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都市流行功夫茶
现代都市犹如一个魔术万花筒，总是不断地变幻出新的时尚流行。功夫茶便是近年来都市白领的一种新宠。
功夫茶起源于闽北山区，发展于闽南沿海；盛行于潮汕和台湾。八十年代以前主要还是民间待客礼俗，以及老人闲汉的一种消遣。那时我到福州和闽南去，常见街头巷尾，门前树下，摆着一个小茶几，上面一副功夫茶具，旁边炭炉烧壶。几个老汉，间或有些中年人，围坐着边聊边饮。壶是拳头大的紫砂壶，杯是蛋壳般的小瓷杯。壶里倒出来的茶水，亮如黄金。茶客们捧起来时，小心翼翼。放到唇边，轻轻点啜；茶水入口后，有些人还撮起嘴唇，啧啧连声，这才徐咽下喉。放下茶杯，吐出一口长气，满脸舒服适意的神情。对于他们来说，辛苦了一辈子，仰或劳累了一整天，能有这么一点悠闲，或许就是莫大的享受了。遗憾的是，那时我还在为生计和前途而奔波，满心都是急于成功的焦燥，哪有心思去领略和体会他们品饮功夫茶时的愉悦？即便是后来有人请我喝时，也是不解其意，只顾牛饮，结果是满口苦涩，直皱眉头。当然也让主人暗中摇头：瞧这个人哪，如此粗俗。
这当然是过去的事了。九十年代后，随着经济的繁荣和发展，一种适应都市休闲生活的茶馆出现了。这种茶馆，不同于低消费时代的大众茶馆，也不同于老舍笔下的京城老茶馆。没有熙熙攘攘的人头攒动；没有声嘶力竭的说书拍案；没有手执长嘴大铜壶的跑堂；没有赤膊破鞋的江湖闲客。装修一律的不尚豪华。有的突出明清古典风格，雕花隔屏，红木桌椅，饰以书画古董。有的崇尚家居宁馨气氛，小巷甬道，花窗板壁，恍若深宅老屋。有的体现自然朴素风味，小桥流水，奇石怪树，摆着根雕茶案。有的则模仿日本茶室，色彩清淡线条明快的推拉门，舒适随意轻柔整洁的榻榻米。我还见过一种原始粗犷风格的，整个茶馆装修成一个远古洞穴，陈列着各种原始陶器，以及原始山野林泉的图画。当然也有装修不伦不类，毫无风格特色的。但是不管怎样，都在竭力地营造一种有别于都市喧闹繁忙的环境。再辅以若明若暗的七彩灯光，若断若续的轻柔音乐，使人一进门就有温馨宁静高雅脱俗回归自然的感觉。
这样的环境，最受都市白领阶层的青睐。所谓白领，其实就是以前的小资产阶级。他们一般受过较完整的教育，具有较高的文化品味；又有一份比较稳定的工作和收入，不需要象底层劳动者那样时常为经济问题苦恼。是都市流行的最基本群体。当然，他们也各有各的压力和烦恼需要释放，但更多的是精神方面的。除此，他们的工作和生活也需要时常与同阶层的人交往，一个合适的场所往往成为身份和品味的象征。于是，一个有档次的清静茶馆就成了他们休闲娱乐交友的首选之地。我到福州、厦门、深圳、广州、上海、北京去时，那些白领朋友，几乎每一次都要将我带到此类茶馆去或随意小坐或倾心长谈。
既然上茶馆，喝什么茶就要讲究的了。绿茶，红茶，乌龙茶，还有茶点和其它饮料，可以任选。我和朋友们一般是点乌龙茶。乌龙茶的喝法则比较复杂，需要一整套的特殊茶具和冲泡方法，所以又叫功夫茶。中国乌龙茶有四大品牌：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾冻顶、潮汕凤凰。尽管每次茶叶评选时都排名次。事实上各种乌龙茶都有各自的特色韵味。即便同一品牌，也有许多细微区别。辨识这些区别需要一定的经验和条件。我只是为了搞清武夷岩茶中肉桂、水仙、单枞、奇种四个主要品种的香韵，就花了好几年时间还有大几千元人民币。具备了这些起码的知识，才可以谈得上真正意义上的“品”茶。不过，一般的茶客，只要懂得大区别，不要将红茶和乌龙茶相混，粗知乌龙四大品牌的不同香韵也就行了。一般来说，乌龙茶都有香高、汤浓、味醇、耐泡的共同特点。极品乌龙茶如大红袍冲泡七遍后还有余香。且这种香味，是一种幽远强劲直透脑门令人精神顿时为之一振的奇香。乌龙茶还有一种独特韵味是，入口后先觉苦涩，回漱几遍后便两颊生津，满口甘霖。所以，喝惯了乌龙的茶客，便会觉得绿茶清淡的简直不值品味。
乌龙茶的另一特点是良好的减肥功效。根据传统典籍中的记载，茶叶均有消食去油腻的功效，所以蒙古新疆西藏一带以牛羊肉为主食的游牧民族，三餐非要喝浓茶不可。而据日本人的研究，茶类中乌龙茶的减肥功效最佳。这一论点在闽粤人的体型上得到证明。闽粤人在饮食方面没有任何禁忌和节制，“天上长翅膀的除了飞机，地下四条腿的除了桌椅”统统都吃，犹嗜高蛋白的海鲜。然而肥胖者极少。其重要原因就是常饮乌龙茶。又由于日本茶道本来就源于中国功夫茶，主要原料也是乌龙茶，于是乌龙茶便在日本风靡一时。近年来闽产乌龙茶绝大部分出口日本。而日本的这种风气，反过来又影响了中国都市中追求时尚，喜欢瘦身的白领男女。
正因为乌龙茶具有这些特点，才衍生出了专门的茶具和冲泡方法。换一个角度来说，只有专门的茶具和冲泡方法，才能诱发出乌龙茶的全部奇香、神韵和功效。真正体现功夫茶的“功夫”来。
功夫茶所用的器具，也是十分讲究的。道地的潮汕功夫茶，有“曼生壶、若琛瓯、小泥炉、铜铫子”的说法。不过在科技发达的今天，小泥炉和铜铫子基本式微。而壶与配套的瓯则演变成一种洋洋大观的民族文化了。其中最具代表性的当数宜兴紫砂壶。紫砂壶始作于北宋，至今已有近千年的历史。开初作为一般的日用器皿。但是古人很快就发现了紫砂壶具有一般瓷器和陶器所不具有的适当透气和耐热隔热优良性能。用以冲泡茶叶，能够最大限度地保持茶汤的色、香、味。于是便发展起了专门的紫砂壶艺术。涌现了一大批的能工巧匠和壶艺大师。所谓的曼生壶，就是清代一位叫陈曼生的县宰兼书法家创意，而由杨彭年等名匠完成的茶壶。今天的紫砂壶，不仅是一门艺术，同时也成为时尚的收藏。前不久我到上海，一位事业有成的朋友请我去金茂大厦茶馆喝茶。茶馆虽小，却陈列着许多精品紫砂壶。据他介绍，该茶馆不仅是聚会品茶的场所，同时也是紫砂壶收藏的俱乐部。每把壶都出自当今名匠之手，最低价在千元以上。喝茶消费也不靡，每客最低50元。尽管如此，白领们还是常来常往。有中意的壶便不吝千金买走。他去年也花三万元买了一只。“喜欢嘛，花点钱也值得。”说这话时，他流露出一种极为踌躇满志的神情。
这或许是都市流行功夫茶的又一原因。由茶及壶，又爱“壶”及乌（龙）。即使不品茶，把玩、收藏千姿百态的茶壶，也是一种情调和享受。也正因为如此，原先偏爱绿茶的江浙沪茶客，常喝茉莉花茶的北方茶客，近年来爱好开始变化。前不久我到西安去，晚上逛街市偶见一家茶馆，招牌上写着醒目的功夫茶三字。进得茶室，里面装修氛围与南方茶馆毫无区别。令我吃惊的是，居然还有一个树根茶几！待我点了铁观音之后，打扮成西北村姑模样的茶仪小姐，款款走来为我表演了一番虽不地道但还算正规的茶艺。我与同来的朋友谈起茶事。这才知道，这两年西安这样的茶馆开了不少，来此喝功夫茶的人也很多了。当然来喝的大都是白领，也有少数官员和款爷。可惜的是，那次点的铁观音，据茶馆老板说是高档茶，要千元500克。但在我看来，充其量只能算中档。
事实上，几乎所有的茶馆，都难得品到正宗的好乌龙。倒不是茶馆舍不得，而是真正的好茶难得。武夷大红袍母树一年产量仅数百克，拍价几十万，一般人哪有缘份品尝？其它好茶也同此理。且茶馆是商业场所，任何东西一旦商业化，就难免品味不纯。所以，真正的好功夫茶，要在私人家里才有。一些喜欢并精于茶道的白领，在家中辟出专门一角作为茶室，备有多套功夫茶具，并想方设法搜罗上等好茶。一旦有朋自远方来，便不亦乐乎地捧出共赏。其情其境，则又成一种新时尚。不过对大多数白领茶客来说，茶馆中的功夫茶足矣。他们喜欢的与其说是茶叶本身，倒不如说是冲泡和啜饮时的功夫。安坐在一个优雅清静的环境里，有微笑着的可爱女孩烧水斟茶；有高山流水般的丝竹轻绕；有小巧精致的紫砂壶把玩。有相知的朋友或神侃海聊或无言会意。沉浸在功夫茶的异香幽韵中，暂时摆脱了都市尘世的名利纷争，让身心全部自由地放松、放松，那该是何等的惬意事啊。这或许就是功夫茶的真正魅力所在吧。
2004.2.6
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