昨天是清明节，雨花茶中的上上品“明前茶”（清明节前的茶）也炒完了最后一锅。记者走进茶厂，目睹新茶出锅，探访老炒茶师。　

    炒茶47年成“宝贝”

    在雨花台风景区茶厂的炒茶车间里，记者见到了身材清瘦、精神矍铄的65岁的炒茶师吴小轩。他正戴着口罩，认真地在台板上“揉捻”鲜叶。刚从城建中专毕业的小徒弟站在边上认真地看着。随着吴师傅的手上下翻动，阵阵茶香四处漫溢。

    吴师傅是18岁那年进茶厂当学徒的，是当年第一批政府专门组织培训的炒茶工人。和他一起参加培训的人，改行的改行，退休的退休，现在只剩他一个人了。本来，吴师傅也到了退休年龄，但在南京所有中青年炒茶师中，厂长找不出一个技术和经验比吴师傅好的炒茶师。“经验这么丰富的炒茶师是难得的宝贝啊！”厂长又把已经退休的吴师傅请了回来。

    雨花茶松针状有涵义

    吴师傅见证了雨花茶的每一步变迁。1959年，他参与了政府组织的雨花茶的研制。吴师傅说：“当时，省市考虑到南京没有名茶，就提出研制出南京特色的‘雨花茶’，要求雨花茶不仅要体现出南京的特色，还要有纪念雨花台阵亡烈士的意义。所以，有人就提出把茶的形状做成镰刀、斧头形。但是，这种形状太难做成了，根本不可能。最后，商定把雨花茶做成松针形，它代表革命的精神代代相传。”1979年，吴小轩和同事们又研制出机制茶，这项成果获得了1986年南京科技进步三等奖。

    茶贵就贵在师傅的“手”

    “每一锅茶都倾注了炒茶师傅的心血。看似简单的炒茶里面的学问可多呢！”雨花台风景区茶厂厂长杨斌说。不同的师傅炒出来的茶，口感、气味、汤色是不一样的。“好的茶，贵就贵在师傅的手。”杨厂长说。记者随吴师傅体验了炒茶的三大步骤：杀青、揉捻、整形。吴师傅说：杀青是在高温炉里蒸发鲜叶的水分，这一步的关键是要掌握好温度。每一炉鲜叶所用的温度都是不同的，这一锅要调到多少度，纯靠师傅的经验估计。揉捻则是使鲜叶成条，这一步的奥妙在于力度，掌握“九轻一重”的原则。第三步整形全部都是在锅里完成，锅的温度、整形的力度，也全靠师傅的手去掌握。“今天让你进炒茶车间，是特例。我们一般是不随便给别人进来的，特别是头上喷了发胶、身上喷了香水的人,异味会影响茶的味道”。几十年来，吴师傅都没有用香皂洗过手。

    三年难练初级炒茶师

    让杨斌厂长最愁的事情就是厂里缺少像吴师傅这样技术好的炒茶师，所以他一直很注重培养新一代的炒茶师。三年前，茶厂进了5个年轻的学徒，由吴师傅亲自带他们。三年后，只有两个学徒满师了，可以上灶独立操作了。

    杨厂长说，这个行当也算是个稀有行当。很多茶厂，炒茶师都不是专业的。只有春天要炒茶的时候，把他们叫来炒茶。不需要炒茶的时候，他们就去干别的去了。而我们厂是全职的炒茶师，不炒茶的季节，我们照样发工资。炒茶师也乐于闲时琢磨制茶技术。想练成一个好的炒茶师，必须把制茶当作一个终身的职业。所以，茶厂考察培养新的炒茶师时，不仅要考察他的思维能力、反应能力、模仿能力，更看重他的人品和对炒茶事业的热情。

    顶级雨花茶四千多一斤

    今年的第一锅雨花茶，卖出了四千多一斤的好价钱，但这还只是“出厂直销价”。如此昂贵的价格，却有十几个客户来抢购。

    “俗话说，物以稀为贵。第一锅茶，我们的师傅忙了一天，才炒了5斤多一点”，杨厂长说，手工茶比机制茶贵得多。好的手工茶，价格在三千多一斤，而普通的机制雨花茶，价格则是三百多元一斤。杨厂长说，最好、最贵的茶是“明前茶”（清明节前的茶），这个时候的茶口味最好，其次是“雨前茶”（谷雨前的茶）。现在，该茶厂4月初的茶都已经被预订一空。

    正宗雨花茶从不上市卖

    今年三月份，南京市出台了《雨花茶原产地地域保护》政策。杨厂长说，原来，市场上有很多雨花茶，但都不是南京产的，大都来自浙江、安徽、福建等地。是以当地的原料，用雨花茶的加工方法加工出来的茶。现在，出台了这项政策之后，只有在南京地区范围内产的茶，才称得上是真正的雨花茶。而南京地区真正生产雨花茶的厂家只有两家，除雨花台风景区茶厂外，另一家“中山陵茶厂”生产的雨花茶同样是供不应求。两家茶厂的茶是从来都不放在市场上买的，只在厂里接受订购。所以，杨厂长提醒读者，在市场上买的雨花茶都不是真正的雨花茶。

    信息来源：南京晨报

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2005-4-6 0:26:25