“五味"——乌龙茶滋味审评法

    “茶之为饮”，茶，毕竟是一种饮料，所以以色香味形来品评茶时，当以味为根本。在品评时，滋味应该相对重要些。滋味的审评是针对茶汤滋味的五大要素“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行品鉴，分辨定性，评出高下，所以又称“五味”法。 在一般人看来，茶味苦涩即为浓，其实这种看法有失偏颇。浓是因为茶中所含物质丰富，正是茶汤滋味优秀的指标之一，而苦涩感则是不良滋味表现，所以浓与苦涩并不能混淆来看。不过，苦涩又是茶汤滋味中很难避免的，它确实是构成茶汤浓度的一种表现。 苦涩感是茶汤中儿茶素的味性特征，儿茶素含量越高，味性越为苦涩。茶中蕴含一定含量的儿茶素，使茶汤表现出一定的收敛性和力度，就是老茶客经常提到的喝起来很“过瘾”的感觉。

    如好的武夷岩茶饮之口感极为丰富，滋味浓爽，初饮冲击力很强，口腔像是被岩石砸到的感觉一样，带来极大的饮茶满足感。如果茶中的儿茶素含量低，没有这种体现茶之力度的收敛性，茶汤就会非常寡淡，饮之无味，并且很不耐冲泡。所以这种由儿茶素而来的收敛性应该是鉴别茶汤浓度的特征之一。然而凡事都有个限度，儿茶素的含量也非越多越好。儿茶素含量多到超过令人愉悦和可以接受的限度后，就转化为令人不适的苦涩味，成为茶汤的不良味性。在审评中，审评者本身的品味也很关键，味阈值高的审评才可甄别出收敛性的优劣。一般说来，苦涩度入口后令人不悦，并且长期在舌面持久不散，则是内含收敛性物质过多过杂。而恰到好处的收敛性不但不会令人不悦，而且口感丰富，在饮后很快会转化为香与回甘。分辨不出这二者差别的审评者则会认为这是简单的苦涩，就会出现误评。