《中国红茶》

中国茶类系列之三

前  言

    十七世纪，中国福建崇安桐木源（今武夷山国家级自然保护区桐木村）小种红茶的面世，开中国红茶的新纪元，十八世纪，由小种红茶演化创制闽红工夫，中国红茶沿着这条发展轨迹，红遍中国，红遍世界。

正山小种红茶的品质：外形条索粗壮，色泽乌润，泡水后汤色艳红亮丽，气味芬芳浓烈，并带有松香、果糖香（桂圆香）。可清饮，可调饮，加入牛奶、茶香不减，形成糖浆状奶茶，液色更加绚丽。

1840年鸦片战争之后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场上竞争很激烈。正山小种是福建的特种茶，是武夷茶派生演变成的一种特有的茶类。小种本是武夷茶中的一种花色，现成为国际分级红茶中的一个级别。它与岩茶的关系非常密切。就武夷茶来说，武夷山所产的岩茶（乌龙茶类），由于各国资本的抢销，市场上供不应求。出现了真假岩茶，因而有正山岩茶与外山岩茶，或岩茶与洲茶之争。凡是武夷山中所产的茶叶，均被称作“正山”有正统之意。而武夷山附近各地所产的茶均称“外山茶”。当时的正山茶，集中在赤石加工复制，外山茶多集中在星村。自从外山小种红茶制成后，在市场上独成一体系，即以“星村小种”为名，因毛茶原料来自桐木，又名桐木小种，故又以“正山小种”[小种：指小叶种茶树（即武夷菜茶）芽叶制的茶。]命名，以别武夷山区以外所产的小种。正山小种还有表示真正高山所产的意思。在小种红茶畅销时期，福建闽东、闽北政和、邵武、光泽、坦洋、闽候东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县均有仿制，统称为“人工种种”或“烟小种”、“假小种”。现人工小种等红茶，早已在市场上淘汰，唯有正山小种。逾四百多年而不衰。

十七世纪中国海禁开放，荷兰人于1610年首先将东方所产的茶运往西欧，开始了中国茶向世界传播之先声。1689年英属东印度公司直接由厦门将武夷茶（内含小种红茶）运往伦敦，开启中英茶叶直接贸易先河。17世纪时，茶叶在欧洲逐渐风行于皇宫贵族及上层社会，同时将饮茶习俗传入欧美，至18世纪中很快成为大众饮料，风靡全欧。英国皇宫尤喜正山小种，指定为皇室饮料，令英国东印度公司，年年必须输入中国武夷正山小种红茶，至今正山小种还是直销英国。

茶和咖啡、巧克力是世界三大非酒精饮料，成为全球大多数人生活的必需品；而三者中茶居其首。最早将茶引入人类生活的中国人，无论用餐，休息或待客，茶比起咖啡、可可，更受人们的欢迎。

1671年，法国茶商笛福（P.S.Dufour）出版了《关于咖啡、茶、巧克力的新奇的论考》该书不仅在法国一版再版，而且被翻译成多种语言，在欧洲广为流传。他在卷头的插图中形象而准确地绘制了培育这三种饮料的民族。左为手捧咖啡的阿拉伯人，右为喝巧克力的印第安人，中间是饮茶的中国人，桌上还有茶果。其目的是表明饮茶的方法和文化象征意义及饮茶习俗产生于中国，而后风靡欧美。[小种：指小叶种茶树（即武夷菜茶）芽叶制的茶。]

中国红茶之名大约出现在我国明朝时期，明初大臣刘基字伯温（1311—1375）在《多能鄙事》中记载了红茶，并介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制法。虽然纪昀《四库全书总目提要》指出：“此本系后人委托，不足为凭”。他的好友洪武朝翰林学士朱升就红茶的制造写了一首茶诗《茗理》[载自《中国名家茶诗》 ]介绍了红茶制法。这些可证红茶创制于明朝中期。至明末清初，红茶开始出口。是荷兰东印度公司将武夷茶带至英伦三岛，从此红茶开始名扬中外。在国外有A Cup of Bohea（一杯武夷）来称誉这有代表性的中国红茶。

光绪以前出口的茶叶，大部分是武夷红茶，以致以前一些欧洲国家把中国茶叶一概称之为中国武夷(Bohea)，红茶的汤色深红鲜亮，香高味浓，成为与乌龙茶并列的我国茶叶双璧。

红茶开始创制初期称为“乌丹”或“乌茶”。外国市场称为Black.Tea或称乌茶，红茶出现于绿茶之后，红茶与绿茶相比，无论是外形、色泽还是香气，滋味都大不相同，这主要是因为红茶的制造工艺与绿茶不同的缘故。

红茶是世界上消费最大的茶类(主要红碎茶)，红茶与绿茶的最大区别在于加工的过程中多了一道发酵工序(小种红茶又增一道过红锅工序)。红茶的品质特点是红汤红叶，就是鲜叶经过发酵，原先是无色的多酚类物质氧化后，形成红茶色素所致。

十九世纪，闽红工夫崛起，深得国外茶叶市场的欢迎。后来红茶根据制造方法的不同又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。主产于福建、安徽、云南、广东、海南和广西，中国出口的主要茶类。

中国红茶属全发酵茶类，以茶树的一芽二叶或三叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵，最后进行干燥处理而制成的茶叶，它在发酵过程中茶叶的多酚类物质经氧化，生成茶黄素和茶红素等成分，儿茶素和茶黄素结合物。从而形成了红汤红叶，香甜味醇的品质特征，故称红茶。红茶又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。中国红茶深受欧美各国消费者欢迎，是世界茶叶贸易的最大宗产品，是我国第二大茶类。

19世纪中期从正山小种演化创新了工夫红茶，其加工工艺更为精细，出现了“红茶英豪”的祁门工夫，在国际市场上有“王子茶”之称。19世纪90年代，由于茶叶贸易的巨额利润，使得荷兰和英国不满中国的垄断地位，开始在其殖民地印度、锡兰(斯里兰卡)等地引种中国茶树并生产红茶。19世纪末，印度开始机械制茶，研制成红碎茶，从此红碎茶成为国际茶叶市场的主力军。据1999年世界不同茶类生产统计红碎茶1196千吨，占42%，传统红茶830千吨；占29%，1979年世界茶叶出口量为851千吨，印度196千吨；23%，斯里兰卡187千吨，占22%，中国111千吨，占13%，肯尼亚94千吨，占11%。中国居第三位，我国红茶生产量约14万吨，基本是出口。

荷兰是欧洲最早饮茶的国家，自发现中国茶叶以后，对茶的功效惊叹不已，认为是“灵草”，是“治百病的良药”。他们将茶叶作为最珍贵的饮料，当作向国王进贡的最佳物品。

    17世纪初，继茶叶到达荷兰后，饮茶之风很快波及到英、法、德等国。公元1637年英国首次从中国厦门运去茶叶，公元1662年，“饮茶皇后”凯瑟琳提倡皇室饮茶，亲以玉照为中国红茶作商标，推行以茶代酒，使饮茶之风很快风行。这一时期，中国红茶开始大量进入伦敦市场，饮茶之风，开始风靡整个英伦三岛。

    明末清初，英国人从我国厦门、广州贩运大量茶叶，除供应本国所需外，还大量转运到美洲殖民地，以后又相继销到德国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国，1773年的波士顿毁茶事件，爆发了美国的独立战争。可见当时中国茶在欧洲的影响之深远。

中国是世界茶文化发展的源头，中华祖先历经三千多年的经验传承及智慧结晶。茶叶由采鲜叶煮茗，发展到当今各具其特色的绿、黄、白、青、黑、红六大类。是中国对世界人类的一大贡献。

唐代茶叶就开始迅速发展，彼时盛行蒸青饼茶，如建州大团；宋代斗茶盛行一时，龙团凤饼，吐雪堆云，是为蒸青团茶；元初始产蒸青散茶，迄明代废团兴散。从此散茶独盛。炒青散茶制法日趋完善。饮茶方法逐渐改用不经烹点的泡饮方法，明代开千古瀹茗之先河。清代茶叶大盛，产生了红茶、乌龙茶，至此，六大茶类俱全，而且饮茶法以清饮为主，工夫红茶有清饮法和调配品饮，饮时配以精美的茶食。品饮方法日臻完善，花样日益增多。

    红茶的品饮，在国内不似品饮乌龙茶的“功夫茶法”，那样讲究冲泡技艺及茶道精神。红茶只以传统的饮茶法，以清饮为主，调饮为辅。传播到国外，不但深化了红茶调饮法，而且有形形色色的饮茶习俗。以英国为例。自1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世，不仅是英国历史上第一位“饮茶皇后”而且在推动英国茶叶贸易，提倡饮茶风尚上，享有很高的声誉。皇后进宫后，饮茶风尚首先在英国宫廷盛行，并成为宫廷的一种礼仪，接着流行于豪门世家，成为他们的灵丹妙药和社交的风行饮料。由于皇后的崇尚饮茶之风，又成为贵族夫人时髦的风尚。18世纪，茶价日趋低廉，茶就成英国人主要饮料，饮茶也逐渐普及民间，此时大众化茶馆林立，饮茶普及各阶层，在英国人生活里，茶是不可或缺的东西。一日饮茶数次。他们晨起时有“床头茶”，早晨时有“早餐茶”，上午工作休息时有“上午茶”，午餐时有“午餐茶”，下午休息时有“下午茶”，晚餐时有“晚餐茶”以及就寝前的“寝前茶”。讲究者，不同时段有不同专用茶叶，不同茶具点心搭配，品茗环境也有不同气氛，其中以“下午茶”最受重视，成英国每日社交人际活动。

由于中国茶树向外移，茶叶向世界倾销，品饮红茶之艺术向世界传播；如今，红茶红遍中国、红遍全世界，不愧为“茶中英豪”，东方特产之茶叶明珠。