詹梓金¹，陈德华²

（1.福建农林大学，福建 福州 350002；2.武夷山市北斗岩茶研究所，武夷山市 354300）
摘要：从技术层面回顾武夷岩茶的发展，是依靠科技进步而发展的。具体围绕茶园土壤营养调控对提高岩茶品质的作用；加強武夷名丛的挖掘、整理与选育利用，在生产上仍有较大应用空间；武夷岩茶加工机械化，带动生产的规模化与产业化势在必行，是稳定和提高岩茶品质的重要途径；研制开发武夷岩茶紧压型新产品，是继承传统工艺和保持岩茶风格基础上，为岩茶产销新辟蹊径。
关键词：武夷岩茶；名丛利用；机械化加工；产销新局面

    Opening New Prospects of Production-sale of Wuyi Rock Tea by Reliance on Scientific and Technological Improvement
ZHAN Zi-jin1, CHEN De-hua2
(1. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian, China, 350002; 2. Wuyishan Beidou Institute of Wuyi Rock Tea, Wuyi city, Fujian, China, 354300)
    Abstract: Reviewing the development of Wuyi rock tea, which is developed by reliance of scientific and technological improvement. Specifically focusing on the effect of soil nutriments in tea garden on improving quality of Wuyi rock tea; tapping, collating, selecting & breeding and utilizing Wuyi Ming Chung Tea vigorously. There still are large rooms for Wuyi Ming-chung Tea in production. It is a trend that the mechanization of processing Wuyi rock tea drives the expansion of scope and industrialization of production, which is a vital way to stabilize and improve quality of Wuyi rock tea. Researching and developing new products-compressed Wuyi rock tea, that is, an innovative way to produce and sale Wuyi rock tea on the base of taking up orthodox processing technique and keeping style of it.
    Keywords: Wuyi rock tea; utilization of Ming-chung tea; mechanized processing; new prospects of production-sale


    武夷岩茶产于世界“双遗产”地的福建武夷山，既为当今中国的主要名茶又是—历史名茶，为乌龙茶类中之珍品。它既是武夷山传统特色产业，也是武夷山的惠民产业。
    在社会主义市场经济条件下，面对诸多同行的激烈竞争，武夷岩茶如何发挥自身优势既要保持传统特色又要开拓创新，是每个茶企业所面临的挑战和不可迴避的问题。由于岩茶产业是一个有机结合的产业，每前进一步都需要全面规划和认真实施。决策层面是基础，它涉及体制、机构、人员与市场开拓等方面问题甚多。本文对此暂且不谈，现就技术层面（是关键）谈点看法。
1 武夷岩茶品质与茶园立地条件关系
    对岩茶原料产地有正岩、半岩、洲地或岩区(内山)与外山之分。实际上是根据茶园立地生境、土壤理化特性、矿物质营养成分的不同而划分的，这样比较科学。正岩茶园生产的茶称正岩茶，在技术等条件相似的情况下它要比其他地域生产的茶叶品质明显的好。符合陆羽“茶经”中所说，茶生烂石者上……，说明土质是重要因素。这点已为许多学者所共识，在现时期武夷岩茶生产中如何根据这一理论作深入探讨不仅学术上有价值,生产上肯定大有作为。
    随着科技进步，现在有的学者提出“武夷生态岩茶无边界”的观点，主要通过检测茶园土壤养分，然后配制相应的养分作肥料施用，基本能达到补充效果。这和农田测土配方施肥技术大体相似。如果这一技术能夠实现，对提高岩茶品质将发挥巨大作用。仅从土壤营养角度考虑，此方法有一定的现实性，但从实际情况看这种想法似乎欠全面。“测土配方施肥”技术对山地茶园来讲所遇情形比平原地帶的大田作物有较多差异。主要原因茶园处于立体状态土壤肥力、水分、微生物群落以及植被状况都随海拔高度的不同而不同，而且各山体各坡向的植被、光照、湿度都有别，这些情况比平原地区或低丘地带显然要复杂多。同时茶叶，特别乌龙茶的品质形成比一般大田作物可能要求更高更全面，对多数茶类来讲在市场中茶价相差几十倍至百倍的不乏其例，尤其乌龙茶，特别铁观音和武夷岩茶这种特种茶，为什么好的1斤（500克）卖几千元的天价有人要？因为它确实好，其品质优异的原因除品种原料、技术工艺、制作设备与环境条件都十分协调配合外，一种较鲜为人知的因素就是茶园土壤营养成分。在乌龙茶产地的生产者们都有一种经验，在大面积茶园中，管理条件相同情况下，常常总有那么几坵茶园每年采制的茶叶品质比其他地段的品质来的优，这点当地有经验的茶贩也懂得，产季一到就会去那里等候那块茶园的茶，一制出来有时还没来得及烘干就购走的现象。如果对此茶进行化学成分分析，还不一定能了解到其所以然的问题，真正对其品质有关系的可能含量很低，但作用却不一般的物质。所以乌龙茶品质与土壤矿物质营养关系，也许还有相当空间值得去探索，但未经深入研究即使让你司空见惯的东西，也无法了解它存在的价值。
    对武夷岩茶来讲除地段土质养分有差别外，生态环境对岩茶品质形成也非常重要，所以武夷岩茶正宗产地历来以岩区内的“三坑”（即慧苑坑、牛栏坑、大坑口）所产者为著，不仅岩韵突出滋味特別甘滑爽口耐冲泡等特质。一般认为高山出好茶、出名茶，但武夷岩茶的茶园立地海拔并不高，多数在500-600米之间，茶园分布于山涧峡谷之中或石坡岩台之上，终日直射阳光时间短，空间湿度大而稳定，茶园主要以巨石和松竹丛为伴。因此“武夷生态岩茶无边界”，这里指的岩茶生态应包括“土壤生态”、“植被生态”、“气候生态”的总称，或叫“岩茶生境三相”。这三者对岩茶品质形成相互关系相当密切，缺一不可。因此想用测土配方施肥法来解决岩茶生态无边界的构想，似乎太理想主义了。但可以进行探索。
2 名丛单丛是岩茶重要的生产原料
    经茶农長期选择利用有众多名丛、单丛，如大红袍等，使武夷岩茶品种花色繁多，在营销市场上颇具特色，据记載这种情况从清朝就开始有了，当时的武夷岩茶蓬勃兴起以“标名立异”、“花名雀起”，“争奇斗嫣”来形容茶农对名丛选育与岩茶花色创新的状况，结果迎来众多的远近商贾前来购卖，情形十分熱闹。到抗战结束，岩茶衰退到最低谷。
    建国后随着党和人民政府对发展茶叶生产的重视，使岩茶重获新生，同时对武夷名丛的挖掘、保护、整理和品种选育工作逐步给予立项支持，取得显著成效。几十年来通过科技工作者的努力，选育出武夷肉桂等良种在岩茶生产中发挥了很高的经济效益。同时在开展名丛的研究利用和引种工作上也取得成绩。通过多年研究观察和生产试验中筛选出金凤凰、金观音、金锁匙、小红袍、白牡丹以及茗科1号和八仙茶等7-8个“单丛”或品系制作岩茶品质都相当优良，不少茶农引种試种均获优价回报。因为武夷岩茶当家品种目前主要是水仙和肉桂。水仙茶品质虽优，原来由于国家出口需要，历来定价不高，社会主义市场经济制度实行几十年了这种历史惯性在人们观念中还未得到完全扭转。肉桂茶虽有好价，往往制优率偏低，发挥经济效益的程度也受局限。这都表明武夷山的岩茶生产除应搞好主栽品种外，需要不同香型、不同风格、不同芽期的多品种搭配，生产以质优为中心的丰富产品，满足市场日益增長的对岩茶不同花色和新口味的需求。因此如何进一步保护研究利用武夷名丛和引进新品种上，对推动岩茶生产是个值得重视的有效途径。它不仅是经济市场的需要，也是市场文化的需要。只有经济和茶文化的互动，才能体现武夷岩茶历史的延续和促进现代岩茶经济发展。
3 机械化制茶推动岩茶生产发展 
    20世纪六十年代以前，武夷岩茶制法都是用手工操作完成，由于当时生产科学水平低，产量少。但到今天科技发展了，产量也多了，岩茶的初制技术有了很大改进与发展，凡能由机械代替人工操作的大都使用机械。如杀青程序从手工杀青发展为机械杀青，只要掌握得当其效果要比手工杀青的好；又如使用搖青机摇青效果要比人工摇青的质量好，每次作业不但批量大而摇得均匀。现在有些厂家在看青做青、看天做青的原則下，巳开始使用电脑程控，更能准确按编制程序完成全过程，比手工凭经验操作科学多了，它更能掌控是如何制好茶，起到示范推广作用，有利于提高品质。
    有人认为制作精品茶或参赛茶还是要用手工，更能得心应手便于施展精巧技艺更有把握制好茶，这不是否定机械的作用，主要在于精品茶的原料来源数量有限或来之不易，使用机械难以掌控，使用手工会比较方便能稳定操作。若认为只有手工才能制出高档茶，机械制茶生产大路货的观点是错误的。
4 研发岩茶新产品开拓产销新途径
    “武夷岩茶”与“武夷茶”这二者名称是有概念上的区别的。“武夷岩茶”当今来说就是武夷乌龙茶的地域化名称，但此茶名何时出现？刚问世时就是武夷乌龙茶的一种茶名？历史上是存在不同说法的，在这里不是一两句话能夠说清楚。但总的可以说武夷茶是武夷山有茶以来生产茶的总称，武夷岩茶的名称应是到后来新茶类的出现，特别武夷山是我国的红茶和乌龙茶的发祥地，从此人们认为茶叶品质与茶园地点有关。这就是岩茶与洲茶的区别，种植在山上岩区内品质好的茶称岩茶，溪边平地生产的品质较次的称洲茶。这就可能成为武夷岩茶名称的来由。但它从历史到现在几乎都以散装芽茶形态作为商品面市的。在这漫長的历史进程中我国的其他茶类，在不同程度的改革创新中发展，工艺与产品花色瞄着市场的需求不断开拓更新，以推动茶产业的进步。然而武夷岩茶与安溪铁观音，云南普洱茶相比确实相对滯后。如何传承历史，开拓创新？这是摆在茶人面前的一项重要任务。在保持品质甚至提高品质的前提下，根据茶类特点、市场动态，对武夷岩茶产品的品种花色进行创新，如生产部分紧压型产品，既有利于贮存保质又便于携带和运输。根据我们近十几年来的研究、试制和市场试销到产品投入批量生产，前景相当看好。
    武夷岩茶属乌龙茶（青茶类）半发酵茶，但它的发酵程度比其他乌龙茶来得重，因此形成它具有较耐存的特性。故人们对武夷岩茶素有“香久益清，味久益醇”“性和不寒，久存不坏”的至理认识。据此我们开展对武夷岩茶紧压型新产品研发十多年，该成果于去年底通过省级鉴定。鉴定意见中这样指出：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运。商品保质期長，创意独特新穎，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格。”
    应用该成果生产的产品已有大小、方圆、按岩茶不同品种名称等系列，投入批量生产。目前仅在武夷山巳扩展到十来个厂家生产。以此可能推动和拓展武夷岩茶生产的新局面。

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网络实名：武夷岩茶、武夷山大红袍
通用网址：武夷岩茶
武夷岩茶在线  www.wystea.com

2007-11-19