喝茶的人，这个茶谚都是听熟了的：“扬子江中水，蒙山顶上茶。”还有一句是：“龙井茶，虎跑泉。”（这话的另一个版本是“狮峰龙井虎跑泉”。）著名的“茶水组合”还有：顾渚紫笋金沙泉，庐山云雾第一泉，径山茶、苧翁泉，碧螺春、太湖水，君山银针柳毅泉，黄山毛峰人字瀑，雁荡毛峰大龙湫，武夷岩茶九曲溪，等等。我起初认为这就是在说某种水和某种茶好，“双绝”的意思。后来渐渐觉悟：前人在这些说法里暗含了一个意思，这也是中国茶饮文化的支柱性常识：就是水质对茶性的重要，离开了水是没办法谈论茶的。

后来，到各处走得多了，逢茶就喝，渐渐发现一个奇怪的现象：茶确实是好茶，也很新，往往茶博士或者茶娘冲泡得法，喝起来就不同凡响，激动人心，当即买了一两斤带回来，回来后兴冲冲再泡，喝起来滋味却没那么足了。怀疑过茶铺或者茶叶摊子，是不是他们偷梁换柱做了手脚？后来便十分小心，顶住卖家的解释、抗议、嘲笑，自己动手，买时自己看准了，亲手取出来，亲眼看他们真空包装好，那种态度，简直是对待有翅膀的小生灵，好像一不留心它就会飞走了似的。这样飞回上海，马上再泡再喝，味道还是不如了。虽然茶还是好的，等级和新旧都能喝出来，甚至也清香甘醇，但是在当地品饮时的某种风味或者韵味，还是不能复现。我的惆怅，像眼看着彩云悠悠飘去，留下一片空荡荡的天空。

直到读到《煎茶水记》（唐代张又新著）里的这几句话：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜，离其处，水功其半。”他认为：茶在产地喝最好，因为当地的水土和茶最适合，离开了当地，就只能发挥一半了。我这才恍然大悟！怪不得我每次在产地品时那般美妙，回到上海就失了一半魂魄。

又看到《清稗类抄·静参品茶》中记载，武夷山天游观的静参羽士认为，武夷茶有四个阶梯，第一步是香，第二步要清，第三步要甘，再等而上就叫“活”，“活”是最高境界。他还说：一定要用武夷山里的水，才能激发茶的精华，才能品到清香甘活之味。我再次恍然大悟：我真是白白喝了几万杯茶，若不是高人道破，还不知要疑惑到什么时候！却原来，我每次带好茶回上海，所丢失的，就是这个“活”字，茶的“香”、“清”、“甘”跟我回来了，但是那个“活”最有原则，不是当地的水，无论我如何茶具精洁、如何诚心诚意千呼万唤，它终是不肯屈尊下临的。

再忆起名著《老残游记》似乎有写喝茶的段落，翻出来一看，又恰是明证：“当子平初呷一口玙姑冲泡的绿茶时，便觉清爽异常，咽下喉去，觉得清香直到胃脘，那舌根左右，津液汩汩地翻上来，又香又甜，连喝两口，似乎那香气又从口中反窜到鼻子上去，说不出来的好受。子平问玙姑：‘这是什么茶叶，为何这么好吃？’玙姑回答说：‘茶叶也无甚出奇，不过本山上出的野茶，所以味是厚的。却亏了这水，是汲的东山顶上的泉。泉水的味，愈高愈美。又是用松花作柴，沙瓶煎的。三合其美，所以好了。’……”——本山上出的茶，配上本地的好水，所以茶味就好。

难怪唐代的时候湖州进贡顾渚紫笋时，还必须用银瓶装上当地的金沙泉水，一并送到长安。就是让本地水去陪本地茶，让好茶到了异地他乡也不闹水土不服，茶性尽发，芳醇毕现，不打一点折扣。

回头再看那些茶谚，完全是诚恳的表白或者严正的声明：本地茶须用本地水泡，茶香才能淋漓尽致，茶韵才能神完气足，才是十足的成全。茶人诸君，慎勿辜负！