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漳平水仙
漳平属于闽南地区，元代就开始茶叶种植，到明清时期已有相当规模，并有了专门茶叶加工作坊。漳平茶业发展到今天，已成福建乌龙茶重要产地之一。水仙是漳平乌龙茶的主要产品。漳平水仙茶树源于闽北，主要产于境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区。漳平水仙的制作工艺独具一格，最有特色的当数水仙茶饼。
漳平水仙茶饼又名“纸包茶”。根据有关资料记载，水仙茶饼的创始于清初，创始人是为双洋中村茶人邓观金。邓观金根据漳平水仙的特点和自己的经验，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，加上一道木模压制工艺，制成水仙茶饼。漳平水仙茶饼干茶外形呈火柴盒状小方块，深黄绿色。一般是一块一泡。冲泡后茶叶舒展，茶汤呈浅黄绿色，花香明显，如幽长的兰花香，茶汤滋味鲜爽甘醇。具有闽南乌龙的典型特点。1914年，漳平水仙茶饼获巴拿马太平洋博览会金奖，随后在国内外多次获奖。
值得一提的是，我们敬爱的周总理对漳平水仙独有情钟，当他得知水仙茶具有防癌功能时，在1956年会见日本朋友时，专门给日本客人推荐和介绍水仙茶，并在当时的全国食品通报转发全国。从而进一步促进了漳平水仙茶的发展。
永春水仙
永春水仙于清咸丰年间（1857年）由仙溪乡人郑世报父子从闽北引种于鼎仙岩。1917年永春华侨成立闽鑫茶业有限公司，在骑虎岩一带大面积种植水仙。并将产品销往南洋，深受南洋华侨欢迎。上世纪50年代闽鑫公司改为华侨茶果场，成为福建三大外销乌龙产地之一。永春水仙具有明显的闽南乌龙特点，是闽南水仙的典型代表。干茶外形呈卷曲状，肥壮匀整，俗称“蜻蜓头，青蛙腿” ，色泽光润，褐黄、黛绿交错。沸水冲泡后，茶汤飘逸，似天然兰花独有的清香，茶汤橙黄明亮；初入口时微觉苦涩，稍后则生津回甘，倍觉醇厚清爽。几经冲泡后，依然汤色明亮，余香绵绵，韵味悠扬。永春水仙因其品质优良，屡获全国茶叶评比大奖，是具有地方特色的名优茶。现有水仙茶园1.8万亩，为闽南地区之冠。
永春除产水仙茶外，尚有佛手茶，亦是极有特色的乌龙茶之一。
三 冲泡与欣赏
水仙茶作为乌龙茶，最好的冲泡方法当然是“功夫茶泡法”，但也不尽于此，如果了解水仙的特性，使用简易的方法也可以将茶泡好。
与其它乌龙茶相比较，水仙叶片较为粗壮，内涵物质较多，茶性较为温柔，因此具有三个突出的特点：
耐泡。在所有乌龙茶中，水仙也许是最耐泡的。一般来说，如果投茶量在5-7克，使用110CC盖碗或小壶，即冲即出的话，至少可以泡七道水以上，甚至可以泡十几二十道水而香韵犹在。如果用较大的直筒杯（160-220CC），也可以泡三道水而滋味犹佳。耐泡的含义不仅意味着可以多泡几道水，而且不怕“坐杯”。所谓坐杯就是茶叶长时间浸泡在杯碗里。乌龙茶因为茶性较烈，一坐杯就容易出现苦涩感，水仙则不太会有苦涩感。
柔顺。水仙的茶汤，也许在花香方面不如铁观音浓郁，滋味口感方面没有大红袍霸气，但最大的特点是柔顺，有一种明显的“温柔敦厚”的感觉。凡喝过水仙的茶客，几乎没有不觉的茶汤似乎特别甘醇与柔和滑顺，为此有的茶友将其称为“女人茶”或“君子茶”。
适藏。一般人总以为茶叶是越新鲜越好，这对于绿茶以及绿叶绿汤的新工艺铁观音来说确是如此，但对于采用传统工艺制作的乌龙茶来说，存放一段时间（至少半年以上）反而更好。所以清代人有诗称赞武夷茶“藏的深红三倍价，家家卖弄隔年陈”的。而对水仙茶来说，更是如此。最适合存放的是闽北水仙，根据许多茶农的经验，在合适条件下藏放1-3年的，香气口感最佳。藏放7年以上的，花香虽无，但茶汤会更加温柔敦厚。
了解水仙的这些特点后，如何冲泡的问题就能迎刃而解，不管用功夫茶泡法，还是简易泡法，都比其它乌龙茶容易。只要不“死泡”就行。所谓死泡就是将茶浸泡在一个杯子里，喝完一杯又将水添进去，如江浙沪普通人泡绿茶那样。如果这样死泡的话，茶汤会越喝越苦。正确的方法则是及时将茶汤倒出来喝。所以，如果手头没有功夫茶具，或者说嫌功夫茶泡法麻烦，只要准备两个杯子就行了。一个杯用来泡茶，泡到差不多了就倒到另一个杯子里，随冲随喝，这样就一定。
欣赏水仙茶，与欣赏其它乌龙茶一样，首先是不要轻视她的粗壮干茶外形。与其它乌龙茶相比，水仙的干茶外形更为粗壮；与绿茶相比，简直就是一条粗黑大汉；不了解的人往往以为是茶叶更老，因此想当然的以为品质不好。其实绝非如此。最重要还是看水仙的内质。一般来说，闽北水仙茶汤颜色更深，往往偏红；闽南水仙茶汤颜色较浅，往往偏黄偏绿。但是不管怎样都必须清澈透亮。当然，最关健的还是要看她的香气与滋味。只要细心品赏，就一定能能真正感觉到水仙温柔敦厚之美。
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