的茶叶怎么都模仿不出来的。

——《三联生活周刊》王恺