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第一节 采制工艺（乌龙茶(青茶)）
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| 发布日期：[09-11-17 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶业公司] | |
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二、乌龙茶(青茶)
(一)普通乌龙茶15世纪初，武夷岩茶普遍改制散茶。在制作方面，崇安县茶农接受来自江西、湖南等地“茶 仔”传入的炒青制作技术，并加以发展和改造，形成一套独特的工艺，称为青条，又称为乌龙茶。“其味甘泽而馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩。性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。”它的起源，据考证在明清之前。清初崇安县令、茶圣陆羽的后裔陆廷灿在《续茶经》中，引述王草堂的《茶说》：“武夷茶……采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名为晒青，俟其色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施。烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊(即铺晒),推而摝(即摇)，香气发越即炒，过时、不及皆不可。即炒即焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”至今，制作武夷岩茶仍保留这种乌龙茶传统工艺的特点。所以武夷岩茶又称乌龙茶。
武夷岩茶的采摘，贯彻“前期适当，早中期刚刚好，后期也不老”的方法，做到适时、分批、合理采摘。
武夷岩茶制作工序繁冗，工艺细致。人民政府长期坚持对从事武夷岩茶采制工艺的人员进行技术培训。
1956年，县政府农业科对各个茶叶生产互助组、茶叶生产合作社进行技术指导，并举办茶叶技术人员短期培训班，这一年培训茶叶技术人员135名。
1958年,推广茶叶优质丰产经验，召开重点茶区人员参加茶叶先进集体和先进个人表彰大会。大会介绍发展茶叶的先进技术和科学管理方法。
60～70年代，对武夷茶叶产区的栽培、制作技术进一步进行指导。崇安县茶叶研究所和各个茶叶收购站除进行茶叶的各种科学实验之外，还负责对乡镇各个茶场(厂)、专业队(组)进行技术辅导，协助发展茶叶，并配合乡镇领导，督促茶农完成指令性计划。
80年代初期，茶叶局强化乌龙茶的制作工艺管理。崇安县茶学会成立以后，积极协助茶叶局进行全面的茶叶技术指导工作，每年举办一次乌龙茶品质的鉴评活动。通过这一活动，全面提高乌龙茶的制作工艺水平。同一时期，崇安县茶叶局根据上级茶叶业余领导机构的有关通知，规定各个品名的等级，共六级十二等，分别为：一级一等、一级二等、二级三等、二级四等、三级五等、三级六等、四级七等、四级八等、五级九等、五级十等、六级十一等、六级十二等以及次级，并按等级规定了收购指导价格。
制作武夷岩茶(乌龙茶)的主要工序为采青—萎凋—做青—揉捻—烘焙—拣剔等。
采摘 开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋
有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。
做青 岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。
炒青与揉捻 岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻。然后复炒，复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。
烘焙 复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后,放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣,剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。
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