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武夷岩茶“岩韵”之叙说
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| 发布日期：[08-10-16 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶业公司] | |
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“岩韵”的最初启示
最早说及“岩”、“骨”之类的，当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说：“武夷茶自蔡君谟即蔡襄，始谓其味过于北苑、龙团，周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法一味计多苟利过也。余试少许，制以松罗法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气。”见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》此处说的“制以松罗法”，虽系炒青绿茶，但也具有“云石甘软气”。此“云石”二字可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢？
清代的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历，领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到：“清夜迢迢星耿耿，银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书，不用香醅用苦茗。建城杂进士贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名，接笋峰武夷峰名头发新颖……”见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧？所以这位好品茶的皇帝认定“就中武夷品最佳”的理由，是它“气味清和兼骨鲠”。笔者认为“气味清和”之茶易找，“兼骨鲠”之茶则不多，这当是“岩韵”之力吧！
武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等，这是朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。见张天福《福建乌龙茶》
种种说法的释疑
对今人有关 “岩韵”的几种说法，笔者认为：
品种味之说：很难概全，因为武夷岩茶包含多个品种，且香、味有差异，若以品种味来划定，岩茶之“岩韵”，当以哪个品种味为准？
风土味之说：“风土”既包含地理环境，又包含地方风俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。
地土味之说：“地土”当指一定范围土质吧？虽比“风土”更直接。如能说明武夷山的地土味是什么？作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。
“香清甘活”之说：此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第（见梁章钜《归田锁记》）已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”时，曾说：而今各地已有所侧重，如安溪以“香”为首，台湾以“清”为首，武夷以“活”为首见《姚月明武夷岩茶论文集》。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准，不是专指武夷岩茶之“岩韵”。
另外，对“岩韵”最通俗、最直接的说法：如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等笔者认为难以概全。
“岩韵”的表现和形成
综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师和茶农以及黄建安、施兆鹏等的“安溪茶与岩茶的比较”说法，要体味“岩韵”，先要掌握武夷岩茶之特征：
岩茶形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。
笔者认为，在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，和别于其它乌龙茶的感官味觉概括起来，即是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。
很多人认为，武夷山中“烂石加青苔发出的气息”是“岩韵”最直接、最明白的感觉。
“岩韵”形成的原因，主要是武夷山独特的地理环境此外品种、制作上也有关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。适宜的品种才能吸收武夷山的地气，孕育出“岩韵”。制作工艺是否精良到位，也是关系到“岩韵”能否充分显示的环节之一。 (黄贤庚)
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