黄贤庚

    武夷岩茶是茶界普遍公认的“中国十大名茶之一”。在2002年8月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中，“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来，如何认定、表述“岩韵”，很不一致，成了 非说不可的问题。就此谈点浅见，以期抛砖引玉。
一、“岩韵”的由来
    在笔者所读到的民国以前的茶著、茶文中，至今尚未发现有论述武夷茶的“岩韵”二字。
据武夷山茶界前辈及茶农的记忆，“岩韵”二字的广泛应用于岩茶的品评之中，当是在新中国成立之后。
“岩韵”二字由来，可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”（不知何人出此高度概括之语）中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。
    由此笔者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”(见赵孟兆页《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》)。元代以前武夷山茶名，多为拟人化、泡后的状态、造型来命名：如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山茶誉为“石乳”，就字面释之，就是将它比作岩石中溢出的乳汁，此当是极为珍贵的奇品。元代善诗词、音律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有“石乳沾余润，云根石髓流”（见董天工《武夷山志》）。后人的 “岩骨”、“山骨”是否引伸于它？尚无法考定。历史上的名丛谱中，带有“石”字 的也不少，有 “石中玉”、“石钟乳”等多个。“石乳”、“岩骨”、“山骨”等而论之，都是一种美好的天然东西，这是其与它茶之区别，须细品之才得要领。后来不知怎么升华为“岩韵”，就使人感到玄乎、奥秘了，引得世人考证、探讨。
二、“岩韵”的不同说法
    什么是武夷岩茶的“岩韵”？如何认定、表述之，众说不一：有的说它有品种香，有的说它是地土香，有的说它具有风土香，有的说它具“香清甘活”，有的说是石头味，有的说是粽叶香，有的说是青苔味，有的说是“杯底香”，凡此等等。搞得业外人士莫明其妙、一头雾水。
三、“岩韵”是武夷岩茶的独特风格
    其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，更可以通过口鼻感官体味出来的，并非虚无缥缈、“只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后，就出现了各种版本的诠释。
    “韵”字按辞典解释，当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风韵、气韵、神韵、余韵，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵”，普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之 “蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，等等。这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉，有的难于言传而已。
    以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树品种，又是一个商品茶品牌，其“音韵”当以品种香味为主，安溪茶人黄建璋作有概说；武夷岩茶则以生长独特地域为主，因为岩茶：一是界定了生长范围（在武夷山市内），二是此范围内自然环境独特，三是武夷岩茶是个总称，包含了多个品种(有的滋味、香气不同)，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。
四、“岩韵”源于岩茶
    岩茶在古时的定义，当是指生长于武夷山之茶。清代武夷山僧人释超全（见释超全《武夷茶歌》），县令王梓、陆廷灿（见陆廷灿《续茶经》），邑人董天工（见董天工《武夷山志·卷十六》）等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶，“附山为岩，沿溪为洲”，说明当时岩茶概念主要是指生长地。由于采用炒揉焙之制作工艺，岩茶又成为乌龙茶。在当代岩茶明确是指生长于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制作出来的茶叶。由此说明不管古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶，都有其独特的岩骨风味，尤其是以乌龙茶工艺制出者，滋味更为明显，此味当即是“岩韵”吧？
五、“岩韵”的最初的启示
    最早说及“岩”、“骨”之类的，当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说：“武夷茶自蔡君谟(即蔡襄)，始谓其味过于北苑、龙团，周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法,一味计多苟利过也。余试少许，制以松罗法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气。” (见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》)。此处说的“制以松罗法”，虽系炒青绿茶，但也具有“云石甘软气”。此“云石”二字,可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢？
    清代的乾隆皇帝爱新觉罗弘历(在位于1736～1795)，领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到：“清夜迢迢星耿耿，银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书，不用香醅用苦茗。建城杂进士贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名，接笋峰(武夷峰名)头发新颖。……”(见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》)。诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧？所以这位好品茶的皇帝认定“就中武夷品最佳”的理由，是它“气味清和兼骨鲠”。笔者认为“气味清和”之茶易找，“兼骨鲠”之茶则不多，这当是“岩韵”之力吧！
    武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”“齿颊生香”、“过喉润滑”等，这是朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”(见张天福《福建乌龙茶》)。
六、“岩韵”种种说法的析疑
    对今人有关 “岩韵”的几种说法，笔者认为：
    品种味之说：很难概全，因为武夷岩茶包含多个品种，且香、味有差异，若以品种味来划定，岩茶之“岩韵”，当以哪个品种味为准？
    风土味之说：“风土”既包含地理环境，又包含地方风俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。
    地土味之说：“地土”当指一定范围土质吧？虽比“风土”更直接。如能说明武夷山的地土味是什么？作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。
    “香清甘活”之说：此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第，已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征（见梁章钜《归田锁记》）。姚月明先生言及“香清甘活”时，曾说：而今各地已有所侧重，如安溪以“香”为首，台湾以“清”为首，武夷以“活”为首(见《姚月明武夷岩茶论文集》)。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准，不是专指武夷岩茶之“岩韵”。
    另外对“岩韵”最通俗、最直接的说法：如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等。笔者认为难以概全。
七、“岩韵”的主要表现和表述
    综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、姚月明、叶先顺等茶师及茶农和黄建安、施兆鹏等的文章“安溪茶与岩茶的比较”说法，就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。
    要体味“岩韵”，先要掌握武夷岩茶之特征：
    岩茶,形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡次, 要 “八泡有余味”,水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。
    笔者认为，在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，或别于其他乌龙茶的感官味觉概括起来，即是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，味香滞留长久。
    至于很多人认为：武夷山中“烂石加青苔加花香”是“岩韵”的最直接、最明白的感。
八、“岩韵”形成的原因
    “岩韵”形成的原因，主要是武夷山独特的地理环境,此外品种、制作上也有关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。
    至于品种。适宜的品种才能吸收武夷山的地气，孕育出“岩韵”。
    至于制作。制作工艺是否精良到位，也是关系到“岩韵”能否充分显示的环节之一。
    在制作上、产品上要保持自己的特点，张天福、骆少君大师就十分强调特点二字。

武夷山市政协  黄贤庚
2006年6月19日

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2006-08-05