武夷岩茶“大红袍”的祖庭

明初，福建籍举子雷镒进京赶考，途经武夷山，因中暑而昏厥于路旁，为天心寺采茶的僧人所救。天心寺慈悲的方丈和僧人们对雷镒悉心照料，并以浓茶入药为他祛暑。雷镒最终得救，感激万分，许诺如能金榜题名必将回来报答救命之恩。不知是得到菩萨的鼎力加持，还是香浓的武夷茶激活了举子敏捷的才思，雷镒果然高中榜首。新科状元雷镒的第一件事就是回武夷山天心寺报答救命之恩。可清心寡欲的方丈再三推辞说：“出家人以慈悲为怀，救人一命胜造七级浮屠。况且救你施主之命的并非老衲，而是天心禅茶，要报答你就报答这些茶树吧。”可是怎么向茶树报恩呢？聪明的雷镒脱下状元袍披在茶树上，并三扣九拜以表感恩。从此“大红袍”的故事不径而走，传遍了大江南北。

靖难之役后，明成祖为稳固统治，派大将胡濙踏遍名山大川，以寻访张三丰为名查询建文帝的下落。永乐17年（1419年），胡濙得知张三丰正归隐武夷山后，就率兵马直奔武夷山，遍访各寺院宫观。虽然最终没有查获建文帝的下落，但既崇佛又嗜茶的胡濙被武夷山的天心禅茶所沉醉，便在天心寺止宿月余。他亲眼目睹了茶僧制茶全过程，聆听了举子报恩“大红袍”的故事，在浓浓的茶香中他写下了“云浮山际掩禅院，月涌天心透客居。幽径不寒林影下，红袍味里夜可无？”的诗句，赞颂了天心寺悠然的禅境和大红袍独特的神韵。回京时，胡濙把天心禅茶带回进贡皇上。品了天心贡茶，明成祖龙颜大悦。当时，明成祖为了笼络人心，稳固自己夺取的皇位，也为了忏悔自己滥杀无辜的恶业，纷纷诏封寺院宫观。同年，明成祖正式诏封天心禅茶，为“大红袍”正名，降旨天心庵“精耕勤灌，嫩摘细制，世代相传，岁贡入京”，同时敕封天心寺为“天心永乐禅寺”，扩充构体，极一方盛概。在天心永乐禅寺里至今还完好地保存着两块圣旨碑和一对石龙，见证了这一段茶以寺名、寺以茶荣的辉煌历史。“大红袍”由此位居万茶之尊，并无可替代地成了武夷茶的代名词。

乌龙茶、工夫茶的发源地

自宋、元开始，武夷茶就开始入贡朝廷，当时的武夷茶都是被称作“龙团凤饼”的茶团或茶饼，以便于保存和运输。但团茶制作起来既费时又费力，而且不能保持茶叶的自然形态和韵味。明初，朱元璋推行休养生息政策，颁令罢造龙团，改制散茶，以减少茶农为制作贡茶而花费的时间和人力。但散茶对茶叶的色、香、味、形有着更高的要求，因此茶叶制作工艺亟需改良。根据《续茶经》记载：“武夷造茶，僧家最为得法”。武夷茶改良的任务很自然就落到了僧人的肩上。明末隆庆年间，崇安县令殷应寅从安徽请黄山僧人入住天心永乐禅寺，专事制茶。黄山僧引入松萝制法，一改惯常的制作方法，以炒代蒸，是武夷茶制作的一大进步，做出来的茶叶虽然色、香、形俱佳，但略有苦涩之味，仍不尽理想。

1646年，清兵入闽，攻打偏安福建的南明政权，途经武夷山天心永乐禅寺，恰逢采茶时节，疲惫的士兵们一时找不到住所，干脆就睡在刚采摘的茶叶堆上。士兵走后，茶叶已变软，部分叶片边缘发红。僧人们痛心不已，但又舍不得废弃，只好照常制作。令人意想不到的是，做出来的茶不但香高味浓，而且没有松罗茶所带的苦涩之味。原来，士兵们历经军旅劳顿，在茶青上睡觉时难免展转反侧，这无意中完成了茶叶“做青”的工序，为茶叶起到了发酵的效果。而这恰到好处的发酵正是后来乌龙茶制作的点睛之笔。制茶僧们经过反复的推敲和试验，终于摸索出了一整套完整的制作工艺，它包括萎凋（凉青、晒青）、做青（摇青、掠青）、炒青、揉捻、烘焙等五大环节。做青过程中，因鲜叶互相碰撞，叶缘细胞被擦伤破坏，改变了供氧条件而发生轻度氧化并呈现红色；叶片中央部分则由暗绿转淡绿再变为黄绿，从而形成了“绿叶红镶边”的独特风采。炒青后的杀青叶，由于经过反复揉捻，叶片由片状卷成条索，而被揉碎的叶细胞所渗出的茶计又粘附在茶叶的表面，在冲泡时易溶于水，让茶汤香高味浓。经过这种工艺制作出来的茶叶状呈条索，形同乌龙，俗称“乌龙茶”。乌龙茶从此问世。乌龙茶甘浓郁馥，经久耐泡，为工夫茶提供了“有米之炊”，为茶道和茶艺的出现与传播创造了物质条件。因此，天心永乐禅寺既是乌龙茶的摇篮，也是工夫茶的发祥地。天心禅茶堪称乌龙茶和工夫茶的始祖。近水楼台先得月，乌龙茶制法率先被武夷山的茶农们所沿用，经不断完善，渐渐成了武夷岩茶的标准制作方法。武夷岩茶从此声名雀起。如今，武夷岩茶的传统制作技艺已被列入首批国家非物质文化遗产名录，并在积极申报世界非物质文化遗产。

由于闽南是南明政权反清复明的根据地，因此南明灭亡后，效忠先朝的遗民被迫逃亡到江西上饶和武夷山一带，许多报国无门的志士纷纷遁入空门，先后隐逸武夷山中。当时主持天心永乐禅寺的超位禅师、主持天成禅院超煌禅师、先后主持莫庵和天心永乐禅寺的铁华上人、驻锡梧桐窠的僧衍操都是漳州人；驻锡青狮岩的兴觉和尚是晋江人；驻锡天心永乐禅寺的释超全是厦门人。其时，武夷山中的每个寺院几乎都有闽南僧人常住。他们普遍嗜茶，常在天心永乐禅寺举办茶宴，在一起宣习工夫茶艺，以茶谈禅，以茶论道，以茶说经，成为传播武夷山乌龙茶的先驱。其中最为突出的当数一代茶僧释超全。释超全，俗名阮旻锡，厦门同安人，曾在郑成功储贤馆为幕僚，为尽效忠南明，弃家行遁，仰慕天心禅茶之名，约于康熙二十五年(1685)入武夷天心永乐禅寺为茶僧。他毕生爱茶，种茶、制茶、喝茶、写茶，在天心永乐禅寺常住时写下了著名的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》等脍炙人口的茶叶著作，成为研究茶叶的珍贵史料。他的诗中“嗣后岩茶亦渐生”、“心闲手敏工夫细”提及的“岩茶”及“工夫”，是关于岩茶和工夫茶制作工艺最早的文字记载，为乌龙茶工艺创始于天心永乐禅寺再添佐证。在闽南籍僧人的传播和推动下，乌龙茶制作工艺很快就传到了闽南和潮汕，直接促进了安溪茶和潮汕工夫茶的兴起。