“奇种天然真味好,木瓜微酽桂微辛,何当更续歌新谱,雨甲冰芽次第论”。清代蒋衡的《茶歌》中,早对肉桂的独特品质特征有很高的评价,指出其香极辛锐,具有强烈的刺激感。
“武夷名岩所产之茶,各有其特殊之品”(蒋叔南《武夷山游记》)。肉桂,又名玉桂,据《崇安县新志》载:肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。远在清朝已负盛名,“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵”。本世纪40年代,原中央茶叶研究所也曾在企山名丛观察园中,将肉桂列为诸名丛之前茅。
岩茶品种的选育,以优异品质为先决条件,并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析,确定属清花果香型。证明了前人对肉桂香气的评价,是准确的。
肉桂除了具有岩茶的滋味特色外,更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定,肉桂的桂皮香明显,佳者带乳味,香气久泡尤存,冲泡四、五次仍有余香;入口醇厚回甘,咽后齿颊留香;汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红镶边状;条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点。
但是在漫长的岁月里,肉桂的产量寥寥无几,50年代初才焕发了青春,一跃成为武夷名丛的后起之秀。
福建崇安县茶叶科学研究所,在传统武夷茶区耕作法的基础上,探索了一套培育具有肉桂特征,又有较高经济价值的茶树品种的栽植、采制技术。肉桂树型半开展,稍直立,树高幅常在2米以上,叶长椭圆形,叶肉质厚,叶面较光滑,叶色浓绿,具有高产的特性。土壤以砾质砂壤土为好,依岩临水,砌筑梯岸,注重施有机肥和饼肥,每亩种3500株左右,亩产可达250公斤以上,为武夷名丛之冠。
与武夷传统品质特征相反,肉桂是一种香气易成滋味难求的品种。应严格“看青做青”技术,根据不同季节、时期和土壤,灵活掌握采制技术。
肉桂是迟芽种,春梢长势旺,不易“开面”,宜分期分批适当嫩采,掌握中小开面采。晴天8~10时采为优,下午2~5时次之。
晒青一般20~30分钟,翻青一次,以失水率达10~15%为宜。阳光强度大时,采用两晒两晾方法,以利萎凋均匀。
将晒青适度的茶青移于室内晾青,时间半小时左右,使梗中的水分往叶片输送,俗称“还阳”。阴雨天,可用加温萎凋。
做青是初制中最复杂细致的作业,只有掌握熟练技能的师傅,认真细致操作掌握,才能做出特有的品质,“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细”。宜在温湿度稳定而紧闭门户的“青间”进行。采用特有的摇青技术,叶缘磨擦,促进茶多酚有一定程度的氧化,并散发水分“褪青”,然后静置,促进走水“还阳”,辅以做手,轻动作拍叶,直至叶脉透明,叶子呈三节色,即青蒂、绿腹、朱缘,花果香显露为适度,失水率达32~35%。全程8~10小时。摇青次数10次,每次摇青转数自7转渐增至65转,静置时间前后大体为60—80—300分钟。前期茶只摇青不做手,中期茶摇青后辅以做手,后期茶因叶质粗老,需做手。
做青适度的茶叶,即进行炒青,固定已形成的品质,纯化滋味,提高香气。炒青时锅温220~250℃,以闷炒为主,约2分钟,起锅,强压揉捻1分钟,叶子基本成条后复炒。复炒锅温稍低,为180℃,时间短,仅20秒钟,这道工序对形成特有的“岩韵”有很大的作用。
复炒后“走水焙”,温度90~120℃,经10多分钟,焙至六、七成干后下焙。簸去碎末,摊凉,复焙1~2小时,行“文火慢烤”,这是武夷岩茶特有的工序,有增进茶香、提高茶汤浓度和耐泡的作用。
如今肉桂已有兴旺的后代,分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩之中和九曲溪畔,面积达1700多亩以上。1982年、1983年、1986年商业部全国名茶评选会和1989年农业部全国名茶评比会上,武夷肉桂都被评为全国名茶之一。投入市场备受赞誉。