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二、工夫茶演变
历史上的工夫茶与我们今天所说的工夫茶还有所区别，它有一个演变发展的过程。最初，工夫茶指武夷岩茶(青茶)，后来又指武夷岩茶(青茶)泡饮法，最后则泛指青茶泡饮法。
(一)工夫茶指武夷岩茶之佳品
释超全，俗名阮文锡，福建同安人，生于明朝末年，清军占领厦门后遁入空门，入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”从超全茶歌来看武夷岩茶所采较少，有芽、片、雀舌，制茶人主要是漳州人。鼎炒笼焙，低温候香，心闲手敏工夫细，如梅斯馥兰斯馨，说明武夷岩茶既炒又焙，制作工艺异于绿茶，接近青茶，品质特点“如梅斯馥兰斯馨”，亦符合武夷岩茶香气馥郁、胜似兰花而持久的特点。超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型，但亦初具青茶特点。王草堂《茶说》认为释超全诗“如梅斯馥兰斯馨”，“心闲手敏工夫细”对武夷岩茶形容尽矣。后人将武夷岩茶称为工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心闹手敏工夫细”。
陆廷灿《续茶经》引《随见录》：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山．又以所产之岩名为名，其最佳者．名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两．不可多得。”王草堂《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系，《随见录》则最先以工夫茶来指称武夷岩茶。
刘靖《片刻余闲集》记：“武夷茶高下分二种，二种之中，又各分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶；其种于山外地内者，名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香、次则花香。……”刘靖约为清朝中叶乾隆年间人，曾任崇安县令五载，对武夷茶颇爱好，故所记也可信。武夷岩茶有小种工夫、工夫、工夫花香三种，之上又有小种、老树小种．此说与《随见录》“工夫之上，又有小种，则以树 名为名”也大体一致。
粱章钜《归田锁记》“品茶”记：”余尝再游武夷，信宿天游观中．每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶．最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品．其等而上者曰名种．此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅木瓜之类，即山中亦不可多得。”粱章钜为乾嘉时人，官至江苏巡抚。综览群书，熟于掌故．著作甚丰。天游观道士静参，提出武夷岩茶有四等，即花香、小种、名种、奇种。泉州、厦门人称名种为工夫茶，工夫茶亦即指武夷岩茶中的名品、佳品。
郭柏苍《闽产录异》“茶”记：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。苍居芝城十年，以所见者录之。武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订皋州人为茶师。清明后谷雨前．江右采茶者万余人，手挽茶柯，拉叶入篮筐中，茶师分粗细焙之。最细为奇种，即刺天之第一枪也。其二旗者为名种、为小种，稍粗者为次香、为花香。花香者，夹栀于花入焙也。为种焙、为拣焙。最粗之茶，统称岩片。又有就茗柯择嫩芽，以指头人锅．逐叶卷之，火候不精，则色黝而味焦，即泉漳台摩人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能。”郭柏苍(1815-1890年)，福建侯官(今福州市)人，官至内阁中书及主事，熟于乡帮掌故．著作甚丰。武夷岩茶以所采鲜叶粗细分等级，最好为奇种，采芽心，次为名种、小种，采一芽二叶，再次为次香、花香、种焙、拣焙，最粗为岩片。择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之，火候要精．瓿仅一二两，泉漳台澎人称这种茶为工夫茶。从工夫茶采嫩芽来看，相当于名种， 这与静参道士所说泉州、厦门人以名种为工夫茶也一致。
徐珂《可言》记：“武夷山在福建崇安县甫三十里．……山产红茶，世以武爽茶称之。茶之行于市者，曰铁罗汉，曰四色种，曰林万泉，曰天井岩正水仙种，曰武夷山天心岩佛手种，曰武夷名色种，曰铁观音，曰雪梨．曰玉花种，曰大江名种。又有成块者。胡朴安则言工夫茶之最上者曰帙罗汉，绿茶也。铁观音以下皆红茶。……”徐珂、胡朴安皆民国时人。前面已言，青茶沼后汤色橙黄，一般人误以为红茶。铁罗汉产于武夷山马头岩，为武夷岩茶四大名丛之一。可能是铁罗汉品质接近绿茶，胡朴安误以为绿茶，铁观音等接近红茶，又误以为红。或如徐珂那样．习惯称武夷岩茶为红茶。绿茶也好、红茶也好，都是指青茶《武夷岩茶》，武夷岩茶也即为工夫茶，铁罗汉为其最好者。由此可知，到了清末民国时期，工夫茶泛指武夷岩茶。 武夷岩茶传统制法有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊凉、拣别，足火、火等较多工序，在六大茶类中以青茶制作工艺最为精巧、考究，所以粱章钜《归田锁记》休“武夷焙法．实甲天下。”正因为武夷岩茶制法精巧、讲究，犹见工夫．遂以“工夫茶”来称武夷岩茶。
(二)工夫茶亦指武夷岩茶的泡饮法
最早记录武夷岩茶泡饮法的当属袁枚《随园食单·茶酒单》，其武夷茶”记：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍谴咽，先嗅其香．再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清．而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”袁枚，字子才，号简斋，又号随园老人，生当康乾盛世，曾任溧水、江浦、江宁等县知县，因父丧辞官归里。在江宁城西小仓山筑随园，著述颇丰。袁枚是浙江钱塘人，平时习惯饮江浙名茶阳羡、龙井，初时不习惯饮青茶类的武夷岩茶。乾隆丙午(1786年)，袁枚上武夷山，僧道献以武夷岩茶，小壶，小杯，嗅香、试味，徐徐咀嚼。龙井虽清，不如岩茶醇厚；阳羡虽佳，不若岩茶韵致。武夷岩茶花香持久，耐冲泡。袁枚最早记录了武夷岩茶的泡饮方法及品质特点。
俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》“工夫茶”记：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。……今舟中所尚者，惟武夷。”俞蛟，字清源，又字六爱，号梦厂居士，乾嘉时人。素负才名，生平好游，仕途坎坷。《梦厂杂著》是其唯一传世著作，嘉庆六年(1801年)四月成书于广东齐昌官舍之凝香室，俞文所记泡饮器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等，其泡饮程序则为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、晶茶等。茶尚武夷，器具精致，泡饮颇需工夫，故以工夫茶来指称武夷岩茶的泡饮方法。以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟，约在清朝中叶的嘉庆年间。俞蛟又认为工夫茶本诸陆羽《茶经》，却是牵强附会。
《蝶阶外史》“工夫茶”记：“工夫茶，闽中最盛。茶产武彝诸山，采其茶，窨制如法。……壶皆宜兴砂质，龚春时大彬，不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤。初沸蟹眼，再沸鱼眼，至联珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易，故谓天上一轮好月，人间中火候。一瓯好茶，亦关缘法，不可幸致也。第一，铫水(将)熟，注空壶中，荡之泼去；第二，铫水已熟。预用器置茗叶，分两若干，立下壶中。注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三，铫水又熟，从壶顶灌之周四面；则茶香发矣。瓯如黄酒，客至每人一瓯，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”茶用武夷茶，器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等，其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。据陈香白《中国茶文化》，《蝶阶外史》的作者为寄泉，号外史，清代咸丰时人。寄泉所述，比俞蛟多了涤壶(注空壶中，荡之泼去)的程序，说明工夫茶越往后越完善。
连横《剑花室诗集》有“茶”诗二十二首，其二为：“若深小盏孟臣壶，更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。”其六为：“新茶色淡旧茶浓，绿茗味清红茗秾。何似武夷奇种好，春秋同挹幔亭峰。”其《雅堂先生文集》“茗谈”亦记：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。”“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”“武夷之茗，厥种数十，各以岩名。……三州人嗜之。他处之茶，不可饮。”连横，字雅堂，台湾人，生当清末民国时期，撰有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》等书。台湾与漳州、泉州、潮州同尚工夫茶，茶必武夷，壶必孟臣，杯必若深，“破得工夫来瀹茗”，非此不能待客。
民国时期编辑出版的《清朝野史大观·清代述异》“功夫茶二则”记：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。其器具精绝，用长方瓷盘，盛壶一、杯四，壶以铜制，或用宜兴壶，小裁如拳，杯小如胡桃。茶必用武夷。客至，将啜茶，则取壶置径七寸、深寸许之瓷盘中。先取凉水漂去茶叶中尘滓。乃撮茶叶置壶中，注满沸水，既加盖，乃取沸水徐淋壶上。俟水将满盘，乃以巾复，久之，始去巾。注茶杯中奉客，客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵。”(以下内容省略)到了清末，工夫茶又增加了洗茶(先取凉水漂去茶叶尘滓)、覆巾的程序。
徐珂《清稗类钞·饮食类》“邱子明嗜工夫茶”系由《梦厂杂著》“工夫茶”、《蝶阶外史》“工夫茶”和《清朝野史大观》“工夫茶二则”三文综合而成，所述工夫茶法已见于前面。
茶用工夫茶《武夷岩茶》，器具精致，讲究冲泡的技术和品饮的艺术，这一套泡饮方法因此称为工夫茶。以工夫茶称武夷岩茶泡饮法晚于以工夫茶称武夷岩茶，大约始于清朝中叶的嘉庆年间。
(三)工夫茶泛指青茶泡饮法
张心泰《粤游小识》记：“潮郡尤嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶，用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，瀹于壶内，乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器匀斟之。每杯得茶少许，再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。其名曰工夫茶，甚有酷嗜破产者。”潮州人酷嗜工夫茶，宜兴小砂壶，若琛小杯，候汤、纳茶、冲注、匀斟，茶的品类较多，已不限于武夷岩茶。 翁辉东《潮州茶经·工夫茶》记：“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿配备精良，以及闲情逸致之烹制。”“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。”翁辉东生于清光绪十一年(1885)，卒于1963年，生平著述颇丰。从其所记来看，工夫茶在于器具精良和闲情逸致的泡饮法，茶用武夷、安溪所产青茶。青茶起源于武夷山，由于香味特佳，风格独特，大受欢迎，各地相继仿造。释超全《安溪茶歌》有“溪茶遂仿岩茶样”，安溪铁观音也是仿武夷岩茶制法。青茶产区主要分布在福建、广东和台湾三省。青茶以福建所产量多质优，花色品种也最多，其中又以武夷岩茶和安溪铁观音品质特优。福建青茶分闽北青茶和闽南青茶。闽北青茶以崇安武夷岩茶为最著名，其次是建阳的奇种和水仙，再次为建瓯的乌龙和水仙。闽南青茶以安溪铁观音与武夷岩茶齐名，其次是永春、南安、同安的水仙和乌龙。广东青茶产区以饶平为主，品种以水仙著名，产品称凤凰水仙。台湾青茶以乌龙品种为最多，产区以台北为中心，新竹次之，台南也有生产，产品分乌龙和包种。 大约从晚清开始，工夫茶从特指武夷岩茶的泡饮法发展到泛指青茶的小壶小杯泡饮法，流行于福建、广东、台湾三省。
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