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一日不可无岩茶
JOSH
我爱饮茶。十多年来，几乎每日都“不可无此君”。初饮时，并无特别嗜好。管它绿茶，红茶，乌龙，有就可以。因为在当时看来，所有的茶味都差不多。然而饮久了，自然饮出道道，渐渐偏爱起武夷岩茶了。
与其它茶相比，武夷岩茶具有许多非常独特的韵味。从香来说，绿茶是豆花香，红茶是桂圆香，铁观音兼有兰花与桂花香。岩茶纯是兰花香。不同品种则又有许多细微区别。如著名的“肉桂”茶就因兼有肉桂香而得名。但是如果与铁观音的馥郁比较，岩茶要幽淡许多。火候较老的岩茶，则香气更加沉重。故一般茶客多认为铁观音香更好。而从汤（俗称水）来说呢，不要说只能冲泡一遍的绿茶不能相比。就是其它乌龙茶包括铁观音在内，都不及岩茶。好的岩茶，至少可冲泡三遍。汤色金黄带赤，入口微苦带涩，然而片刻之后，便齿颊生津，回甘无穷，感觉特别醇酽。这种香醇，即使放置一夜，茶都凉了犹然不散。岩茶的还一个最大特点是：温和平正，养胃益颜，四季皆宜。不像绿茶，性偏寒凉，冬日与有胃病的人不可常饮。红茶则性偏温热，暑夏炎热之际少饮为佳。所以有人将绿茶比作妙龄少女，红茶比作多情艳妇，乌龙茶比作大家闺秀。而岩茶则可算是闺秀中最有风韵的了。岩茶的这些特点，即是所谓的岩韵。引得许多老茶客趋之若鹜。因此而常有“饮惯武夷茶，不饮天下茶”之叹。
武夷岩茶的这些特性，与生长地的地理环境与制作工艺有很大关系。岩茶生长在武夷山风景区为中心的丹霞地貌地区。到处悬崖峭壁，岩骨铮铮。土壤不沃，但阳光充足，露重雾浓。所以茶树根极深，枝极疏，叶极稀。生长慢而采摘缓，比绿茶要迟一个多月。正因为如此，茶叶更加厚实耐揉。武夷岩茶至今仍然沿袭几百年前的传统制作工艺。尽管已有许多现代化机械设备，基本工序和技术并没有变。一些产量少的奇枞茶，比如大红袍母树茶，人们还是习惯于手工操作，以保证其品质的纯正。
要品出岩茶的韵味，必须花一点特别“功夫”。首先要有好水。最好的当然是清冽纯净的山泉水，不过现在有桶装矿泉水或纯净水也就可以了。需要注意的是，一定要现烧现冲，沸水注下方能滋出香气。其次是要有好茶具，最好的自然是宜兴紫砂壶。但也不必拘泥。我开初也是用紫砂小壶，后来觉得茶叶装进倒出不方便，于是改用细瓷盖碗。与饮绿茶不同的是，冲泡后不可直接端起来喝，而要将头道茶弃之，第二道茶汤才倒进另备的小瓷杯里品饮。如果三、五朋辈相聚，则要先撮起碗盖或请双手捧杯闻香；分汤时，要有“关公巡城”“韩信点兵”之类程序，以示敬意。如果自个独饮，只需将茶汤倒入杯中。可用蛋壳盅，可用搪瓷缸，也可用玻璃杯，全视个人习惯爱好而定。但如讲究一些的话，最好选用大小适中的白瓷杯，以便衬托汤色，增加情趣。
如今我每天早起，第一件事是泡一壶岩茶；午睡起来，第一件事是泡一壶岩茶；有朋友来，第一件事还是泡一壶岩茶；当我品饮着岩茶时，仿佛闻到了山野丛林的花香，听到了峡谷溪流的喧哗，看到了悬崖峭壁的雄奇，感到了自然的变幻与美妙。我觉得心旷神怡，一片澄明。
2004.2.4
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