作者：南强

  　  对于一般的乌龙茶爱好来说，说起铁观音和大红袍，几乎没有不知道的。铁观音与大红袍当然是好茶，但对于许多资深的茶客来说，他们也许更喜欢的是水仙茶。如果用一个词来形容水仙茶的风格，那就是：温柔敦厚。

   　　一  发现与流传

   　　根据有关史籍与专家考证，公认的水仙茶树发现于今建阳市水吉乡大湖村。时间约在清初康熙年间。水吉乡旧属建瓯县，为古建州府辖地。建州自古产茶，五代闽国时即于今建瓯东峰一带设立名为“北苑”的御茶园，专门为皇家宫廷生产“龙凤团茶”。因为是御供之茶，无论在茶树品种选择以及制作工艺上都十分考究，茶的品质自然相当之好，有“茶比金贵”之誉。明代时朱元璋停办御茶园，北苑茶衰落无闻。大湖村水仙茶树是否宋代茶树品种不得而知，但与北苑茶肯定有着某种缘源关系。

  　　发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考。只知道某日此人到一座名为“祝仙“的山上劳作时，偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚，揉搓后发出一股奇香，于是挖下带回家中，种在后园墙边。后又有一春日风雨大作，园墙倒塌，墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死，不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽，因此大奇。试着将茶树枝条重新剪下扦插，居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶，香气滋味都异于一般茶叶，于是逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山，建州方言中“祝仙”与水仙谐音，便得名为“水仙”。

　　水仙茶树品种性能稳定，栽培容易，适应性广，茶农有“懒水仙”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶，品质又特别优良，因此很快就在周边地区流传开来。先是在建瓯与武夷山全面开花，随后又引种到闽南，成为闽南乌龙茶的主要茶树品种之一。直到今天，水仙茶树依然是福建乌龙茶的当家品种，种植面积与产量都占极大比例。

　　二  产地与特点
 
　　福建水仙茶如从产地来说，有闽北水仙与闽南水仙之分。闽北水仙中又有建瓯水仙与武夷水仙之分，闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。

　　建瓯水仙

    建瓯古称建安，建州，建宁，为历代州府治所所在，亦是宋代北苑生产制作中心，北苑停办后，茶业依然在继续，直到今天，仍有数万亩茶园，是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主，而乌龙茶中又以水仙为最大宗产品。建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙。于1981、1982年荣获国家优质产品银质奖；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖；1989年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区

　　建瓯水仙因产地不同，又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙数种。北苑水仙主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带；南路水仙产于南雅镇境内；高山水仙则产于海拔800以上高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来，建瓯水仙一直按出口茶叶质量标准生产，干茶外形条索粗壮，色泽黑褐，冲泡后有明显的焦糖香，茶汤深红，滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶，质量水平大为提高，花香明显，茶汤清彻，醇厚而有回甘，深为识茶者所喜。

　　武夷水仙

    以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史亦与建瓯同样悠久，同为当年北苑茶产地，但元代后武夷茶名声渐大，到明末清初时盛极一时。武夷茶主要是红茶与乌龙茶。红茶主要产于星村桐木保护区一带，又名正山小种。乌龙茶主产于风景区一带，因为风景内属多岩石的丹霞地貌，故又名岩茶。岩茶品种花色极多，据有关资料所记达数百种。水仙则为其中最主要的品种与产品。

　　武夷水仙干茶外形与建瓯水仙区别不大，但因产地特殊地理环境、工艺制作以及市场等关系，在内质上有一些区别。武夷水仙的市场主要是内销，必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说，销往广东一带的产品，发酵度和火功较高，焦糖香明显，汤色深红，滋味厚重；销往上海北方一带的产品，发酵度和火功较低，花香更浓，汤色较浅，呈金黄甚至浅黄，滋味清爽。不过，武夷水仙的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。但岩韵的体验，一般要到冲泡第三水后才明显，上品可持续到十水以上。

　　武夷水仙中还常见标以“老丛水仙”之名的。所谓老丛，其实是指茶树的树龄较长而已。究竟多少年的树算是老丛，有说10年以上的，有说20年以上的，也有说至少50年以上的，并无定论。之所以打出“老丛”之号，主要原因在于树龄较长的水仙，往往有股特别的类似青苔的香气与滋味，所谓的“老丛味”而较之一般水仙更为厚实而有韵。