《中国红茶》序

中国茶类系列之三

序 一

中国茶文化历史资料表明：中国是茶树原生地，茶类从单一绿茶类逐步发展到现在形成多种茶类，有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等茶类，上千个品种，琳琅满目。早在清初以前，武夷山出现了红茶（全发酵茶）乌龙茶（半发酵茶），至此六大茶类臻至完整，武夷山为红茶和乌龙茶的故乡。

17世纪，正山小种红茶，从其发源地武夷山桐木关（今武夷山国家级自然保护区）走出国门，漂洋过海，在国外就以“BOLACK TEA”称中国红茶（正山小种）。18世纪国内已演化成闽红、祁门、英红、宜红和川红工夫。众多工夫红茶享誉西欧，扬名世界，乃是中国茶业向世界的一大贡献。小种红茶与工夫红茶和红碎茶合称为我国红茶三大品种；小种红茶又分正山小种和人工小种。小种红茶是福建所产的特种红茶，是闻名世界的武夷茶派生衍变成的，故中国红茶发源地在武夷山国家自然保护区内的桐木源。我曾为其题“正山小种发源地”立碑于发祥地。

中国茶类丰富，品种繁多，是任何产茶国家绝无仅有的。《中国茶类系列丛书》将中国茶类编著成册，特别是《中国红茶》的出版，是中国红茶的第一部专著；从红茶类的启源、发展轨迹、制作品种、红茶鉴别、红茶保健、外国茶事采风，世界红茶之路以至茶文化等进行探究源流、博采群书，广猎史册编辑成册；为中国茶文化增添茶类系列的新篇章，是研究红茶以至中国茶业史的珍贵资料。

认知茶是全球消费量最大的饮料，仅次于水；中国红茶与印度、斯里兰卡的产量在世界茶叶总产量64%，是世界最迷人的消耗量最大的茶类

张天福   2004年10月

 张天福（1910—    ）中华茶人联谊会顾问，福建省农业科学院研究所技术顾问、福建省茶叶学会名誉会长、中国继陆羽以来十大茶界名人之一。

序 二

红茶属全发酵（发酵度100%）茶类，红茶通常是碎片状，但条形（小种）红茶也不少。因为，它的颜色是深红，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做Black Tea ，意思是黑茶，确实，17世纪远销西欧，武夷茶的正山小种颜色较深，外国人喝的红茶，呈暗红色。

我国红茶种类较多，产地较广，有福建特有小种红茶和工夫红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

武夷山为红茶与乌龙茶的发祥地；红茶是由小种红茶发展起来的，小种红茶的发祥地就在武夷山九曲尽头桐木（国家自然保护区）。

关于红茶的启源，除了明·刘基的《多能鄙事》曾有红茶的记载，但被称该书系伪托，故很少引以为据外，还有明朝朱升的“茗理”以及清人周亮工《闽茶曲》提供了关于红茶（黑茶）的资料，遗感的是红茶发祥地的福建的地方志中，尙未查到有关这方面史料，有的也与乌龙茶混淆不清。因此，上世纪60年代有是红茶在先孰是乌龙茶在先的争论。红茶与乌龙茶皆福建特产，启源之先后论没有必要，因为它同样脱胎于武夷茶。

根据吴觉农《茶经述评》引尤克斯《茶叶全书》及《茶叶字典》关于“武夷（BOHEA）条的注释为“武夷（BOHEA），中国福建省武夷（Wu—1）山所产的茶；通常用于最好的中国红茶（CHINA BLACK TEA）。以后用于较次中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶（JAVA TEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEA DRINK），发音BO—HEE。

这一注释如属正确，那末，就须把国外资料中BOHEA一词全部释为红茶，但在吴觉农编译《茶叶全书》中，曾把大部分译为红茶，有一部分则译为武夷，主要因为原书往往同时出现BOHEA和BLACK TEA两词，不得不加以区别。从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACK TEA），红茶发源地是福建，是由著名的武夷茶发展而来，所以对孰先孰后便迎刃而解。

《中国茶类专著系列》，自2001年开笔以来，已先后出版了《中国贡茶》《中国乌龙茶》《中国红茶》以及《中国白茶》，工程接近完成，是茶界一件喜事。

《中国红茶》的出版是中国红茶类专著的报春第一枝，为繁荣中国茶文化事业作出奉献。

                       林心烱   2004年10月

林心烱（1928— ）福建省茶叶学会名誉会长，福建省农业科学院茶叶研究所研究员顾问、福建省茶文化研究会顾问