《中国乌龙茶》

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《中国乌龙茶》

巩志 著  

浙江摄影出版社

2004年9月30日出版

《中国乌龙茶》

赞助单位

武夷山市茶业管量理委员会                      陈泽财

中国福建银芝集团                              吴文南

武夷山市茶场                                  祖耕荣

武夷山市永生岩茶厂                            游玉琼

武夷山市示范茶厂                              虞德庆

武夷山御茶园                                  赵健康

武夷山市大茶壶茶叶研究所                        刘峰 

武夷山市岩上茶叶研究所                        刘国英 

武夷山市幔亭茶叶研究所                        刘宝顺

武夷山国家自然保护区元勋茶厂                  江元勋 

序

    乌龙茶，是我国劳动人民创制的一种工艺考究、风味独佳的共叶，是世界茶叶贸易市场上的特殊种类的关发酵茶。它源于中国福建，故号称“中国特种茶”，又誉为“减肥茶”、“美容茶”。自明末清初至今的三、四百年中，尤其是当代半个世纪以来，中国乌龙茶的生产科技水平不断提高，新品种和新花色不断增加，产品安全卫生，质量不断增进，商品流通领域不断拓展，出口贸易不断扩大，产销数额不断增多。2002年中国乌龙茶产量达7。66万吨，其中福建6。01万吨，占全国78。46%，全国出口乌龙茶2。12万吨，占全国茶叶出口总量8。4%，金额4843万美元，占全国茶叶出口总额14。58%。中国乌龙茶主产于福建，其次是广东、台湾。福建乌龙茶，有闽北乌龙与闽南乌龙两大品系，闽北乌龙以武夷岩茶、奇丛、闽北水仙等为贵；闽南乌龙以溪铁观音、黄观音、永春佛手、水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶等为著。广东乌龙茶，以凤凰单枞、水仙等扬名。台湾乌龙茶，于清嘉庆年撞从大陆传入，以冻顶乌龙、文山包种等享誉中外。近十余年来，海峡两崖茶叶界开展了学术交流和合作，台商在福建开设有40余家乌龙茶产业化企业。经两崖茶人共同努力，产制的“清香型”乌龙茶，赢得中外消费者的青睐。

    为探索中国乌龙茶的发展史，介绍乌龙茶的生产、采制技术、流通、品尝、茶艺等概况，弘扬中华乌龙茶文化，促进乌龙茶的产销。继福建茶叶界老前辈张天福与戈佩贞、陈哲思及郑酡辉等合著的《福建乌龙茶》（中心是栽培与制作，1990年）之后，由福建省茶叶学会会员、省茶文化研究会理事（首届）巩志先生编著的《中国乌龙茶》一书今又问世！该书分上、中、下三篇，对中国乌龙茶的命名、产地、产品、制造、品种、保藏、茶道、工夫茶、保健、茶事、传说等作了较全面的记叙和论述。该书是一本纪古论今，撰茗道艺、纪实写真，存史资鉴的乌龙茶专著，又是一部研究中国乌龙茶的不可多得的、具有历史价值的史籍。它的编辑出版必将进一步推动中国特种茶的持续发展！进一步推动乌龙茶走出国门！成为二十一世纪，世界三大无酒精饮料之一。

    值得一提的是，本书作者巩志先生，于近些年来潜心于茶文化的研究工作，取得丰硕的成果！他在古稀之年仍伏案辛勤笔耕，博采群书，广猎史迹，于2003年6月由浙江摄影出版社出版发行了《中国贡茶》。今又出版《中国乌龙茶》一书，一年之中连出两籍，实是难能可贵！为此，当本书行将付梓之际表祝贺！并对他为繁荣中国茶叶学术和茶文化所作出的奉献，致以谢意！

                 冯廷俭

2003年8月18日于榕城

    冯廷俭 中国茶叶不会常务理事、福建省茶叶学会会长、福建省人大常委会经委副主任，高级农艺师。

林 序

  乌龙茶作为我国特种茶类，其品质优佳，深受世界茶人所接受，年出口量的激增，是其他茶类所不及的。20世纪70年代，在茶学界掀起过乌龙茶的发源地和产生的年代的争论。作者曾以《建茶史微》和《闽北乌龙茶史话》两篇论文，论述乌龙茶起源于福建，武夷山是乌龙茶的发祥地，该文被收入日本淡交社出版的千宗室主编《日本茶道大系第七卷·东洋之茶》巨著。二十多年来在《农业考古》、《福建茶叶》、《茶业通报》、《茶报》等刊发表了关于乌龙茶、建茶、武夷茶诗等，茶史论文50余篇。

    “武夷茶之制造，僧道最为得法”。明初，道有朱升一首《茗理》首现乌龙茶制造的道理，僧人阮景锡一曲《武夷茶歌》传递了乌龙茶做青的第一手资料。后来清代文人王复札的一篇《茶说》，奠定了乌龙茶做青技术，足资佐乌龙茶首创于武夷。

    工夫茶的文献，首推《茶经》，其后《茶录》，用以论述冲泡方法。工夫茶之名，始见于清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》，其后散见的《蝶阶外史》、《清稗类钞》、《潮州茶经》、《随园食单》等；而《随园食单·武夷茶》虽无泡工夫茶之法，却有品工夫茶之实，皆为博证之资料。《中国乌龙茶》继《续茶经》后，乌龙茶文化的第一部茶著。

    作者出生于建安北苑茶乡，其父于20世纪40年代初，经营茶叶、木材，设行于福州。参加革命工作后，虽做文字编辑工作，但对茶是情有独钟。1982年退休后，他潜心研究建茶史，自从编撰《建共志》（姚月明主编）后，更加坚定了研究茶文化之心，默默地为探索中国乌龙茶的发展史，介绍乌龙茶生产，工夫茶与武夷岩茶的关系、乌龙茶艺的复兴；为中国乌龙茶文化研究推助澜，作出贡献。

    福建省茶叶学会会员、茶文化研究会理事巩志同志继《中国贡茶》之后，又出版了《中国乌龙茶》，据说《中国红茶》、《中国白茶》的初稿己定，届时将形成中国茶类系列。是他退休之致力研究中国茶文化的成果。

    《中国乌龙茶》是目前唯一的、较全面的乌龙茶专著，为乌龙茶著作之冠，“此茶，环宇同珍，此书史册宝帧”。为我国茶叶科技和茶文化宝库增添新的成果，将进一步推动中国乌龙茶持续发展。

林心炯

2003年9月1日于福州

    林心炯（1928—  ）福建省茶叶学会誉会长，福建省农业科学院茶叶科学研究研究员顾问，福建省茶文化研究会顾问。

姚序

    中国乌龙茶在全国六大茶类中之著名度高于其它茶类，特别在境外尤甚。故“中国乌龙茶”这本书的出版，是全国名茶类的首例。乌龙茶目前主要集中在福建、广东、台湾三省，但在地域、气候、品种、工艺掌握程度等的区别，而形成了不同风格的地域特点。《中国乌龙茶》从历史缘源，乌龙茶与天、地、人的关系，品质鉴别，泡饮方法，茶俗、传说、保健及有关丰富的各种茶文化 ，将其编撰成册。确花了很大的心力，查阅了很多资料，汇总而成，颇为不易。

    乌龙茶的起源，在国内茶界争论颇多；有很长一段时期。《中国乌茶》比较翔实地引证了一些历史事实，使应起源于武夷之论更加肯定。对“武夷茶”向武夷乌龙茶（武夷岩茶）转变的过程，是渐变而非突变的。从传统的炒青绿茶到引典山僧的松萝制法（主要在采摘上区别）；继阮蠊锡《武夷茶歌》中强调：土壤、气候、炒焙结合“的方法；而后王草堂《茶说》中特别重点放在用水筛（竹制）架于风日中”晒青“，进行日光萎凋，及摊凉式的自然萎凋相结合，而进入“摊而蠊”（旋转式的摇青）香气发越即炒，过时，不及皆不可（掌握摇青程度）即炒既焙，炒焙兼施，特别提到青者用语炒色（中止氧化程度），红者乃焙色（指茶汤），就强调了文火慢烤（俗称吃火），才算完成乌龙茶的整体形象。

    而后乌龙茶由北向南逐步推广，因品种、气候、土质之差异，工艺过程虽然相似，但掌握程度，特别是摇青，烘焙程度上，闽北水仙比武夷岩茶轻，闽南则轻于闽北，广东、台湾则又轻于闽南（个别的例外），造成了各地域的不同的品质、风格。

    总之“中国乌龙茶“这本著作，是中国茶界、茶人、茶叶工作昨及爱茶人都应一读，开卷有益能体会到中国“乌龙茶”的风韵。故本人对此书的出版，希望能使 乌龙茶品制裁上的独特风格，在相互借鉴中，取长补短，正确对待，取得共识，使乌龙茶在国内外能进一步的发展，在产区能从质量上进一步提高，在此对作者表示感谢，致以诚挚的茶礼。

姚月明

2003年9月24日

    姚月明  福建省茶文化研究会顾问、南平地区茶学会顾问，曾任国营崇安场场长、武夷山市岩茶总厂厂长、高级农艺师。毕生从事乌龙茶栽植、制作、科研工作、是乌龙茶专家之一。