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武夷岩茶“岩韵”之叙说


发布日期:[08-10-16 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶业公司]


武夷岩茶是茶界普遍公认的“中国十大名茶”。在2002年8月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中,“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来,如何认定、表述“岩韵”,很不一致,成了非说不可的问题。 

                                          “岩韵”的由来 

  在笔者所读到的新中国成立以前的茶著、茶文中,至今尚未发现有论述武夷茶的“岩韵”。
 
  据武夷山茶界前辈及茶农的记忆,“岩韵”二字广泛应用于岩茶的品评之中,当是在新中国成立之后。 

  “岩韵”二字由来,可能是从1943年福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”(不知何人出此高度概括之语)中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。 

  由此笔者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”见赵孟兆页《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》。元代以前武夷山茶名,多为拟人化、泡后的状态、造型来命名:如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山茶誉为“石乳”,就字面释之,就是将它比作岩石中溢出的乳汁,此当是极为珍贵的奇品。元代善诗词、音律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有“石乳沾余润,云根石髓流”(见董天工《武夷山志》)。后人的“岩骨”、“山骨”是否引伸于它尚无法考定。历史上的名丛谱中,带有“石”字的也不少,有“石中玉”、“石钟乳”等多个说明武夷茶与岩、石关系密切。“石乳”、“岩骨”、“山骨”等而论之,都是一种美好的天然东西,这是其与它茶之区别,须细品之才得要领。后来不知怎么升华为“岩韵”,就使人感到玄乎、奥秘了,引得世人考证、探讨。 

  什么是武夷岩茶的“岩韵”?如何认定、表述之,众说不一。有的说它有品种香,有的说它是地土香,有的说它具有风土香,有的说它具“香清甘活”,有的说是石头味,有的说是粽叶香,有的说是青苔味,有的说是“杯底香”,凡此等等。 

                                     武夷岩茶的独特风格 

  其实,武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的,更可以通过口鼻感官体味出来,并非虚无缥缈“只可意会,不可言传”的东西。在武夷山茶乡,自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后,就出现了各种版本的诠释。 

  “韵”字按辞典解释,当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风韵、气韵、神韵、余韵,等等。如今在不少名茶中,也嵌上了“韵”字,如安溪铁观音之“音韵”,普洱茶之“陈韵”,潮安凤凰水仙之“山韵”,台湾冻顶乌龙之“喉韵”,岭头单枞之“蜜韵”,黄山毛峰之“冷韵”,西湖龙井之“雅韵”,等等。这些茶韵当都有其内涵,只是有的易于感觉,有的难于言传而已。 

  以铁观音与武夷岩茶较之,前者既是一种茶树品种,又是一个商品茶品牌,其“音韵”当以品种香味为主,安溪茶人黄建璋作有概说。武夷岩茶则以生长独特地域为主,因为岩茶一是界定了生长范围(在武夷山市内),二是此范围内自然环境独特,三是武夷岩茶是个总称,包含了多个品种有的滋味、香气不同,所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。 


                                   “岩韵”源于岩茶 

  岩茶在古时的定义,当是指生长于武夷山之茶。清代武夷山僧人释超全,县令王梓、陆廷灿,邑人董天工等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶,“附山为岩,沿溪为洲”,说明当时岩茶概念主要是指生长地。由于采用炒揉焙之制作工艺,岩茶又成为乌龙茶。在当代岩茶明确是指生长于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制作出来的茶叶。由此说明不管古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶,都有其独特的岩骨风味,尤其是以乌龙茶工艺制出者,更为明显,此味当即是“岩韵”吧? 
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