来源:《农业考古》之茶专刊2007年第2期 
    茶叶不仅是一种解渴的饮料，而且是一种天然营养品，对人体健康有保健功效，广泛为人们所饮用。世界饮茶国家和地区达170多个，饮茶人口超过40多亿。茶的鲜叶包含75%水分和25%干物质，在25%干物质中有机化合物占93%~96%，无机化合物占4%~7%，尤其是茶叶中的EGCG儿茶素在肿瘤防治上，应用血流微变学“双向指标”，开展临床科学大协作，引起国内临床肿瘤学界的广泛关注及“国际同行专家的好评”。随着饮茶有利健康和茶提取物EGCG儿茶素对多种疾病的防治研究的深入和应用的开展，茶叶——这个大自然的恩赐取之不尽、用之不竭的天然饮料，将是二十一世纪饮料王国的璀灿明珠。而更重要的是与新一代边缘学科（生物医学工程学——血液流变学——微循环学）的密切相关。同时，随着科学技术的进步和人们生活水平的不断提高，人们对茶叶卫生安全意识逐步增强，一些传统的存在着卫生隐患的做法已引起国家相关部门重视并逐步采取相应的政策法规进行规范管理。
    目前，消费者有的饮用毛茶，有的饮用精制茶。究竟饮用哪一种更安全卫生呢？这个问题在大部分消费者心中还存在着疑问，本文有必要加于剖析。
    茶叶中的微生物一般细菌总数、大肠菌、耐热菌、酵母菌和霉菌等在一定温度和湿度条件下，易引起茶叶发霉变质，致人疾病，同样，茶叶中的农药（尤其是六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等）残留，还有重金属（铅、铬、汞等）残留，会引起慢性中毒及各种疾病，它们直接影响到人体的健康。精制茶是从毛茶拣剔茶梗、黄片和非茶类夹杂物（谷物、禽兽粪便、草皮、昆虫残体、竹木炭等）。经过风选弃掉大块沙石块，经过取石机弃掉细沙等；经过高压静电机弃除茶叶中的头发、皮毛等杂物；经过烘焙去掉多余水分，提高茶叶的色香味，减少茶叶中的微生物和农残含量，从而达到饮茶健康、喝茶安全卫生。然而，长期以来，消费者误认为茶叶经沸水冲泡一二分钟倒掉第一遍浸出液，微生物已被杀死，农药残留也可去除，在这种意识的误导下，以致饮毛茶成为当今时尚，并互相攀比，当作馈赠礼品，甚至是办事人的敲门砖，每500克毛茶铁观音售价上千甚至上万元，使茶叶的价与质相背离，在这种意识驱使下，茶店星罗其布，毛茶充斥市场。更可笑也，许多茶叶店销售员还在本店边捡茶梗边出售茶叶“这种才是正产区出的，才是真正铁观音”用此来误导消费者！更确切的讲是在伤害消费者的健康！一方面，毛茶在制作工艺流程上是一家一户，就是初制加工厂，其加工场所不符合国家食品卫生法，农家周围环境卫生差，在制茶过程中没有执行食品卫生法，尤其是在拾茶梗、粗片时，没有经过洗手、消毒更换工作服工作帽，捡茶工具是自家的老人、小孩、妇女等，有的边抱小孩边检梗，给小孩大小便，不洗手、消毒，继续捡茶梗。这样捡完梗就直接上市出售，让消费者饮用，其后果可想而知；另一方面，冲泡第一泡茶水倒掉，不但微物生物和农药残留无法去除，反而还把茶叶中的营养成分    （EGCG儿茶素、茶多糖、茶氨酸等）弃掉一部分，影响茶叶对人体保健的功效，这种做法只是“夜过坟场吹口哨——给自己壮胆而已。”我国出口到国外的茶叶均是精制茶，而各进口国对微生物、农残、重金属均有规定标准。如日本06年5月28日执行农残肯定《列表制》和《一律标准》。去年我国出口日本乌龙茶量减少20%~30%，这种做法是对本国消费者身体健康的负责，并不是有些人说外国人命更值钱，怕死！难道中国人的命不值钱？不怕死？一定要饮毛茶吗？因毛茶中微生物和农药残留量比精制茶高出几倍到十几倍，现在有必要用事实和实验数据加以比较、剖析、辩明其中优劣，倡导消费者多饮精制茶，少饮或不饮毛茶的好习惯。
    一、材料、设备与方法：
1、材料：
1．1毛茶选取五个毛茶样品，分别为：安溪观音（秋茶）、安溪毛蟹（秋茶）、永春佛手（春茶）、武夷山大红袍（春茶）、建瓯水仙（春茶）。
1．2精制茶：是将以上同一毛茶加工而成，也同样是五个样品（精制加工过程烘焙温度140—160℃）。
2、设备：
2．1水分测定设备：卤素灯MB35HALOGEN（瑞士产）。
2．2微生物测定设备：SP—32高压灭菌器（日本产），实验专用超净工作台，MJ-180型培养箱（上海产）。
2．3农药残留测定设备：HP589011气相色谱仪（ECD检测器），1.95%OV-210+1.5%-17，WHP100/120的填充色谱柱（均为美国产）。
2．4感官内质审评：常规审评用具。
3、方法：
精制茶与不经过任何处理的毛茶进行水分、微生物、农药残留（六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等）进行对比试验。
3．1用卤素灯测定水分法（103—105℃，3min），测定毛茶和精制茶水分的含量；
3．2按日本乌龙茶微生物试验方法；测验毛茶和精制茶的微生物（一般细菌总数、大肠菌、耐热菌、霉菌、酵母菌）含量；
3．3按国家标准GB5009.19—1996食品中农残试验方法，对毛茶和精制茶检测各种农药残留含量；
3．4按SN/T0917—2000出口茶叶品质感官审评方法，评定毛茶和精制茶的品质。
    二、结果分析：
1、毛茶经加工成精制茶能减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉变质，延长贮藏期。
国内外大量研究证实，水分是导致茶叶变质的主要因素。按常规，茶叶含水量超过8.5%就会自然变质。加热烘焙是减少水分最有效的方法，在毛茶精制加工过程中，经过烘焙（140—160℃或更高）使茶叶中水分挥发除去。经检测精制茶和毛茶的水分含量，结果表明：精制茶的水分含量1.5—2.5%以内，毛茶水分含量在5.5—8.0%之间（详见表一）。

因茶叶吸湿性强，若贮藏不当，易吸水分达8.5%，即霉变。
在相同贮藏环境条件下，含水量低的精制茶品质不易发霉变质，贮藏期较长。含水量高的毛茶品质变化较大，易发生霉变，贮藏期较短。
2、毛茶经过精制加工能够大大降低茶叶中的微生物含量，有的甚至不存在。
微生物直接影响着茶叶的生产、加工和保存，影响着茶叶的质量。毛茶是用鲜叶加工而成的，又是茶农自种自产的。由于农村各家各户生产环境卫生、消毒设备、人员健康等与卫生部门的要求尚有很大差距，不可能按照国家颁布的《食品卫生法》及相关规定进行生产，很难保证毛茶不被微生物污染。毛茶中有害杂物（如昆虫尸体、烟头、细煤块、老鼠/禽兽粪便等）的存在是微生物滋生的温床。毛茶含水量较高易滋生霉菌及其它细菌繁殖。这一切表明：毛茶含水份高，微生物细菌也多，而精制茶是用毛茶加工而成的，其生产环境卫生、消毒设施全面、人员健康（每年体检一次，合格方能上岗），企业有国家颁布的食品卫生许可证、QS认证、HACCP认证和ISO9001认证等。精制过程毛茶经过不着地生产流水线工序完成；平园筛检杂→风选弃沙石→静电除头发、皮毛→匀堆→烘焙灭菌及除水分→取石机弃除沙石→金属探测器弃除金属杂物→成品装箱→上市销售。此精制工艺按HACCP和ISO9001严格控制生产过程，它不易被二次污染。
温度和湿度影响微生物生命的活动性，科学研究结果表明：一般细菌的繁殖体，在干燥状态下80—100℃经1小时均被杀死（除耐热菌、霉菌、酵母菌等需要更高温度方能杀死）。而毛茶足干时温度通常在100℃以内（保持其清香），时间20-30分钟以内，毛茶中的微生物不能完全被杀死，又经茶贩运输或剔除梗片过程，未再复火烘焙就包装上市销售，更增加毛茶的二次污染。精制茶加工过程中，烘焙温度一般在140—160℃或更高，茶叶中的微生物大部分被杀死。经检测精制茶和毛茶的微生物含量结果表明：精制茶微生物含量少，有的甚至不存在；毛茶微生物含量较多，如一般细菌高达1550个/g，耐热菌达107个/g，霉菌、酵母菌达1470个/g（详见表一），故常饮毛茶有害身体健康。

3、毛茶经过精制加工能够大大降低茶叶中的农药（六六六、滴滴涕）残留含量。有机氯农药尤其是六六六、滴滴涕毒性大，化学结构稳定，长期残留在土壤中可达10—20年不易降解（加热115—120℃，15小时不易使它们分解），但遇碱性物质易分解，随着加热温度升高，可以使它们绝大多数处于熔化状态，使他们其中少部分分解或降解，使它们其中部分被茶叶中的某些碱性化合物分解或与茶叶中的某些挥发性化合物一起逸出除去。六六六有四个异物体，滴滴涕有两个异物体和两个代谢产物，除了乙体六六六的熔点为308—310℃外，其余熔点：甲体六六六为157—159℃，丙体六六六为112—114℃，丁体六六六为138—139℃；P.P1—滴滴涕为108—110℃，O.P1—滴滴涕为73—75℃，P.P1—滴滴涕为88—89℃，P.P1—滴滴涕为108—110℃。毛茶足干时温度正常100℃以下，在这温度下仅有O.P1—滴滴涕和P.P1—滴滴涕能处于熔点状态，它们其中部分在此温度下与某些碱性化合物作用或与挥发性化合物一起逸除去。这说明鲜叶加工成毛茶要除去茶叶中的六六六、滴滴涕农药残留量很少。而精制茶加工过程中烘焙温度达140—160℃或更高，在此温度下除了乙体六六六外，其余的异物体及代谢物都处于熔解状态，其部分在此温度下分解或降解，与碱性化合物相互作用或与发挥性化合物一起逸出除去，可见毛茶加工成精制茶中的六六六、滴滴涕除去的量比较多。经检测毛茶和精制茶中的六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等农药残留量试验对比表明，精制茶中农药残留量比毛茶要低一至十几倍（详见表二）。

以上分析是根据检测结果推论，至于机理和验证等问题有待今后进一步研究。

4、毛茶和精精制茶内质审评比较：
茶叶中含有机化合物达450种以上，在鲜叶加工成毛茶过程中，已引起部分成份发生相应的一系列理化变化，逐步形成了毛茶的色香味。从毛茶加工成精制茶的过程中，茶叶内含物再发生一系列热化反应，增进茶叶汤色，提高滋味醇厚度和促进茶香熟化。经对毛茶和精制茶内质审评，结果表明：精制茶内质比毛茶高（详见表三）。

从表三看出：
毛茶香气清纯，有的带青草气或杂味，滋味清淡，有的苦涩，汤色较浅，不耐冲泡。而精制茶香气突出并带焦糖香；滋味醇厚甘爽；汤色浓，耐冲泡。说明在毛茶加工成精制茶的过程中，经过烘焙弃掉了毛茶的青草气及杂味，低沸点物质使高沸点的天然花果香等品种特征的香气更显露出来。茶叶中部分内含物如氨基酸与糖类热化分解等相互作用，使茶叶香气提高并带有焦糖香。其次，经过高温烘焙，能促使茶叶中的多酚类物质热氧化和异物化，减弱茶汤苦涩味，提高滋味醇厚度（尤其是夏暑茶更突出）。
表三：毛茶和精制茶中农药残留含量比较表
样品产地及名称 毛茶内质评定结果 精制茶内质评定结果
安溪铁观音 香气高，清爽，带有青草气，滋味清纯，有的略带涩，音韵尚显飘，汤色清绿，冲泡性好。 高香耐持久，刺激性强，音韵显持久，滋味浓厚，齿颊留香，汤色深橙红，特耐冲泡。
安溪毛蟹 香气清纯，夹有青草气味（秋香美称），滋味清醇，清爽，汤色橙黄，冲泡性尚好。 香气清高，持久，滋味醇厚，甘爽，汤色橙红，耐冲泡。
永春佛手 香气清纯带杂味，滋味清醇厚，汤色橙黄，冲泡性尚好。 香气清高带焦糖香，滋味浓厚，有果香味，汤色橙红，耐冲泡。
武夷山大红袍 香气清沏幽远，岩韵尚明，滋味醇厚，汤色橙黄清沏，冲泡性尚好。 香气锐则浓长，清沏幽远，馥郁胜似芝兰，带焦糖香，岩韵显，滋味浓厚甘活，喉洁洌，汤色清沏艳丽，深橙黄，七泡有余香。
建瓯水仙 香气清长带杂味，滋味青纯，汤色橙黄，冲泡性好。 香气浓郁带兰花香，略有焦糖味，滋味醇厚甘滑，汤色褐红，耐冲泡。

    三、讨论
1、毛茶虽有香气清纯的优点，但存在着香气中带青草气或杂味，滋味青淡，有的带苦涩，汤色浅绿，不耐冲泡，含水分高，含微生物较多，农药残留量高等缺点。
2、精制茶有香气突出并带有焦糖香，滋味浓厚甘爽；汤色浓（金黄、橙黄或褐红），而冲泡微生物少，甚至不存在，农药残留量低等优点（详见表三）。试验证明：精制茶比毛茶卫生安全可靠，微生物少、农药残留低，常饮用有益身体健康，因此大力宣传和推广多饮精制茶，少饮或不饮毛茶势在必行。

注：厦门乌龙茶研究所提供试验

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2007-12-20