建 茶 史 迹

几千年来，建茶的发展与传播，不断推动了我国乃至世界茶叶的发展，这主要包括建茶优良品种的选育与推广，制茶技术与茶文化的研究与传播，这可以在传世的诗词歌赋、石碑、摩崖石刻中窥见一斑。

建茶传播 建茶在汉朝初就开始向外传播，繁殖成各地名茶。四川蒙山茶、广东西樵云雾茶、浙江九曲红梅、安徽祁红、台湾乌龙茶、印度红茶都有源于建茶的记载。

汉代道教初形成，道人喜云游名山，并以茶贵为仙饮，发现了茶的诸多好处，从而加快了茶的传播。据四川《智矩寺留题》古碑记：……倚栏眺茶圃。昔有汉道人，剃草初为祖。分来建溪芽，寸寸培新土，至今满蒙顶，品倍毛家圃。此碑记录了四川道教圣地蒙山道人云游至武夷山，发现了茶之灵效和神奇，便携带茶种移植于蒙山，精心培育制作成蒙山名茶。
    晚唐诗人曹松，广东南海西樵山人，于870—880 年间投奔建州刺史李频为幕僚。当时建瓯北苑产茶已是朝野闻名。曹平时嗜饮，后来回乡定居，带去茶籽、茶苗在南海西樵山种植，并传授种茶、制茶技术，使西樵山成为广东境内最早的茶区之一，名茶“西樵云雾茶”传承至今。
      台湾学者连横（连战先生之祖父）《雅堂文集》记载：“嘉庆时(1796—1820)有柯朝者归自福建，始以武夷之茶植于台北文山鲫鱼坑，发育甚佳，收成亦丰，遂互相传植”，成为文山包种名茶产区。

太平天国时期，浙江杭州一带几经战乱，居民减半。战后闽北农民纷纷迁徙到此，他们移种去的武夷“红梅茶”生长茂盛，成品优异，广为茶商赏识，不断扩大繁殖，便以“九曲红梅”命名，成为浙江十大名茶之一。
    清光绪六年(1875)，安徽黟县人余干臣由福建罢官回籍，在至德县创立红茶庄，并移植、试制小种红茶成功，很受欢迎。后扩大种植、广设分店，发展成今天的祁门红茶。同期，红茶生产技术由福建扩散至南方各省。
    1988年，四川省在大巴山区古社坪村崖壁上发现一方保存完整的北宋《紫云坪植茗灵园记》摩崖石刻。记载了建茶移植四川的古代茶事。说明从汉至宋都有建茶逆长江而上，向千里之外四川移植的事实。

 1800年前后，英国多次派植物学家从我国武夷山等地引进茶种在其殖民地印度种植，在聘去的武夷山茶农帮助下，很快形成了阿萨姆、古门等印度茶区。1900年起，印度成为世界第一出口大国达百年之久。印度茶叶后来传播到斯里兰卡、肯尼亚，使后者成为近年最大的茶叶出口国。

摩崖石刻记载建茶故事在八闽大地不胜枚举，较为集中和知名的是泉州北郊南安丰州古镇的莲花峰和武夷山的摩崖石刻。

——莲花茶襟石刻所在地丰州古镇，旧时是闽南政治、经济、文化的中心。镇北面晋江江畔有座莲花峰，记载茶事的摩崖石刻众多，最著名的有“莲花茶襟”四个大字，其意为：站在莲花峰上向下展望，眼前尽是一片片绿油油围襟般的茶园；左下落款“太元丙子”，即公元376年。这是至今我国发现最早的茶事石刻之一，比唐·陆羽《茶经》还早300多年，充分说明泉州早在晋代就已规模化种植茶叶了。莲花峰后来建了石亭，其所产绿茶称之石亭绿，是福建贡茶之一。北宋莲花峰产茶、制茶胜况空前，登临名山学士都要在莲花峰览胜斗茶。有刻于莲花峰背面右侧的宋代古诗云：“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶”；此外，还有刻于1011年的 “岩缝茶香”、 1247年的“斗茶而归”、清道光皇帝辛丑年品尝石亭绿茶贡品后御赐的“上品莲花”等等，说明了泉州古代茶业的兴盛。

——武夷石刻 在武夷丹崖之上镌刻着内涵丰富，寓意深邃的摩崖石刻，不虚为登天游峰、游九曲溪时可视的文化瑰宝。清康熙辛巳（1691年）建宁太守庞垲，微服闲游武夷，在五曲北岸码头茶馆休憩品茗。他目睹游人纷至，茶馆生意兴隆，很是高兴。于是其幕僚林翰和山中名僧分别于临水的丹岩之上题刻“庞公吃茶处”和“应接不暇”。武夷山五曲隐屏峰下，问樵台后，崖壁上有金鼎文摩崖石刻“竞台”两字，竞台即古代斗茶的擂台。以上三处乘坐竹排游九曲可见。——“茶洞”，位于登天游峰必经地，古时有心者在此石壁镌茶洞二字。由于岁月厮摩，年代及作者已无法辨考。——大红袍名丛生长于九龙窠的云崖中，一任县令吴石仙在其傍题刻“大红袍”三个大字，其厚实书法更为佳茗添辉。——“晚甘侯”，此为武夷岩茶最早的雅名。唐进士孙樵，在《送茶与焦刑部书》中，将产于碧水丹山的武夷茶拟人化为“晚甘侯”，意为晚节高尚完美的公侯。后人草书“晚甘侯”刻于武夷九龙窠之岩壁，游人常常误念为“晚甘居”，也算是平添小趣。其壁下小径为通往大红袍景点的必经之路。在“晚甘侯”石刻旁刻有北宋政治家、文学家范仲淹42句叙事诗《斗茶歌》的前四句：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。这首斗茶歌生灵活现、淋漓尽致地描绘了北宋武夷山斗茶的盛况。诗的最后六句：长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。这里既写了当时长安以茶代酒成风、茶贵酒贱之状，也道出饮茶有益身心健康、茶贵药贱之喜。

——茶诗茗文 千百年来，我们祖先为后代留下众多咏茶的诗词歌赋。这些咏茶的诗篇对茶的史实、茶乡风情、茶农疾苦、直至茶具和煮茶都有具体的描述，既反映了诗人们对茶的喜爱，也反映出茶在人们文化生活中的重要地位。特别是唐宋时期，茶与诗词都发展到一个高峰，涌现出大批以茶为题材的诗词，其中直接描写建茶的名篇不下千百，这些茶诗茗文，都成为我国丰厚茶文化的积淀。

世界最早的茶书唐·陆羽《茶经》记载：岭南福州、建州（今建瓯）韶州、象州……所产之茶，往往得之，其味极佳。唐诗人徐夤的《谢尚书惠蜡面茶》：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙……”。诗中描写了茶的产地、祭祀、制作、运输、煮饮等等。南宋诗人陆游“六十年间万首诗”，其中涉及茶事的诗词达三百多首，涉及建茶的就有二百多首，在其《建安雪》中赞誉“建溪官茶天下绝”。名列唐宋八大家的苏氏兄弟对建茶钟爱有加，苏东坡在品饮了友人赠送的建瓯壑源新茶后，用其浪漫的笔调道出了建茶的绰约风姿和答谢的心情——“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”。苏辙在《和子瞻煎茶》中写道：“君不见，闽中茶品天下高，倾身茶事不知劳……”。既评价了建茶的优良品质，又生动形象地描绘了与兄苏东坡品饮建茶时愉悦的心情。南宋修撰的《茶苑总录》中也写道“天下之茶建为最,建之北苑又为最”。还有欧阳修的“建安三千里，京师三月尝新茶”、蔡襄的《北苑茶》、《茶录》、朱熹的《茶灶》更是为后世文人学士所称道。

古代诗人除描写建茶以及斗茶外，赞颂建盏的诗词也不少。如：苏东坡的“勿惊午盏兔毛斑，打出春瓮鹅儿酒”，黄庭坚的“纤纤捧，研膏溅浮，金缕鹧鸪斑”，杨万里的“鹧鸪碗面云荥字，兔褐鸥心雪作泓”等等。这些诗里的兔毛斑、鹧鸪斑、鹧鸪碗、兔毫皆为建盏品种的雅称。

斗 茶 建 盏

斗茶和建盏是福建茶文化奉献给世人的两朵奇葩，她们掀起了中国茶文化史上的又一个高潮。斗茶习俗始于唐宋闽北的建溪流域，在福建特别是闽南传承至今已一千多年，是茶叶评审和茶王赛的前身；建盏是唐宋斗茶的主要茶具，她书写了我国茶具发展史上辉煌的一页。斗茶促进了茶具的发展，建盏提高了斗茶的可比性和艺术性。

斗茶又称茗战、点茶或点试，是审评茶叶品质优次的主要茶事活动，源于唐，盛于宋。斗茶初为建瓯一带制茶者比试茶品、评选贡茶的方式，只有斗茶胜出的茶叶才可以作为贡品。北宋建瓯一带的斗茶风俗，在时任福建转运史丁谓、蔡襄等人的倡导宣扬下，传播到上层社会，于是社会各个阶层莫不为此风雅之事而趋之若鹜。在北宋盛世里，斗茶的故事真是说不完、道不尽，简言之：茶人斗茶在于切磋技艺，商人斗茶在于公平交易，市井斗茶在于取乐游戏，王公斗茶在于联谊交际，文人斗茶在于诗情画意。斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式，是我国茶文化形成的重要标志，对茶技、茶艺、茶学的发展推波助澜。

两宋斗茶，主要比试茶、水、器和茶艺。茶要当年的新茶，且滋味要醇厚，香气要浓郁，正如《斗茶歌》所写：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”；煮茶的水首选泉水，其次为江水、雨水、井水；斗茶的器具主要用建盏。通过茶艺演示达到比茶色、验水痕、辨优劣之目的。北宋茶学家蔡襄在《茶录》中仔细描写了斗茶的过程和要诀，提出辨别胜负的两个因素：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”即汤色清纯，汤面泛起的汤花（泡沫）要多且紧咬盏沿，而且贵在经久不散、散而无痕。正因为宋人特别重视汤色的清纯和咬盏的持久，茶具就成了决定斗茶胜负的关键。当时斗茶者最喜爱福建建窑生产的建盏——黑釉兔毫、油滴、鹧鸪斑等。

建盏即天目瓷，是产于建窑的黑釉瓷器，宋代八大名瓷之一。建盏官窑遗址位于武夷山下的建阳水吉镇。其制品由于胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，适合斗茶的需求。建盏釉色品类丰富，尤以兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等釉纹最为珍贵。宋时，建盏黑釉瓷由时在浙江天目山寺留学的日本僧人带到日本，而被称为“天目茶盏”，以后“天目”成为黑釉瓷的代名词。传世并藏于日本的四只国宝级建盏“曜变天目”是饮誉世界的珍宝，日本把她们作为国宝秘藏在宝库中，5－7年才展出一次。朱元璋罢龙团凤饼后，建窑也被废。此后，福建民间斗茶多改用白瓷茶具，并改大杯为小杯，这就是福建功夫茶的雏形。

长 冲 短 泡

建茶香高韵远，讲究冲泡。长冲短泡讲的是冲泡的基本要领与讲究。长冲指冲泡时水要细长而凶，使茶叶充分搅动；短泡指茶浸泡的时间不能太久，要恰到好处，即冲即饮或滤出饮用。此外，还有低斟——使茶叶尽少走香；细啜——充分感受茶汤的香醇韵味等等。这就是说，要想品饮到上好的建茶，仅选取好茶还不够，还要根据不同的茶类，采用不同的泡茶技巧和选用适合的茶具、水温等。比如冲泡的时间和水温，就各不相同。乌龙茶一定要用沸水冲泡，特别是清香型铁观音，只有高温冲泡才能把茶叶中的芳香油溶于茶汤，带出香气，每泡的时间约1—2分钟；武夷岩茶等其他乌龙茶对水温的要求也较高，但头几泡冲泡的时间要略短。红茶对水温的要求次之，一般90℃以上的开水冲泡即可，冲泡的时间与武夷岩茶相同。绿茶因嫩度高，85℃左右的开水冲泡就可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出，使茶水翠绿明亮、香气纯正、滋味甘醇、叶底嫩绿，水温太高和浸泡时间太久，不但茶汤苦涩，且茶叶很快泡熟泡黄了，色香俱失，再泡就无味了。每次取用的茶量若较多，则冲泡时间宜短；反之，时间应长些。每次取用茶量:功夫茶约7—8克，玻璃杯、磁杯约3克。

在建茶中，数乌龙茶冲泡技巧最为讲究，要想品味其中的妙趣，必须下一番功夫，故乌龙茶又称功夫茶。品饮乌龙茶讲究环境、心境、茶具、水质、冲泡技巧和品尝艺术。特别是铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，他传达的是纯、雅、礼、和的茶道精神理念。品尝乌龙茶首先要有一套功夫茶专用茶具，现代人一般选用高温烧制、小巧精致的白瓷盖碗、一口杯等。讲究的冲泡法有10多道的流程，主要有：鉴赏侍茗、悬壶高冲、关公巡城、韩信点兵、细品佳茗等。这些说起来有些玄乎和深奥，简而言之就是观形、听声、察色、闻香、品韵。观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，色泽鲜润，叶表带白霜。听声：取7－8克茶叶放入茶壶，可闻“叮当”之声，声清脆为上，声哑者为次。察色：汤色嫩黄或金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽。闻香：茶汤香味鲜溢，端杯盖轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。品韵：细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。当然， 要想通过品饮来充分感受铁观音的“观音韵”、武夷岩茶的“岩韵”，还得在实践中下一番苦功。绿茶、白茶、红茶也可依此法泡饮。

泡茶还要学点茶性与择茶，有道是“红茶热，绿茶凉，不冷不热铁观音”。这有利于人们根据年龄、体质、季节、生活习惯的不同合理地选择茶品，使饮茶更有益于人体健康。茶基本分为三性，即红茶、岩茶属于温性，白茶、花茶、浓香型铁观音属于中性，其他茶多属凉性。人的体质也有心火旺盛、脾胃虚寒和正常者三类。脾胃虚寒者应多饮温性、中性茶，心火旺盛者可饮中、凉性茶，胃气稍弱者宜多饮中性茶。细腻的福州人多主张：春秋饮花茶、乌龙茶、白茶，夏饮绿茶，冬饮红茶。

日常自饮以淡茶温喝为佳。饮茶过多过浓易醉，吃一些甜点可防可解。

建 茶 功 效

天然、新鲜的茶饮料是世界卫生组织首推的21世纪健康饮料。研究表明，茶饮料中含有机化学成分茶多酚类、植物碱、维生素等五百多种，矿物元素几十种。其中，多为茶多酚等能提高人体免疫功能的营养成分和药效成分。茶叶中茶多酚的含量在所有已知植物中排名第一，可达干重的30%。

建茶种类繁多，发酵程度不一，发酵简单地说就是茶多酚的氧化过程，从不发酵的绿茶到全发酵的红茶，茶多酚的主要成分只是从较多的简单类黄酮(即儿茶酚)演变成含有较多的复杂类黄酮。茶学家骆少君在今年“两会”上说，一斤价格十几元与上千元的茶叶，其主要的保健功效相差无几。因此，根据每个人的实际，合理地选择茶品才是最重要的。

茶的保健功效，我们的祖先数千年前就有所认识与推崇。中医认为，茶能驱散疲劳、清思明目、生津止渴、利尿解毒、镇咳平喘和消食减肥等。从商周到隋唐，茶走过了从药用到保健饮品的演变过程。西汉《淮南子》载有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；唐代大医学家陈藏器所著《本草拾遗》称：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。

目前，人们对茶的保健功效已形成的共识主要有：

一是有利于心血管的健康和抗衰老。茶有促进血液循环，延缓动脉硬化，以及强心、松弛平滑肌的功效，是止咳化痰，治疗哮喘、心肌梗塞的良好辅药，嗜茶者高血压、高血脂和老年痴呆症的发病率明显较低。

二是有利于肾、肝健康。茶有很好的利尿作用，对于二型糖尿病患者能使血糖、尿糖明显下降；对于水肿、肾衰者，也有较好疗效。绿茶和红茶糖水不仅能解毒、利尿，还能辅助治疗急性黄疸型肝炎等。

三是抑癌、抗氧化作用。茶叶中含有很高的抗氧化物质，不仅能防止人肌体的病变，而且能明显地抑制癌细胞的生长。加、美科学家研究发现，老年性白内障是眼球的晶状体氧化反应的结果，多饮茶可以防止白内障。

四是醒脑、兴奋作用。茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、增强思维和记忆能力，提高工作效率。有报道说，茶叶发酵程度越高，咖啡碱含量越低。

五是防辐射、中毒。茶作为富含维生素的碱性饮料，能减少人们因辐射患皮肤癌的机会，保护造血机能，维持人体的酸碱平衡，避免慢性酸中毒，预防和治疗坏血症。尤其是生活在高原、边疆的嗜肉奶者不可或缺。

六是防龋齿作用。英国一项调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少一半。此外，茶对口腔炎、咽炎等也有一定疗效。

七是减肥、促进新陈代谢。饮茶能加快人体能量的消耗、调节和促进脂肪代谢，达到减肥和美容的效果，同时还有降低胆固醇和血脂的作用。

八是清热降火、醒酒敌烟作用。茶的成分对香烟中的有害物质和酒精有降解作用，促进有害物质尽快排出体外，减轻其对人体的危害。同样道理，赤目口臭、黄褐斑、青春痘都是“火”的表征，饮茶可缓解之。

九是抗过敏反应。茶对哮喘、皮肤炎等过敏性病症有显著疗效。有日本学者认为，红茶抗皮肤过敏反应比常用的抗过敏药的抑制效果还强。

随着社会的发展，人们对饮食的要求已逐渐从温饱转向美食和保健。茶这种奇妙的和谐饮料，将为人类的健康带来更多的福音。