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发布日期：2008-06-12 17:20:31 访问次数：1231
然笔者最初学茶，于岩茶最为鄙薄，干茶其貌不扬，灰头土脸的，香气若有无间，带火味，一副伐薪烧炭山民摸样，叶底不完整，单叶总是少头没尾的，全无台式茶的光鲜漂亮。有京闽两地茶友寄岩茶清赏，笔者往往束之高阁，大有老死不相往来之势。茶是不会说话的，和它的交流只能是心有灵犀的冲泡品饮，岩茶总是一副铁骨铮铮的倔强摸样，诚如蒋蘅所言“…大约森伯之为人，见若面目严冷，实则和而且正；始若苦口难茹，久则淡而弥旨，君子人也。”
信哉斯言！茶缘使然，一次和岩茶在武夷山茶叶研究所的邂逅，使我倾心不已，遂成莫逆。子曰“不患人之不己知，患不知人也。”饮茶亦然，海纳百川，有容乃大，喝茶，不仅在于茶量，更在于胸襟，否则，定会和许多佳茗失之交臂。
武夷岩茶因茶区位置不同而有正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶之分，其中以正岩茶、半岩茶为上，洲茶逊之。外山茶土质大多为黄土，较生长于沙砾壤土的正岩茶更逊，唯以价格低廉取胜；按品种分则有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰五大名丛，被誉为“岩茶之王”，另有流行品种肉桂、水仙盛行南北。岩茶制作工序主要是“采青、做青（晒青、晾青、摇青）、杀青、揉捻、烘焙”，其中做青和烘焙是形成岩茶特点的重要工艺。
笔者以为，岩茶之所以形成卓然不群的独有风骨，关键工艺在于低温久焙之炖火技术，清代梁章炬称“武夷焙法，实甲天下。”
岩茶精制的工艺中，最长的竟需木碳焙十二个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实，笃定洒脱的晚甘候。 “大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验，伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。[FS:PAGE]
如此看来，武夷岩茶，失敬了！ 岩茶是真君子、伟丈夫，豪迈不群。我爱其淳朴、喜其内敛、敬其刚直、慕其儒雅。苏东坡把“佳茗”比作“佳人”，这与岩茶的傲然风骨不符，他显然更象一个历经风雨饱受磨砺的成熟男士，既有坚强的性情，又有高尚的品格。从一诞生起，他就具有岩石一样坚硬的属性，他的香气，并不以取悦人的嗅觉见长，那是自然本真的纯香，不象绿茶那样稚嫩清丽，不象观音那样妩媚多姿，也不象黑茶那样朴素陈旧，其香锐则浓长，清则悠远，用花香和果香来形容他的香气显然是不公平的，一代茶人陈德华先生概括的最好，那是“武夷地土香”！
这种香气是与生俱来的，和他成长的环境、传统的种植方法、加工工艺及种属是分不开的。当然，岩茶的香气形成工艺更多是在做青。做青其实是对茶青的折磨，先日晒使之失水萎凋，失去鲜叶光泽，既而摊放在水筛上摇青，破坏其边缘使之发酵，然后静置等青使其走水，使茶青水分从茶梗脉向叶片输送，茶青由柔软无光泽转化为叶挺泛暗光，俗称“还阳”。如是摇青—等青－摇青——等青反复数次，大有往返阴阳两界的惊骇。有把茶青做死的，称为“死青”，梗叶一折既碎；有一息尚存者，历经磨难“从九死而一生”，此时不但形成美丽的绿叶红镶边，茶青气味变化也由青香——清香——花香——果香。再经杀青烘焙，呈现出品种香或地域香，最理想和最具品位者当属能够体现出火功水平的花果蜜糖香，此时的岩茶已经是脱胎换骨、凤凰涅磐了！
武夷岩茶有四美：活、甘、清、香。欲亲近岩韵，一睹晚甘候尊范，需茶客亲历亲为，于冲泡不得不用心。岩茶冲泡宜瓷盖碗、小杯、高温水，器具以简洁至上，可不设公道，直接从盖碗中分茶，随冲随饮。紫砂壶吸附茶性，不同砂料对茶汤表现不同，利弊兼有，难以客观直陈岩茶本色，且出水速度不如盖碗快捷，若对紫砂泥性缺乏必要了解，不如选廉价盖碗。象岩茶这等“重韵以求香”的茶类，非高温水不能显其真韵，当用９０度以上水，俗语“一热值三鲜”，小杯不待放凉即可一饮而尽。（凡乌龙茶，汤凉即现本来不足，凉汤用来评比则可，不宜品饮。）当然，所谓“一饮而尽”并不是做梁山英雄豪饮状，需先嗅其香，再入口徐徐咀嚼。茶汤浓度则因人而异，以合适为度。
如果以茶喻人，武夷岩茶最具中国知识分子的气质，在个人精神追求上坚持“茹露饮泉，倚岩据壁，独得山水灵异，气性森严，芳洁迥出尘表。” 以柔韧的性格坚守良知与信念，可谓“火焙弥坚见岩骨，九死一生有花香。”更是迂直可敬。
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