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发布日期：2012-02-24 22:43:14 访问次数：1878
摘 要：对8个有代表性的闽北与闽南乌龙茶进行感官审评，并对与味感相关的主要内含成分进行常规与高效液相色谱法测定，探讨乌龙茶特殊岩韵与音韵的感官体验及其物质特性。
关键词: 岩韵; 音韵; 感官体验; 化学特质
Study on a Sense Experience and Chemistry Characteristic of YanYun and YinYun
HUANG Jian-an SHI Zhao-peng SHI Ying GU Ji-ping CHEN Jin-hua GONG Yu-shun
(College of Food Science and Technology, HNAU, Changsha 410128, PRC)
Abstract: Research on the relation between sense experience of special YanYun and Yin Yun and chemistry components of Oolong tea were carried out, through sense judgment, general measure and HPLC analysis of eight representative samples which including four North Fujian Oolong tea and four South Fujian Oolong tea.
Key words: YanYun; YinYun; sense judgment; chemistry characteristic
闽北武夷岩茶与闽南铁观音是我国特有茶类-----乌龙茶的两个杰出代表，也是福建乃至中国茶界引以自豪的两颗明珠。两个茶的共同特点是具有独特的“喉韵”，即“岩韵”与“音韵”。在专论“茶叶感官审评”及关于武夷岩茶和安溪铁观音的品质论述中，对岩韵和音韵有过一些解释，但均难挚其要领，化字义为感觉，似难以捉摸，尤其是感官感受程度的掌握更是令人费解。
本文通过对8个产于福建闽南与闽北地区的乌龙茶进行感官审评及呈味化学成分的分析检测，比较论述了岩韵与音韵的感官感受范围及感官感受程度，并对两种韵味的物质特性进行了初步探索。
1 材料与方法
1.1 材 料
8个乌龙茶包括水仙王、水仙、大红袍、肉桂、观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2，选自福建省武夷市和安溪县的有关生产单位（恕不标明出产厂家）。
1.2 方 法
水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量分别采用GB8305-87、GB8313-87、GB8314-87法测定；咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用HPLC法测定；感官审评采用《茶叶审评与检验》中的方法[1,5]。
2 结果分析与讨论
2.1 岩韵与音韵的感官体验
茶中之韵，通常是指喉韵，是指品饮好茶时，茶汤的香味给予人口腔喉舌，齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味悠长的一种感觉，人们把这种特殊的感觉称之为“喉韵”。韵，必须具有香郁、味隽、鲜滑、回甘四要素。香郁，即香气要有特殊的品种香或地域香，要典型、高锐，久留唇齿之间，给人一种兴奋的感觉。味隽，指茶的滋味既醇浓，又酽厚。如乌龙茶，既无绿茶之苦，又无红茶之涩，枝肥味不粗，叶大味不涩，味润咽喉，兴奋而隽永。鲜滑，指茶汤滞留咽喉，鲜爽润滑，无苦涩难咽之感。回甘，指茶汤入口，先微苦微涩，咽下后，回味甘爽甜和，余韵无穷。
岩韵与音韵是武夷岩茶和安溪铁观音特有的韵味。著名茶叶专家张天福先生认为“所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备三个内容才能体现出来。”第一，品种香显（如水仙、肉桂、铁观音、本山）。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳[2]。乌龙茶专家姚月明先生认为，武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气馥郁具幽兰之胜），锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”即指此意境[3]”。这些精辟的论述把乌龙茶的香与味结合，使抽象的描述紧密贴近感官感受，达到指点意境的效果。通常，不同乌龙茶的品种均有不同的香气，这些香气的微小区别正形成了品种香气特征，真正注明这些香气属何种花香或果香十分困难，但大致可分为花香型、果香型及其他香型等类型，花香型又可细分为清花香型和甜花香型两种。清花香型，其香气清秀幽长，如黄棪、奇兰、白牡丹、水仙等品种，具有类似兰花香、桅子花香、金银花香、米兰花香等香气特征。甜花香型，香气甜和浓烈，如铁观音、本山等品种，具有类似玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等香气特征。果香型，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品种，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香气特征。其他香型，如有的单丛具有豆浆香气，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂种除带果香外还有特殊的桂皮香。
关于青茶的香气分析结果表明，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分[4]。而武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇等成分[5]。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同，使前者香型清香幽长，后者香型浓烈甜和；味感前者醇鲜音韵显，后者浓厚回甘岩韵浓。
通过对2002年出品的几个高档岩茶与铁观音感官审评的结果表明（表1），无论武夷岩茶还是铁观音茶，外形内质都有较典型的品质特征，岩茶代表闽北特征，肥厚重实，呈浓眉状外形，色乌润，发酵显重；汤色带橙，花香显，有的带咖啡香，滋味浓厚岩韵明显。而安溪铁观音代表闽南特征，外形紧实呈螺状，有的带传统的三节色-----青腹绿蒂蜻蜓头；兰花香高长，汤色黄亮或绿黄亮，滋味醇厚鲜爽，音韵明显，叶底鲜亮，绿叶红镶边特征明显。[FS:PAGE]
表1 岩茶与观音品质特征感官审评结果
Table 1 The sense judgment results of quality characteristic of YanYun and Yin yun
品 名 外 形 香 气 汤色 滋 味 叶 底
水仙王 重实呈浓眉状，色乌有蛤蟆斑 花香较高长 橙黄 浓厚岩韵显 匀亮， 绿叶红边
水 仙 肥大呈浓眉状，色乌略褐 带花香 橙黄 浓尚厚岩韵尚显 肥大尚匀，有红张
大红袍 重实显弯条块状，色乌尚润 有花香 橙黄 浓厚岩韵较显 匀较亮绿叶红边
肉 桂 重实呈浓眉状，色乌带红 带咖啡香 橙红 浓厚岩韵尚显 尚匀稍暗有红张
观音王1 紧实呈螺状，匀齐，有红头，色青绿鲜润 花香较高长 黄绿明亮 醇爽音韵显 匀较亮有红边
观音王2 紧实呈螺状，肥重匀齐，有红头，色鲜润 花香高长 黄绿明亮 醇鲜爽音韵较显 匀较亮绿叶红边显
铁观音1 紧实呈螺状，显三节色，匀齐鲜润 兰花香高，较长 绿黄亮 醇爽有音韵 匀亮绿叶红边显
铁观音2 较紧实带尾，欠匀，有梗，色略黄 花香尚高长 黄亮 醇厚音韵较显 较匀亮有红边
岩韵与音韵的形成，在生态范围内既与茶树品种有关，又与茶区的气候土质有关。如武夷正岩茶生长在沟壑纵横，云雾环绕，山泉鸣润，飞翠流霞地段，气候潮湿温和， 冬无严寒，夏无酷暑，宜茶生长。正岩茶产地三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流
香涧、悟源涧），多属白垩纪武岩层，下部为石英斑岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩组成，茶园成土母岩绝大部分为火山砾岩，棕红色松散，厚约1米，通透性好，钾、锰含量高，酸度适中，其茶岩韵显。半岩茶产地，多为青狮岩、碧石岩，茶园成土层主要是厚层岩红土，土层薄，钾少铝多，酸度高，茶的岩韵尚显，而九曲溪畔狮子口等地为冲击土，高钙，土壤肥沃，产量高，但岩韵欠显[6]。产于安溪西坪、大坪的铁观音，茶树长年处于800米以上的云雾山中，土层肥沃，夏无高温酷暑，冬无三九严寒，茶叶持嫩性好，开面后叶厚而柔软，做成茶显音韵。岩韵与音韵的形成与树龄、鲜叶的老嫩有关，一般幼龄茶园有香而少韵，而成龄茶园较显喉韵。岩韵与音韵的形成与加工方法相关，因两种茶的做法不同，使喉韵的感受不同，但其韵都与做青、摇青的轻重度关系密切，一般都轻微晒青。如岩茶采用“两晒两凉”，轻重结合，看青做青，双炒双揉，火功适度，易显喉韵。此外，栽培方法、用肥种类等，都能影响喉韵的显隐。
2.2 岩韵与音韵的化学特征
2.2.1 几种主要呈味成分的含量及其与岩韵和音韵的关系
从表2表明，岩茶与铁观音两个系列，品质各有侧重。岩茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量高，而氨基酸含量稍低，这是滋味厚重的物质基础；酚/氨比大，故使滋味属浓厚型；在岩韵体验上，属浓爽的范畴。而铁观音系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3.51%，咖啡碱较岩茶少0.57%，而游离氨基酸总量则多0.39%，酚/氨比大大低于岩茶（低7.64），但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。岩韵来得快，喉感明显，韵浓而重；音韵清爽略显柔和，韵厚而长。
表2 几种主要呈味成分的含量（%）
Table 2 The content of main taste components (%)
系 列 样品名称 水浸出物 茶多酚 咖啡碱 氨基酸总量 酚/氨
武夷岩茶 水仙王 38.03 21.03 3.40 1.03 20.42
水 仙 39.71 21.44 3.10 1.02 21.02
大红袍 38.97 21.50 3.37 1.00 21.50
武夷肉桂 38.96 18.70 3.59 0.89 18.79
平 均 38.92 20.67 3.37 0.99 20.43
安溪铁观音 观音王1 39.41 18.83 2.70 1.11 16.96
观音王2 35.76 14.55 2.26 1.57 9.27
铁观音1 34.45 17.93 3.49 1.42 12.63
铁观音2 38.81 17.33 2.75 1.41 12.29
平 均 37.11 17.16 2.70 1.38 12.79
2.2.2 儿茶素、氨基酸组分含量及其与岩韵和音韵的关系
2.2.2.1 儿茶素各组分含量
从表3 可知，岩茶与观音的儿茶素总量、EGC、DL-C、EC、EGCG有着与茶多酚类似的趋向，即观音少于岩茶。但没食子酸酯部分（EGCG＋ECG＋GCG）之和占总量之比，却有着相反的结果（表4），这使得即使茶多酚、儿茶素总量、观音均低于岩茶，但在味感强度上仍保持一定的水平；又如上所述，观音的水浸出物含量仍然较高，故滋味具有一定的厚度；酯型儿茶素占总儿茶素比重大，使滋味也显一定的强度。观音系列醇厚度较好，回味幽长，这是音韵的主要内涵之一，而水浸出物含量较高，酯型儿茶素的比重大是其物质基础。
表3 儿茶素组分含量（%）
Table 3 The content of catechin components (%)
系 列 样品名称 EGC DL-C EC EGCG GCG ECG 总量
武夷岩茶 水仙王 3.15 0.35 0.78 4.40 1.55 0.80 14.43
水 仙 2.44 0.59 0.90 4.02 1.36 0.97 13.38
大红袍 2.89 0.39 0.92 4.45 1.60 0.85 14.47
肉 桂 2.25 0.56 0.76 3.36 1.49 0.78 12.79
平 均 2.68 0.51 0.84 4.06 1.50 0.85 13.78
安溪铁观音 观音王1 2.49 0.48 0.66 4.36 1.95 1.03 13.68
观音王2 1.86 0.57 0.65 3.25 1.54 0.84 10.97
铁观音1 2.41 0.26 0.72 4.38 1.23 0.89 12.98
铁观音2 2.89 0.60 0.69 4.01 1.84 0.93 13.71
平 均 2.41 0.48 0.68 4.00 1.64 0.92 12.81
表4 两系列酯型儿茶素含量之和占总量之比
Table 4 The ratio of total ester type catechins to total content of catechins
系 列 酯型儿茶素总量平均值(%) 儿茶素总量平均值(%) 酯型儿茶素总量占儿茶素总量之比(%)
岩茶系列 6.41 13.78 46.52
观音系列 6.65 12.81 51.25
2.2.2. 2 氨基酸各组分含量
高效液相色谱法（HPLC）对氨基酸组分测定的结果表明，其总量与比色法测得的结果有同样的趋势（表2、表5）。从表5可看出，武夷岩茶中含量超过0.7mg/g的有谷氨酸（0.725）、精氨酸（1.129）、苯丙氨酸（0.72）、茶氨酸（1.120），总量为7.938mg/g；铁观音中含量超过0.7mg/g的有天门冬氨酸（0.857）、丝氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），总量为15.805mg/g。这些具鲜味的氨基酸无疑是岩茶体现岩韵、观音体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用，也由于观音茶的氨基酸含量更高，而使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。
3 结 论
茶之韵味，主要指“喉韵”。品饮好茶，茶汤香味给人以齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味幽长的感觉。岩茶喉韵称“岩韵”，铁观音喉韵称“音韵”。岩韵韵浓而重，音韵韵厚而长。
两种喉韵体现在内含化学成分的含量上，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨比值均以岩茶高于观音茶，故岩韵体现浓重之感；游离氨基酸含量，则后者高于前者，故音韵体现醇爽而幽长。
参考文献
[1] 刘仲华,黄建安,施兆鹏,等.儿茶素提制技术研究[J]. 湖南农业大学学报,1997,23(6):537-542
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[3] 姚月明,谢逸安.武夷岩茶.茶叶信息,2001(1):14-15
[4] 张木树.乌龙茶香气与品质审评.福建茶叶,1998(2):43-44
[5] 陆松侯,施兆鹏主编.茶叶审评与检验.北京:中国农业出版社,2001
[6] 冯卫虎.武夷岩茶“岩韵”形成的体会.福建茶叶,2000(4):43
表5 两系列氨基酸组分含量（mg/g）
Table 5 The content of amino acid components (mg/g)
系 列 品 名 Asp Ser Glu Gly His Arg Thr Ala Pro Cys Tyr Val Met Lys Ile Leu Phe Thea 总量
武夷岩茶 水仙王 1.032 0.500 1.619 0.118 0.108 1.716 0.215 0.255 0.207 0.067 0.594 0.265 1.325 0.120 0.323 0.256 1.051 1.072 10.843
水 仙 0.483 0.158 0.385 0.034 0.976 0.776 0.221 0.198 0.090 0.061 0.440 0.183 1.167 0.078 0.228 0.196 0.703 1.382 6.515
大红袍 0.396 0.375 0.355 0.044 0.145 1.008 0.276 0.222 0.223 0.115 0.320 0.124 0.977 0.072 0.216 0.123 0.703 1.373 7.067
肉 桂 0.267 0.342 0.539 0.086 0.106 1.014 0.104 0.145 0.125 0.051 0.253 0.115 1.224 0.068 0.157 0.105 0.422 0.650 5.773
平 均 0.615 0.344 0.725 0.071 0.334 1.129 0.204 0.205 0.166 0.074 0.402 0.172 1.173 0.085 0.229 0.170 0.720 1.120 7.938
安溪铁观音 观音王1 0.677 0.846 2.992 0.156 0.526 0.992 0.053 0.198 0.409 0.300 0.411 0.260 1.135 0.152 0.387 0.305 1.362 2.231 13.382
观音王2 0.883 0.857 3.019 0.544 0.718 1.314 0.196 1.266 0.517 0.630 0.620 0.614 1.383 0.286 0.451 0.396 1.443 4.930 20.067
铁观音1 0.987 0.578 2.487 0.097 0.526 0.170 0.263 0.220 0.239 0.067 0.187 0.145 1.000 0.084 0.277 0.226 1.059 4.428 13.040
铁观音2 0.881 1267 3.878 0.160 0.403 0.830 0.445 0.922 0.446 0.315 0.646 0.445 1.091 0.240 0.429 0.373 1.460 2.498 16.729
平 均 0.857 0.887 3.094 0.239 0.543 0.826 0.239 0.652 0.403 0.328 0.466 0.366 1.152 0.191 0.384 0.325 1.331 3.522 15.805
注：Asp:天门冬氨酸; Ser:丝氨酸; Glu:谷氨酸; Gly:甘氨酸; His:组氨酸; Arg;精氨酸; Thr:苏氨酸; Ala:丙氨酸; Pro:脯氨酸; Cys:胱氨酸; Tyr:色氨酸; Val:缬氨酸; Met:蛋氨酸; Lys:赖氨酸; Ile:异亮氨酸; Leu:亮氨酸; Phe:苯丙氨酸; Thea:茶氨酸
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