武夷岩茶的品评

作者：大红袍      

    武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，武夷岩茶制作方法曾传至福建安溪和宝岛台湾。在特殊的地理环境、气候条件和适宜的品种前提下，用一种特殊制作加工工艺形成的茶类。鲜叶采摘时要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青前经过酶性氧化，杀青后又经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
1、优质武夷岩茶的特点
　　只有品质上乘，有品牌、 有产量的商品武夷岩茶，方可称为“优质武夷岩茶”。更为科学的说，优质武夷岩茶应有以下几方面的 简要特点：①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；②在省级以上茶叶评比中获过奖， 并有一定知名度；③品质优异，风格独特，能被一定范围的消费者所青睐；④具有一定的数 量，且经济效益高；⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准。
武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜒头状，呈宝色光泽，长短适中，
茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或检黄（精茶为深橙黄），清沏艳丽。优质武夷岩茶着重"岩韵"，亦就是岩茶品具"岩骨花香"之胜中所指的"岩骨"，俗称"岩石味、青苔味、豆浆味"，
给人一种味感特别醇而厚、能长留舌本（口腔）、回味持久深长的感觉。这是由于茶树立地条件好而所致的。岩骨花香中的"花香"并不是像花茶那样，以加花窨制而成的香，而是生长在武夷山上的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
2、武夷岩茶的品尝和审评方法
A、品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，有一套常用的小壶小杯等茶具，如能用上洁净的山泉水更佳,自来水最好能用桶装起来沉淀一天，这样会减少漂白粉的味道。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷央载体 的内涵意韵。
品尝方法：通常有壶泡法和杯泡法两种。人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。
水量：以茶量为准，一般为一克茶叶20-25毫升水。
水温：应达初沸摄氏98以上，特别是第一次冲泡。
浸泡时间：第一次以1.5分钟，第二次要2分钟，第三次3分钟较适宜。优质武夷岩茶可冲泡六次以上。
冲泡方法：沸水高冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净盖子后盖好壶、杯。分杯应低斟，可减少茶香飘逸。
品饮方法：
一泡：品茶应先看水色是否清沏艳丽，是否橙黄色，是否三层分明。以表面有"金圈"者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口，领略水香与闻香是否一致。
二泡：应重点放在茶味上。茶味是否醇厚，有否有较明显的苦涩味或杂味。茶汤吞下喉后，
口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。
三泡：重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶十分讲究"岩骨"，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。品饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。
B、武夷岩茶审评方法：
鉴评武夷岩茶之优劣，清代梁章钜早已提出"活、甘、清、香"四字。因武夷岩茶在乌龙茶系列中是"重味以求香"的品类，不同于安溪茶的"以香而取味"，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别，味有浓淡厚薄，韵的显露种因素交叉相关而复杂的工作，仅能作一简要解说。
活：系指润滑、爽品，有快感而无滞涩感，喉韵清洌。
甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。
清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）
香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿平颊留芳之感。
浓：系指浓而厚醇，无明显甘涩感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓"舌本常留甘尽日"之感。
韵：即指"岩骨花香"中的岩骨而言。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是甘涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。
以上所言不是一时就能学会的，必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如"韵"字等。
本人仅能作概略介绍，供岩茶爱好者认识和品饮、鉴评时参考。
3、武夷茶艺
武夷山人不但擅长种茶、制茶，而精于品茶。在挖掘继承古人煮茶、斗茶、 鉴茶的基础上，把品茶和观景、赏艺融为一体，整理总结出一套颇富雅兴的“武夷茶艺”，大大丰富了茶文化的内涵。其程序二十有七，合三九之道： 
　　(1)恭请上座：客在上位，主人或侍茶者彻茶、把壶泡茶、斟茶待客。 
　　(2)焚香静气：焚点檀香，造就幽静，平和气氛。 
　　(3)丝竹和鸣：低播古典名乐，使品茶者进入品茶的精神境界。 
　　(4)叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人手法之岩茶代称，意为茶叶嘉美。 
　　(5)活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。 
　　(6)孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。 
　　(7)乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。 
　　(8)悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。 
　　(9)春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶清新洁静。 
　　(10)重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。“清洗仙颜”为武夷山云窝一石刻。 
　　(11)若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶喻为若琛。 
　　(12)游山玩水：将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。 
　　(13)关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。 
　　(14)韩信点兵：壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。 
　　(15)三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。 
　　(16)鉴赏三色：认真观察茶水在杯中上中下的三种颜色。 
　　(17)喜闻幽香：即嗅闻岩茶的香味。 
　　(18)初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。 
　　(19)再斟兰芷：即斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。 
　　(20)品啜甘露：细致地品尝岩茶，“甘露”泛指岩茶。 
　　(21)三斟石乳：即斟三道茶。“石乳”是元代岩茶之名。 
　　(22)令略岩韵：即慢慢地领悟岩茶的韵味。 
　　(23)敬献茶点：奉上品茶之点心。 
　　(24)自斟慢饮：任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。 
　　(25)欣赏歌舞：茶歌舞大多取材于武夷茶民的活动。三五朋友品茶则呤诗唱和、谈古论今。 
　　(26)游龙戏水：选一条索紧致辞的干茶放入杯中，斟满茶水，仿若乌龙在戏水。 
　　(27)尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。