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□ 陈 莹 《海峡茶道》 2008年第10期
冻顶乌龙与闽北乌龙有着深深的渊源,用冻顶乌龙的工艺制作武夷岩茶,以前我们没有听说,但这一次,我们却正好碰上了。
正值岩茶上市,在武夷山,我们偶遇了一位林姓的台湾制茶师傅,他正在搬运刚从茶农手中收购来的肉桂茶青。当得知他准备做一个构思已久的“试验”,即用冻顶乌龙的工艺来制作武夷岩茶,我决定加入这个“试验”团队。
林师傅是台湾南投县人,南投县正是冻顶乌龙的发源地。林师傅出生于制茶世家,三代制茶。当他得知冻顶乌龙的祖先是建瓯的矮脚乌龙,而最早的冻顶乌龙又与岩茶的加工模式相同时,他便决定来福建各地寻茶,寻求一种特殊的制茶模式,能把茶的品质和口感发挥到极致,这一呆就是整整7年。我们不禁为他的精神所感动。
100斤茶青到位后,我们帮助林师傅在空地上把茶叶均匀铺开,进行日光萎凋。林师傅介绍,萎凋程度以叶面光泽消失、呈波浪状起伏为准。萎凋之中,嫩梗部因消水使表皮呈现皱纹,心芽及第一叶柔软下垂。萎凋完成时,茶叶重量会减少25%~35%。我用手触摸经过萎凋的茶叶,感觉茶叶有如天鹅绒一般柔软,闻之则是一股清香。
之后,我们共同把茶青移入室内静置。此时,茶青薄而均匀地铺在水筛上,每面水筛大约铺3斤茶青,再把水筛放在木架上。这道工序是为了让茶叶水分继续蒸散。岩茶工艺要求在晾青的时候需要把茶青铺厚一些,与岩茶工艺不同,冻顶乌龙工艺要求水筛上的茶青要铺薄,尽量照顾到每一片叶子,让茶叶能够自然“走水”(水分蒸散),在这个过程中,茶青继续进行缓慢的发酵作用,生成茶叶的特有香气及滋味。
铺完茶青,林师傅指导我们手工翻动搅拌茶青。这个步骤很关键,香气有无是决定冻顶乌龙茶成品等级的主要条件,而香气的高低强弱,都由萎凋时搅拌处理的技术得当与否所决定。我猜测,如果遵照冻顶乌龙的制茶工艺,这100斤肉桂茶青在这个环节上出的香估计要高于用岩茶工艺制作的茶青。
林师傅解释说,搅拌茶青的目的,是以双手将茶青翻动,并用轻微的力量,以两手手掌合执抖动茶青,以使鲜叶于鲜叶间发生相碰摩擦作用,引起叶缘细胞破损,接触空气,促进茶叶的发酵,同时使叶中的水分能够平均进行蒸散作用。翻动搅拌完,让茶叶继续静置1~2小时,然后继续搅拌,让茶叶重新活起来,接着让茶叶静置,这样“静置”、“搅拌”反复3次。
以冻顶乌龙的工艺,最后一次静置时间需要6小时;而岩茶工艺的静置时间要短一些,4小时左右。把茶青重新铺好,水筛上了木架,一看时间已经晚上11点钟了。我们商量着回落脚处凑合眯上会,到早上5点左右回来收茶青。
后来,林师傅提前叫上我们进茶厂收茶,这中间还发生了一件事,差点让我们前一天的心血付诸东流。我们到了茶厂车间,找到了放水筛的木架,可是让我们震惊的是,木架上空无一物。林师傅一拍大腿,忘记在木架上贴字条说明情况了,因为新茶初上时节,整厂的茶工们在日夜赶制新茶,最有可能的便是他们不明就里把我们的茶提前拿去炒青了。我们绕着车间找寻,幸亏林师傅眼尖,及时叫停一个正往机器里倒茶青的茶工,拯救了我们的“心血”,林师傅因此得名“救茶大师”,这是后话了。
经过6小时静置发酵后,茶青能看到明显的绿叶红镶边。后面的炒青、揉捻环节和岩茶的制作工艺一样。最后的烘焙环节又有所不同,冻顶乌龙工艺使用的是蒸汽烘焙法,关键是堵住烘干机的出风口,让空气中的水分不会一下散发,这些水分可以在烘焙机里循环,目的是让成茶的汤水更柔更软。
每过一段时间,林师傅都要打开烘焙机,取出一小把茶来闻闻香,泡着喝喝看,火候不足或者太过了都会影响茶的品质,看来要成功做出一款好茶,并不容易,单凭茶师的技术和经验还不够,关键要看做茶人下的工夫和花的心思,很多茶区流行一句话“用心做好茶”,这次我是着实体验了一把,收获不小啊。
最后还有一些加工工序,挑梗、包装等,我在武夷山呆不上太多天,便和林师傅约好,成茶出来了,给我寄些茶样。
几天后,我收到茶样,迫不及待地烧水、冲泡、品鉴.喝着的过程中,那两天辛苦做茶的情景一一在眼前浮现,茶水在口中的滋味伴随着百感交集在身体的肺腑血液中蔓延开来……
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